Ya está aquí la guía para el emprendedor en restauración.

CaixaBank y elBulliFoundation se han unido para desarrollar un manual sobre el proceso que requiere el inicio de un proyecto de restauración.

Todas las preguntas sobre la mayoría de aspectos relacionados con el inicio, desarrollo y evolución del negocio están recogidas en esta guía.

A continuación podrás consultar el índice de los contenidos del manual de gestión. Si quieres conseguirlo, accede a CaixaBank Negocios Community o pregunta en tu oficina de CaixaBank más cercana y consigue el acceso completo al manual.

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Descarga gratuitamente las plantillas para gestionar tu negocio

El manual de gestión es un extenso libro de más de 600 páginas pero, además, contiene una gran cantidad de plantillas que te servirán para gestionar de una manera fácil tu negocio de restauración. A continuación te presentamos dos enlaces con los que podrás acceder a la descarga de algunas de las plantillas.

innovacion-libro-mise-en-placeA lo largo de este capítulo introductorio tendrás información fundamental sobre los tipos de sociedad que puedes crear para tu proyecto y también tendrás información sobre cómo abordar el hecho diferencial de tu proyecto, que debería estar basado en el concepto de innovación. Entender bien el concepto de la innovación te marcará el camino y el eje sobre el cual deberás guiar tu proyecto. Deberás combinar este concepto con otros tres de vital importancia en la vida de tu restaurante, como son el conocimiento, la formación y la educación.

introduccion-libro-mise-en-placeNuestra experiencia, tanto desde la perspectiva de la historia de elBulli como desde la gran cantidad de proyectos en los que hemos participado de una manera u otra, es un aval de garantía para esta guía. Desde 1984, fecha de nacimiento de elBulli, hemos lanzado negocios, a veces solos y a veces con socios, y de cada uno hemos conseguido aprender lecciones que nos han ayudado en los proyectos siguientes. Todo este conocimiento lo queremos compartir contigo en este manual de gestión con el único objetivo de ayudarte a conseguir todas las herramientas necesarias para alcanzar el éxito.

esquema-libro-mise-en-placeConocer y entender en qué punto te sitúas, cuál es el momento en el que te encuentras, te ayudará a definir cuáles son tus prioridades y necesidades. Hay muchos y diferentes motivos por los que probablemente te lances a esta aventura. Quizás por inquietud creativa, por inquietud empresarial, por tradición y regeneración familiar del negocio… Cada momento requiere de unas prioridades y será fundamental que encuentres cuál es el tuyo para poder definir tu hoja de ruta.

conocimientos-libro-mise-en-placeLa historia de la restauración ha evolucionado mucho desde sus comienzos. Partiendo de lo que se conocían como tabernas, podemos afirmar que el concepto de restaurante se nombra por primera vez en 1765. Desde ese momento hasta hoy en día el restaurante se ha ido sofisticando hasta llegar a una enorme diversidad de oferta. En ese sentido es necesario que conozcas los diferentes tipos de restaurante existentes y cuáles son los criterios que nos ayudan a clasificarlos. Este conocimiento te va a ayudar a situar tu oferta culinaria de una forma clara en el mapa.

como-empezar-libro-mise-en-placeLa personalidad del emprendedor es, en la mayoría de los proyectos de nueva creación, uno de los elementos principales del negocio. Cada persona aporta su granito de arena a la hora de conformar una oferta gastronómica, pero la madera de líder y la capacidad de poder transmitir esta personalidad al equipo son características necesarias si quieres emprender con éxito. Conocer cuáles son los vectores principales del emprendedor en la creación y gestión de un proyecto, potenciarlos y desarrollarlos es una parte crítica del proyecto.

Por otra parte, la elección de los compañeros de viaje será parte crucial del éxito, ya sean colaboradores, socios o el formato que prefieras. Ten en cuenta que se va a tratar de una decisión que te va a acompañar en los momentos más importantes de la vida de tu proyecto.

Tener en cuenta el impacto económico que va a tener el restaurante en tu vida será una tarea vital antes del inicio que te permitirá tener una visión a largo plazo de los esfuerzos que tendrás que hacer para la evolución del negocio.

el-negocio-libro-mise-en-placeAbrir un restaurante parece a simple vista un negocio relativamente fácil. Nada más lejos de la realidad. Es uno de los negocios más difíciles, ya que intervienen muchísimos aspectos de diferentes disciplinas. Eso es algo que deberás saber antes de enfrentarte a tu nueva aventura. Un restaurante es mucho más que saber cocinar. A lo largo de este capítulo te ayudaremos a comprender la magnitud del negocio: las fases necesarias desde el momento en el que tienes la primera idea, los procesos que afectan a cada fase del negocio, el orden necesario como una de las claves del éxito, los calendarios que has de marcarte tanto antes como después del inicio de la actividad… Verás que el reto de arrancar un restaurante es un reto complejo al que deberás dedicar mucho esfuerzo, tenacidad e ilusión.

el-papeleo-libro-mise-en-placeEl papeleo es uno de los primeros problemas con los que el emprendedor se suele encontrar a la hora de crear su restaurante. Es una tarea muy larga y dura pero que, llevada de una manera organizada, puede ser mucho más llevadera.

