Consells per a l’hora d’elaborar la carta o el menú. A continuació, i de forma esquemàtica, s’indiquen algunes de les normes bàsiques que cal observar a l’hora de dissenyar i planificar aquest tipus d’ofertes gastronòmiques. Si bé cada establiment pot adoptar una forma o una altra de presentació, algunes de les normes, acceptades comunament, poden ser les següents:
Des del punt de vista dietètic, els menús han de:
- Ser equilibrats i aportar les quantitats necessàries de nutrients.
- Estar orientats al gust i les característiques del comensal.
- Confeccionar-se amb productes de la millor qualitat, manipulant els seus aliments en les millors condicions higièniques.
- Oferir els plats més difícils de digerir a l’hora de dinar, i incloure menús més lleugers per al servei del sopar.
Des del punt de vista econòmic:
- Cal tenir en compte les mercaderies existents tant a la cuina com al rebost i al celler.
- S’han de fer servir preferentment productes de temporada i de la zona.
- Cal conèixer el mercat per a no sobrepassar els costos establerts.
- Cal treballar amb preus estàndards.
Des del punt de vista de l’organització:
- S’ha de programar el menú amb prou antelació per a proveir-se de tot el material necessari i avançar el treball en la mesura que sigui possible.
- Cal confeccionar els menús de manera que el treball es reparteixi equitativament entre les diferents partides de la cuina.
- Cal confeccionar sempre menús de bona qualitat, procurant que en èpoques de màxima afluència siguin més fàcils d’elaborar per a garantir un servei fluid i acurat.
Quant a l’aspecte gastronòmic:
- S’ha de mantenir un esperit innovador i una actitud creativa.
- La cuina popular ha evolucionat des de fa milers d’anys, innovar en un guisat pot ser adaptar-se a la situació.
- S’ha d’evitar que en el mateix menú hi hagi dos plats elaborats de la mateixa manera: salmó a la graella i costelles de xai a la graella; això, és clar, si no es tracta d’un restaurant especialitzat en graella.
- S’ha d’evitar també la repetició de salses i guarnicions.
- És important mantenir i ser fidel al propi estil. Però és bo de vegades aportar matisos o tècniques d’altres estils o cuines.
- Cal anar alerta de no repetir i evitar plats elaborats amb els mateixos ingredients: ous a la cassola, conill amb salsa allioli i natilles casolanes.
