Llegas a estos últimos días con toda la carta elaborada, con los platos probados y calculados, con la oferta gastronómica prevista plato por plato, con los escandallos ya preparados para empezar.
La última fase antes de la apertura serán los días de prueba que vas a destinar a dar a conocer a unos invitados la oferta de tu restaurante.

Aunque parezca mentira, pocos restaurantes llegan a este momento con las fichas de producción, los escandallos, los pasos necesarios para el servicio, etc. Cuando en realidad se trata de un aspecto muy importante, ya que si no se hace con todo el cuidado, la cuestión de los costes, del orden de preparación, etc. puede convertirse en un auténtico caos.
Otra cosa es que esta previsión de todos los aspectos de un plato y de un servicio se puedan ir retocando con la experiencia, tanto durante los días de pruebas como una vez el restaurante ya esté abierto. Porque una cosa es crear una receta y otra es ofrecerla en un restaurante, en el marco de un servicio completo. Y en este sentido, cuantos más días pudieras dedicar a las pruebas, más seguridad tendrías, si bien es lógico que en este caso el coste sería más grande.

Las primeras compras

Todo lo referente a los accesorios debe estar solucionado a estas alturas. Como hemos señalado en posts anteriores, para no descapitalizar la empresa y que no te quedes sin liquidez, debes escalonar esta partida según vayas necesitando cada cosa. Durante los dos últimos meses te habrán ido llegando ya algunas herramientas. Ahora es el momento de completar el equipamiento.

Cuando falten diez días para la apertura, debes tener ya todas las bebidas que has previsto en tu oferta gastronómica. En este caso, puedes contar con que hay proveedores que te dejarán pagar a un mes, a dos meses… En cuanto a los productos de cocina, las primeras compras serán las de los productos elaborados; es decir, los de larga conservación.

Cuando falten cinco o seis días, deberás comprar ya los productos no elaborados, los productos frescos con los que vas a empezar a hacer las primeras bases de cocina; es decir, todo lo relacionado con la mise en place.

A última hora deberás tener ya todos los productos necesarios para cocinar tus platos, y con los que vas a afrontar los tres días de prueba que has previsto con invitados.

Jefes y responsables

Entrega de la obra o la reforma

Esta es la responsabilidad del arquitecto y los proveedores de maquinaria, tanto de cocina como de sala: cocina acabada, cámaras de fríos, iluminación, bodegas, etc.

Aviso a la ECA para la apertura del local, número de licencia e informe

Es responsabilidad del ingeniero que la empresa ECA venga a visitar el establecimiento justo antes de abrir, para que nos dé la autorización y vea el cumplimiento de todos los requisitos que nos solicitan (extracción de humos, basuras, etc.).

Comprobación de la maquinaria

Es tarea del empresario o los responsables del restaurante, junto con los proveedores de la maquinaria y el chef y jefe de sala. Es muy importante guardar en un lugar todas las garantías. Si contamos con un departamento de Mantenimiento, su personal debería acompañar en el recorrido.

Lista de pedidos

Recepción de pedidos y de productos de limpieza, almacén, vajilla, etc.

La lista de pedidos ya debería estar hecha, y lo único que faltaría es realizar el pedido en sí: llamar al proveedor y recibirlo. Lo primero debe ser el material de limpieza y de oficina, para ir organizando y limpiando poco a poco.
También nos llegaría toda la vajilla y el menaje de cocina y servicio; aparte de recibirlo y comprobar que esté en buen estado, que no hay roturas, debemos saber dónde lo vamos a ubicar.

Pedidos de producto en orden de menos a más perecedero

Aquí es más cosa de cocina: empezar a hacer pedidos para organizar la mise en place según los días de apertura.
Lo ideal es comenzar por los productos secos, los lácteos, las conservas, etc. Y luego, empezar a pedir los productos del día a día: pescado, verduras, carnes, huevos, etc.