Si tens experiència en el sector, ja deus saber que una bona mise en place és la clau perquè el servei surti rodat, de manera que els clients surtin contents amb el servei rebut, així una bona mise en place implica uns temps d’acabat dels plats més reduïts a la vegada que ens permet assegurar una qualitat de les elaboracions òptima.
Però això no és tot, quan aconseguim un servei fluid i eficient tot l’equip està molt més centrat en la seva feina i s’eviten aquelles odioses discussions entre sala i cuina quan un plat triga més del compte.
Com funciona?
Així, l’objectiu del full de mise en place no és cap altre que reflectir les tasques de producció pendents d’executar, marcant un ordre lògic que ens permeti ser com més eficients millor en la preparació de les elaboracions.
D’aquesta manera, és important que, en finalitzar l’últim servei del dia, els responsables de cada partida de la cuina repassin, juntament amb el cap de cuina i de manera conjunta, les tasques que s’han de fer per al dia següent.
En aquest punt és important organitzar les tasques segons el temps de preparació, la dedicació que ens requereix cada elaboració i delimitar els diferents usos de la maquinària per no trobar-nos en cap moment amb els estris i la maquinària ocupats, cosa que frena el ritme de producció marcat.
Et recomanem que separis les tasques per hores així com per les diferents partides de la cuina i que assignis un responsable per a cada una de les tasques.
