Los escandallos no solo indican el coste de la materia prima de cada plato, sino que también nos ayudan a poner el precio a los platos y a llevar un control de los ingredientes de cada plato, además de contemplar otros gastos como es el material de almacenaje (bolsas de vacío, vasos desechables, etc.).
Control de los ingredientes
Conocer qué porcentaje del coste de mi plato representa cada ingrediente nos puede ayudar a identificar aquellos productos con los que hay que tener más precaución, porque son más costosos, o aquellos productos que vale la pena negociar con los proveedores para reducir de manera considerable el coste de nuestros platos.
Para obtener el porcentaje de coste de cada ingrediente aplicamos la siguiente fórmula:
En este caso podemos ver que la ventresca de atún representa el 18,35% del coste de la elaboración.
Por ello, podríamos negociar el precio con el proveedor o buscar una opción más barata, lo que reduciría bastante el coste del plato. Esto sería realmente importante para aquellos platos en los que un ingrediente muy costoso no fuese un ingrediente principal, de forma que podríamos abaratar el coste sin afectar a las características del plato.
Otros gastos
Dentro de nuestros escandallos podemos incluir otros gastos como el precio de la vajilla (si es desechable) o el precio de las bolsas de vacío que utilizamos para almacenar nuestros productos.
Utilizando la misma fórmula que hemos empleado para sacar el coste de los ingredientes, sacamos el coste de los otros ítems:
Sumando el coste de materia prima por ración más el coste de otros ítems, obtenemos el coste real de cada ración, que es necesario para calcular el precio de un plato.