La constitución de la sociedad, la compra o el alquiler de un local, la licencia de actividad, las obligaciones contables y fiscales con las que te encontrarás en el día a día, los trámites en materia laboral, en materia higienicosanitaria y otros muchos aspectos legales y trámites que deberás cumplir quedan reflejados en este manual. También te indicamos la estructura de proveedores o colaboradores que deberás tener en cuenta para poder gestionarlos todos de una manera eficiente y profesional. Sigue de manera ordenada la planificación que te mostramos y podrás abrir tu negocio sin sorpresas de última hora.

conceptualizando-libro-mise-en-placeLa conceptualización de tu oferta gastronómica va a ser uno de los elementos diferenciales y principales de tu restaurante. Conseguir una oferta diferente pero que cumpla con las expectativas de tus clientes no es tarea fácil. Más difícil será que dicha oferta se adapte a unos precios en línea con tu posicionamiento y será un éxito si ese resultado te permite obtener beneficios y poder seguir evolucionando. En este capítulo te hablamos del tipo de oferta que puedes ofrecer, la elaboración de la carta o menú, los escandallos y fichas técnicas, los cálculos de precios de los platos, las fichas de producción, la carta de vinos, de cócteles…

Pero más allá de la propia oferta gastronómica será imprescindible que lo complementes con una filosofía de servicio muy clara. La manera en que sirves los platos y el espacio donde los sirves, el propio local, te van a permitir definirte en el mercado.

Te ayudamos a largo de este capítulo a ordenar todos estos aspectos y a definir un manual de servicio digno de la idea que quieres desarrollar.

el-local-libro-mise-en-placeEl local te va a permitir desarrollar tu oferta de una manera u otra. Es un condicionante muy importante que deberás analizar con detalle y cuidado. La elección del local en una zona determinada será clave en el éxito del proyecto. Ten en cuenta que en todo negocio a pie de calle la localización es un aspecto esencial. En este capítulo te vamos a ayudar a que puedas realizar un buen análisis.

Más allá de la localización del local está su distribución interior. Es muy importante que conozcas qué zonas necesitarás y qué características necesita cada zona. Encontrarte con según qué limitaciones una vez has conseguido arrancar el negocio puede limitar de manera muy importante tu futuro crecimiento. Te explicamos todas y cada una de las zonas de trabajo que deberás contemplar y revisar con detalle en tu futuro restaurante.

definicion-libro-mise-en-placeLa conceptualización de tu oferta se complementa, además, con muchos otros aspectos que también son importantes. Cuál va a ser vuestra indumentaria, cómo vas a gestionar a tu equipo humano, cómo se anotarán los pedidos, qué calendarios y horarios vas a marcar para tu negocio, la identidad de marca… Todos estos aspectos te ayudarán a diferenciarte y servirán para conseguir una personalidad única. Al fin y al cabo en un mundo con una tan amplia oferta gastronómica deberás conseguir que te conozcan, te prueben y, por supuesto, te recuerden.

estudio-mercado-libro-mise-en-placePara conseguir aterrizar tu idea en un entorno que sea realmente favorable para tus intereses será imprescindible que realices un estudio de mercado. Básicamente se trata de analizar variables como la ubicación geográfica, el contexto económico, las características del local, la competencia, los clientes, las tendencias del mercado y las necesidades o carencias del mercado.

Te ayudamos en este capítulo a definir los puntos necesarios para que tu estudio de mercado valide o te haga revisar los puntos anteriormente establecidos con el objetivo de poder asegurar al máximo que la inversión va a ser rentable.

plan-economico-libro-mise-en-placeEl plan económico es uno de los capítulos más extensos del manual. Tener bien claro inicialmente de qué inversiones estamos hablando y las futuras necesidades de inversión nos va a permitir poder planificar con calma y evitar sorpresas. La viabilidad del proyecto dependerá, en gran medida, de la capacidad financiera que te permita aguantar o crecer en los momentos necesarios. Sin pulmón financiero es difícil emprender, por lo que si no dispones del mismo tendrás que buscarlo en entidades financieras o socios que te permitan poder tener garantías de continuidad.

