No ens cansarem de dir-ho, el control és la clau de la bona gestió d’un restaurant. Així, la plantilla que us presentem avui et servirà per controlar els costos de la matèria primera. Allò de posar els preus a ull o segons els preus de la competència no funciona!
Doncs bé, l’objectiu d’aquesta plantilla és reflectir els costos de la matèria primera en què incorrem quan elaborem un plat.
Plantilla d'escandall
Aquest és un tema molt seriós! Si ho fas molt bé, la matèria primera serà el 30 % del pressupost de despesa. Si no el controles, se't dispararà!
Abans de res, és important diferenciar els següents conceptes:
- Pes brut: és el pes total que comprem d’un producte a un determinat preu.
- Minva: totes aquelles parts que rebutgem d’un producte en el procés d’elaboració d’un plat.
- Pes net: és el resultat de pes brut menys la minva.
En primer lloc, en un escandall hem d’enumerar tots els productes que utilitzem per elaborar un plat. És important reflectir-los tots (sal, bosses de buit, oli…) per obtenir un reflex realista del preu.
Posteriorment, posarem el pes brut que utilitzem de cada producte de la llista així com el seu preu de compra de manera que obtinguem el cost de cada ingredient i que en sumar-los n’obtinguem el cost total.
És important destacar que en un escandall no posem els pesos utilitzats per a una ració. Has de posar els pesos que realment utilitzis per a les produccions de x racions. Per això, cal que estandarditzis les produccions dels plats.
Vist d’una altra manera, per produir d’una ració els ingredients per a quatre racions no són proporcionals. No n’hi haurà prou amb multiplicar per quatre els pesos, ja que no seria correcte i tindries desviacions en el càlcul del cost de la matèria primera.
D’altra banda, quan facis aquesta plantilla et donarà un preu de venda recomanat. Tanmateix, has d’analitzar si aquest preu és correcte. Pot ser que el client estigui disposat a pagar més per ell o pot passar al contrari.
Al manual, dediquem un apartat molt més ampli sobre els escandalls. No te’l perdis!
