Continuem amb el manual d’operacions de cuina tractant la gesti\u00f3 del dia a dia.<\/p>\n
<\/p>\n
El personal de cuina est\u00e0 organitzat per diferents rangs, que impliquen una responsabilitat major o menor:<\/p>\n
\u00c9s el m\u00e0xim responsable de tot all\u00f2 relacionat amb la cuina, no nom\u00e9s de veure que funcioni de manera adequada, sin\u00f3 tamb\u00e9 d\u2019auditar tots els processos mantenint els costos de la mat\u00e8ria primera proposats, de desenvolupar noves propostes i men\u00fas, de mantenir una bona relaci\u00f3 tant amb prove\u00efdors com amb clients, d\u2019elaborar els horaris del personal i de gestionar l\u2019oferta gastron\u00f2mica d\u2019esdeveniments i reserves especials. \u00c9s part de la imatge corporativa de l\u2019empresa.<\/p>\n
\u00c9s el responsable de supervisar l\u2019operativa di\u00e0ria de la cuina i de dirigir el servei i organitzar les comandes als prove\u00efdors.<\/p>\n
D\u00f3na suport al cap de cuina en les seves tasques i el reempla\u00e7a en funcions quan aquest no hi \u00e9s, i tamb\u00e9 col\u2022labora amb les partides durant el treball de mise en place.<\/p>\n
S\u00f3n els responsable de cada partida del restaurant.<\/p>\n
S\u00f3n els que donen suport als caps de partida per a elaborar la seves tasques di\u00e0ries.<\/p>\n
S\u00f3n estudiants de cuina que no han acabat la seva formaci\u00f3 per\u00f2 que participen en les tasques del restaurant com a part de la seva formaci\u00f3.<\/p>\n
<\/p>\n
L\u2019espai a la cuina es divideix generalment en 2, 3 o 4 parts:<\/p>\n
\u00c9s la part de la cuina on hi ha instal\u2022lats els fogons i forns i els aparells amb qu\u00e8 donem cocci\u00f3 als aliments; \u00e9s habitualment on es cuinen els productes que se serviran calents; la cuina calenta, alhora, est\u00e0 dividida en partides: la partida de carns (s\u2019encarrega de cuinar carns vermelles i aviram) i la partida de peixos (s\u2019encarrega de cuinar peixos i mariscs).<\/p>\n
\u00c9s la part de la cuina on s\u2019elaboren els plats que se serveixen freds; sol ser en una \u00e0rea refrigerada dins de la cuina, apartada de la calor que generen els forns i fogons. En aquesta secci\u00f3 se situa la partida d\u2019entrants, que \u00e9s l\u2019encarregada d\u2019elaborar els plats del men\u00fa que se serveixen freds. Per q\u00fcestions de manca d\u2019espai, \u00e9s habitual que a la cuina freda es trobi no nom\u00e9s la partida d\u2019entrants, sin\u00f3 tamb\u00e9 la de pastisseria.<\/p>\n
\u00c9s la secci\u00f3 de la cuina on es preparen alguns aperitius, les elaboracions dolces del men\u00fa i el forn i la brioixeria (si es fa al restaurant). Depenent de l\u2019espai de qu\u00e8 disposis al teu restaurant, \u00e9s ideal que aquesta partida tingui un espai propi. Tanmateix, \u00e9s habitual que es trobi dins de la cuina freda.<\/p>\n
Depenent del volum de treball del teu restaurant i de la grand\u00e0ria de la teva cuina, \u00e9s possible que necessitis una secci\u00f3 de producci\u00f3, on es duen a terme totes les elaboracions base necess\u00e0ries per als plats de cada partida, com ara brous i bases de salses, a m\u00e9s de totes les elaboracions que generalment necessiten molt de temps i espai per a realitzar-se.
\nAquesta secci\u00f3 pot disposar o no d\u2019equips de cocci\u00f3, com forn i fogons, igual que equips de refrigeraci\u00f3, com abatedors i ultracongeladors.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Continuem amb el manual d’operacions de cuina tractant la gesti\u00f3 del dia a dia.<\/p>\n","protected":false},"author":102,"featured_media":5884,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[80],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5880"}],"collection":[{"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/users\/102"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5880"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5880\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5886,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5880\/revisions\/5886"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/media\/5884"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5880"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5880"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5880"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}