Una vez tienes claro el proyecto, con todas las gestiones, trámites y acciones para llevar a cabo, es indispensable elaborar unos calendarios, a los que te deberás atener con la mayor exactitud posible. Lógicamente siempre hay imponderables que pueden trastocar cualquier plan, pero es muy importante que, en la medida de lo posible, respetes lo que, de manera realista, hayas anotado en tu previsión de calendario.

Durante las diferentes fases de la vida de un restaurante, tienes que prever varios calendarios o, dicho de otro modo, varias proyecciones de tareas en el tiempo.

  • En primer lugar, necesitarás un calendario hasta la apertura, que será aproximadamente de nueve meses.
  • A continuación, aplicarás la lupa y necesitarás hacer un calendario más detallado de las tres semanas anteriores a la apertura.
  • En tercer lugar, debes hacer un calendario de los doce primeros meses una vez el restaurante esté abierto.
  • Finalmente, un calendario que responda a una previsión de cinco años de funcionamiento del restaurante.

Aunque en el momento de comenzar a planear el negocio, los últimos calendarios te puedan parecer que responden a una realidad muy lejana, todo lo que se pueda anticipar y visualizar será provechoso ya desde el principio, lo cual no impide que se puedan ir modificando sobre la marcha los distintos objetivos si es necesario y se producen circunstancias no previstas.

A partir del momento en que tienes la idea o concibes que vas a hacer un proyecto de restauración, se pone en marcha un reloj de cuenta atrás que conducirá a la apertura del restaurante. Comienzan toda una serie de acciones que deberás organizar, ordenar, priorizar, anteponer. El trabajo es ingente, son muchas tareas de muchos tipos y en muchos frentes, y será indispensable que tengas a mano un calendario lo más detallado posible, que te ayudará a controlar los tiempos, el dinero, la marcha del proyecto en general.

Calendario 1: De la idea a la inauguración: nueve meses

A continuación tienes un modelo simple de lo que puede ser un calendario de este tipo. Debes contar que, en principio, tiene que contemplar múltiples aspectos, como por ejemplo los siguientes:

  • Creación del concepto
  • Elaboración de un plan de negocios
  • Elaboración de un estudio de mercado
  • Tramitación administrativa
    • Forma jurídica
    • Permisos
    • etc.
  • Calendario fiscal
  • Seguimiento de todo lo relacionado con la obra
    • Proyectos técnicos
      • Arquitectura
      • Permisos
      • Instalaciones y suministros
      • Maquinaria
      • Interiorismo
      • etc.
  • Contratación de personal

Parece complejo… porque lo es. Pero tu entusiasmo y tu capacidad de trabajo lo pueden todo, siempre que te sirvas de las herramientas más adecuadas para ordenarte, y de ahí lo importante de establecer calendarios.

Calendario desde la idea a la inauguración

Calendario 2: Las tres últimas semanas antes de la apertura

Mapa de fases del calendario para la inauguracion de un restaurante

Se acerca ya la fecha de inauguración del local, y cuando faltan tres semanas, pese a ir cumpliendo con los últimos pasos marcados en el calendario de los nueve meses, es muy importante elaborar otro calendario, que enfocaremos ya muy concretamente a la apertura, a todas las acciones relacionadas con las operaciones del restaurante.

Las obras, los permisos, las tramitaciones… han quedado reflejadas en el calendario anterior. Ahora, en cambio, en este nuevo calendario se trata de saber lo necesario para abrir en condiciones, como por ejemplo cuándo llega el equipo, qué herramientas faltan, cuándo contaremos con los productos para poder cocinar, cómo será la carta con la que abriremos, cómo se organizarán las distintas partidas, etc.

Para estas acciones abriremos una carpeta, un documento aparte, que incluirá, además del calendario, desde las hojas de mise en place de los primeros días hasta la lista de invitados para las pruebas que querrás hacer antes de que el restaurante esté abierto al público.

Calendario Inauguracion Restaurante

Los dos últimos calendarios que hacen referencia a una vez el restaurante ya está abierto los abordaremos en un próximo post.