Los últimos diez días antes de abrir

Encaras aquí la fase final y definitiva en el proceso de montar un restaurante, una cuenta atrás que finaliza el día de la apertura. Un día en el que comienza toda una nueva dinámica.
Pero hasta entonces, tendrás diez días en los que vas a tener que dejarlo todo a punto. Son varias las tareas a llevar a cabo. Por ejemplo, acondicionar el local, hacer que todo funcione, que todo esté limpio. Hacer la mise en place de las principales elaboraciones básicas, siguiendo el plan previsto. Finalmente, justo antes de la apertura, tienes unos días en los que vas a poder hacer pruebas o, dicho de otro modo, en los que el restaurante va a funcionar en “modo” ficticio… aunque exactamente tal como deberá funcionar una vez abras.

En cuanto a los recursos humanos, estás en la pista de salida, y diez días antes, sin duda alguna, ya tienes a todo el equipo. Pero tenemos una serie de obligaciones que no se nos pueden olvidar, como el curso de prevención de riesgos laborales, la entrega de los manuales, los uniformes, etc.

El calendario que aparece en la página siguiente debería guiarte a la hora de asignar las tareas más importantes. Es un modelo de ejemplo, pero tú debes decidir cuántos días vas a necesitar para dejarlo todo a punto, cuántos días prevés de rodaje o de pruebas, etc.

Ojo, tenemos que ser conscientes de que no podemos confiarnos y acotar el tiempo de rodaje, porque si no, no abriríamos en forma. Pero tampoco podemos pasarnos 30 días haciendo pruebas y con el equipo contratado, esto nos costaría mucho dinero. Por eso, todo el trabajo que hemos hecho en los meses previos a la apertura ha tenido que realizarse según las fechas de cumplimiento.

Calendario de apertura

A continuación mostramos un listado de las tareas que hay que realizar justo antes de la apertura para que las ordenes según tus necesidades… También incluimos el departamento responsable o las personas que te acompañarán para llevarlas a cabo.

Día 1

• Entrega de la obra y reformas
• Aviso a la ECA
• Comprobación de la maquinaria

Día 2

• Lista de pedidos y pedido de productos no perecederos
• Contrataciones, agenda de contacto, curso de prevención de riesgos laborales, entrega de uniformes y manuales
• Reunión con todo el equipo. Plan de limpieza

Día 3

• Recepción de los productos de la mise en place

Día 4

• Montaje de sala y bodega.
• Formación y capacitación
• Entrega de la guía de platos (plating guide)

Día 5

Mise en place:

• Comida en familia
• Confirmación de la lista del soft opening
• Preparación de las fichas de invitaciones.
• Pruebas de platos para cocina
• Preparación del servicio real
• Cocción de todos los platos y darlos a probar a los camareros
• Últimos detalles de compras e imprevistos
• Visualizar por horario y fotos un día en el restaurante