La cuina es divideix en seccions (partides) que s’encarreguen de l’elaboració d’una part del menú o de certes elaboracions específiques.

Les partides

La distribució tradicional sol ser:

• Partida de peixos: secció que s’encarrega dels plats amb peix.
• Partida de carns: secció que s’encarrega dels plats que porten carn.
• Partida d’entrants freds: secció que s’encarrega d’elaborar els entrants que no requereixen temperatura (amanides, carpaccios, etc.).
• Partida d’entrants calents: secció que s’encarrega d’elaborar els entrants que requereixen temperatura (sopes, pastes, etc.).

És important destinar un espai concret per a cada partida i que aquest compleixi les necessitats bàsiques per a poder elaborar les preparacions del menú; és a dir, que tant la partida de carns com la de peixos tinguin a prop els forns o els fogons, o que la partida d’entrants freds es trobi idealment en una zona climatitzada per a no trencar la cadena de fred en el procés d’elaboració dels productes.

Cada partida ha de tenir accés, almenys, a una presa elèctrica i d’aigua, igual que un lloc per a les escombraries. I depenent de quina partida sigui, un espai de refrigeració.

Les neveres, cambres i congeladors

Depenent de la mida de la teva cuina podràs fer servir dos tipus de cambres o neveres:

Les neveres i congeladors de servei: són les neveres que usualment es troben sota les taules de treball de cada partida o a prop; disposen d’un espai d’emmagatzematge reduït, però la seva funció principal és la de mantenir a mà els productes que han d’estar refrigerats o congelats en el moment del servei.

El congelador i la cambra refrigerada: són cambres grans o petites que estan refrigerades i que disposen d’un espai d’emmagatzemament molt més gran que les cambres de servei; són utilitzades per a emmagatzemar més quantitat de productes que requereixen estar en refrigeració o congelats i que no són necessaris en el moment del servei.

Les portes de les cambres han de ser hermètiques i no tenir llinda per a facilitar les tasques de neteja; igualment, és recomanable instal·lar-hi un sistema d’alarma per a les persones que puguin quedar-se tancades o perquè la porta també es pugui obrir des de la part de dins.

La cambra de refrigeració i el congelador han d’estar ubicats idealment en un lloc que sigui relativament proper a totes les partides, per tal de reduir el temps que els cuiners utilitzen quan van a la cambra o al congelador a treure els productes per a les seves elaboracions.

La zona de servei

La zona de servei sol ser una taula o barra que es troba a l’entrada de la cuina; és el lloc des d’on es dirigeix el servei i on els cambrers recullen els plats per portar-los a la sala. Igualment, és l’últim lloc on es pot fer un control de qualitat del que se servirà als clients. És important que aquesta taula estigui situada prop de les partides o que sigui accessible a totes.

També és important que aquesta taula estigui ben il·luminada; a sobre s’hi solen posar llums de calor infraroja perquè no es refredi el menjar mentre s’emplata o s’espera que els cambrers recullin els plats. Habitualment, se sol situar l’escalfaplats o les prestatgeries amb la vaixella sota aquesta taula, ja que és convenient tenir la vaixella a prop.

La pastisseria

És l’àrea on es produeix la part dolça del menú. Aquesta àrea ha d’estar idealment separada de la cuina i climatitzada, igual que ha de disposar dels seus forns, una cambra de refrigeració per a evitar la contaminació per olors, una zona petita de rentatge d’estris, accés a una font d’aigua i espai suficient per a emmagatzemar-hi els aparells habituals de pastisseria com la batedora, la sorbetera, etc.

Àrea de producció

Depenent de la mida del restaurant o de si en la teva oferta tens servei de banquets, és necessària una àrea dedicada exclusivament a la producció que pugui estar climatitzada o no. Aquesta àrea té com a característica general una superfície àmplia en taules de treball per a poder treballar amb volums grans, i disposa de diferents forns, fogons i abatedors de temperatura (opcional) que permeten acomplir les tasques de producció de manera aïllada a la cuina on es dóna el servei.

En aquesta àrea se solen situar les cambres i els congeladors del restaurant.

Zona de recepció de proveïdors

És una petita zona o taula destinada a rebre els proveïdors, que ha d’estar equipada amb una bàscula que permeti pesar un mínim de 25 kg i accés a una presa d’aigua. Aquesta zona està situada al costat de la porta per on es reben els proveïdors.

Zona d’escombraries

És important reservar una àrea per a la recol·lecció d’escombraries, que idealment ha d’estar refrigerada per a acumular-hi les escombraries fins que sigui necessari llençar-les o fins que vingui el servei especial de recollida.