Una vez abierto empiezan a surgir problemas.\u00a0De eso no te debe caber ninguna duda: van a surgir problemas, cientos de problemas, y por mucha experiencia que tengas. Adem\u00e1s, si es el primer restaurante que abres, te va a resultar mucho m\u00e1s dif\u00edcil. Tendr\u00e1s que estar ah\u00ed para ir resolviendo los problemas a medida que se vayan presentando.<\/p>\n
Porque normalmente, un restaurante no falla porque haya surgido un problema enorme, sino porque tiene cientos de problemas que, juntos, forman uno grande. Para solucionarlos deber\u00e1s mostrar tu personalidad y contar en el restaurante con un buen equilibrio entre liderazgo y equipo.<\/p>\n
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En cualquier proyecto, y m\u00e1s en uno de las caracter\u00edsticas de un restaurante, el jefe es quien debe trabajar m\u00e1s. En esto, y no en delegar todo el trabajo a los dem\u00e1s, es donde se demuestra su madera de l\u00edder, su compromiso y su responsabilidad.<\/p>\n
El primer problema que se suele producir en muchos restaurantes es que, cuando las cosas comienzan a ir bien, el l\u00edder piensa que ya puede permitirse llegar una hora m\u00e1s tarde, o irse antes. No te quepa duda: en este caso lo acabar\u00e1s pagando. Si, adem\u00e1s, las cosas van mal, esta falta de compromiso las agravar\u00e1.
\nEn todos los modelos, pero sobre todo en restaurantes peque\u00f1os, el jefe es el que debe dar ejemplo y estar al pie del ca\u00f1\u00f3n en todo momento. Durante toda nuestra carrera, los responsables de elBullirestaurant segu\u00edan esta filosof\u00eda: eran los primeros en llegar y los \u00faltimos en irse a casa.<\/p>\n
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En un restaurante, ning\u00fan d\u00eda es igual al siguiente. Al tratarse de una disciplina y un sector que se basa en la reproducci\u00f3n artesanal, con materiales y elaboraciones ef\u00edmeros, inmediatos, no se puede afrontar como si se tratara de una industria. En este contexto, los controles de calidad, por muy molesta que pueda ser esta exigencia, son esenciales.<\/p>\n
Para mantener la actitud correcta en este sentido es muy importante el d\u00eda a d\u00eda, escuchar a la gente, fomentar la mentalidad de equipo, implementar un sistema que facilite esta regularidad; por ejemplo, prever reuniones diarias en las que se revisen los posibles errores cometidos y se discuta sobre posibles mejoras en el sistema.
\nLa creaci\u00f3n de una check-list de la carta es fundamental. En esta lista deben aparecer todos los platos de la carta y los elementos que componen el plato, y una hora antes de abrir, el responsable de cocina debe ir partida por partida marcando la lista y probando todas las elaboraciones. Con eso nos aseguramos un control de calidad. Y es indispensable que el chef de cocina conozca todo los platos.<\/p>\n
Hay que contar, adem\u00e1s, con que cada d\u00eda ser\u00e1 diferente. No ser\u00e1 lo mismo un d\u00eda con quince cubiertos que otro con cuarenta cubiertos y el aforo completo. Las din\u00e1micas son muy distintas. Tres o cuatro d\u00edas de euforia, con servicios muy buenos, pueden llevar a la relajaci\u00f3n. En realidad existe una infinidad de condicionantes y variables que influyen en esta regularidad, en esta constancia del d\u00eda a d\u00eda.<\/p>\n
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Lo dif\u00edcil no es llegar, sino mantenerse.<\/p><\/blockquote>\n
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Normalidad y respeto en la relaci\u00f3n con los clientes<\/h2>\n
Si nunca hasta ahora has llevado un restaurante, pronto te dar\u00e1s cuenta de lo dif\u00edcil que resulta la relaci\u00f3n con los clientes. Y como puedes imaginar, este punto es crucial. Al fin y al cabo, un restaurante es un contrato en virtud del cual el p\u00fablico paga para que t\u00fa les sirvas algo para comer.<\/p>\n
Como decimos, se trata de una cuesti\u00f3n muy compleja, que vas a tener que llevar con respeto, con humildad… o mejor dicho, con normalidad. Debes mostrarte muy normal con los clientes. Si tu naturaleza es cordial y tratas con un cliente afable, no se va a presentar ning\u00fan problema. Pero como en otros aspectos, cada d\u00eda es diferente y cada cliente, tambi\u00e9n. Muchas veces, la frontera entre tener raz\u00f3n o no tenerla es difusa, muy discutible. Debes alcanzar un equilibrio, sabiendo que no puedes permitirte perder ning\u00fan cliente.<\/p>\n
Como quiz\u00e1 puedas imaginar, si tienes \u00e9xito, mantener una actitud normal se puede complicar mucho. No es raro empezar a cre\u00e9rselo y, en consecuencia, sentir que uno puede imponer sus gustos y no respetar los del cliente. Dicho llanamente, puede ser que te acabes creyendo el rey del mambo. Si adem\u00e1s haces cocina creativa, donde todo resulta mucho m\u00e1s subjetivo, saber qui\u00e9n tiene la raz\u00f3n es diez veces m\u00e1s delicado.<\/p>\n
Lo importante es mantener una actitud normal, positiva, respetuosa. Y esta actitud, por descontado, debe darse en todos los \u00e1mbitos del restaurante: en el servicio, pero tambi\u00e9n en las reservas, en la bienvenida. Esta cuesti\u00f3n ser\u00e1 important\u00edsima en el \u00e9xito y la evoluci\u00f3n de tu negocio.<\/p>\n
El servicio debe de ser siempre respetuoso; da igual que tengamos un bar de tapas que un restaurante de alta cocina. Otra cosa es que nuestra filosof\u00eda de servicio sea m\u00e1s informal, divertida, o por el contrario m\u00e1s seria y formal, ya que el concepto del restaurante har\u00e1 que nos comportemos m\u00e1s de una manera o de otra. Pero la educaci\u00f3n, el respeto y la sonrisa nunca puede faltar en ning\u00fan restaurante, sea del tipo que sea.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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