En este capítulo te ayudamos con mucho detalle a que definas tu inversión inicial, el presupuesto de explotación, el calendario de actividad, el presupuesto de ingresos, la identificación de todos los costes y gastos, el beneficio de explotación o EBITDA, el cálculo de impuestos, amortizaciones, resultados netos de explotación y financieros, el cash, la proyección de resultados, el beneficio mínimo necesario, el plan de financiación y el control del plan económico. Es decir, toda la información de detalle que necesitas para que la inversión consiga obtener sus máximos resultados minimizando el riesgo de sorpresas o imprevistos.

manual-operaciones-libro-mise-en-place-2El manual de operaciones debe ser la guía principal por la que se rija la actividad del negocio. El manual no tiene por qué ser muy extenso ni muy corto, pero debe contemplar la operativa básica del restaurante, que podrá configurarse en dos grandes bloques: operativa necesaria antes del desarrollo del servicio y operativa a la hora de desarrollar el servicio. Tan importante será la una como la otra porque las dos son dependientes.

Para ello te ayudaremos a definir tu manual de operaciones, atendiendo a aspectos como la operativa en sala, en cocina, del departamento comercial, de marketing y comunicación, de infraestructuras, de administración, de gestión y de control.

Todo para que tu restaurante funcione como un auténtico reloj.

preapertura-libro-mise-en-placeEn este capítulo repasamos todo aquello que deberías tener ya listo a dos meses de la fecha de apertura. Todos esos aspectos que no puedes haber dejado para el último momento, ya que pueden ser un problema o freno importante para la apertura.

Es imprescindible que definas un hito de control como este en tu planificación porque a dos meses de la apertura estarás a tiempo de acelerar o modificar parte de tu hoja de ruta. Deberás ser muy estricto a la hora de cumplir con la planificación pero a la vez muy flexible en caso de tener que modificarla.

a-punto-apertura-libro-mise-en-placeMomentos de muchos nervios son los últimos diez días antes de la apertura. Deberás tener en cuenta que, si has seguido este manual punto por punto, estarás verdaderamente preparado para afrontar ese primer día de apertura. De todas maneras, en este capítulo, te indicamos qué últimos pasos has de seguir para esos días finales.

Ya tienes al equipo preparado y has de sentar las bases del funcionamiento con todos ellos. Ultimar todos los detalles será necesario y no obviar la revisión de cada uno de ellos será fundamental para que nada falle el gran día. Deberás seguir el checklist que te proponemos y así poder abrir con las mayores garantías de funcionamiento.

apertura-libro-mise-en-placeAbrir el restaurante es simplemente el inicio de una gran carrera hacia el éxito. A partir de ese momento es cuando todas las ilusiones se plasman en realidad y se pone en práctica todo eso que durante meses hemos estado conceptualizando sobre un papel.

En este capítulo te ayudamos a prestar atención a aspectos fundamentales en los primeros pasos de vida, a identificar los errores más frecuentes en un restaurante recién abierto y a identificar los principales puntos de control para que consigas lo antes posible una velocidad de crucero que te permita hacer evolucionar tu negocio.

revision-libro-mise-en-placeHa pasado un tiempo desde que abriste el restaurante y el día a día ha ido marcando una dirección. Muchas veces la inmediatez hace que no pensemos a largo plazo y el objetivo que en su día nos marcamos aparece ahora como todavía muy lejano.

En este capítulo te vamos a enseñar a realizar un análisis desde la distancia que te permita ver lo alineado que estás respecto al objetivo inicial. Identificar los puntos que nos han hecho separarnos de ese objetivo es un sano ejercicio, ya que nos permite ver cómo hemos podido esquivar las dificultades, cómo hemos mejorado basándonos en la experiencia de cada día, cómo hemos aplazado la toma de alguna de las decisiones o cómo se nos ha desviado la dirección de nuestro rumbo por diferentes razones.

Al cabo de uno, dos o tres años conviene hacer revisiones que nos permitan corregir el destino de nuestro negocio.

Junto con el libro podrás, además, conseguir un buen número de plantillas que te servirán para gestionar el restaurante desde, incluso, antes de su creación. Plantillas para coordinar trabajos y tareas y que te harán el día a día más fácil y te permitirán tener un alto grado de control de la operativa.

A la izquierda vas a encontrar dos enlaces para descargar plantillas ejemplo.

Plantilla para la apertura de un restaurante

La plantilla principal con la que podrás controlar las tareas necesarias desde nueve meses antes para la apertura de tu restaurante

Te presentamos la plantilla más completa para la apertura de un negocio de restauración. Descárgatela haciendo clic en ella y ponla en un lugar visible para controlar todo el proceso de apertura.

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