{"id":5868,"date":"2022-02-16T16:25:16","date_gmt":"2022-02-16T16:25:16","guid":{"rendered":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/?p=5868"},"modified":"2022-11-23T08:15:43","modified_gmt":"2022-11-23T08:15:43","slug":"dia-a-dia-cocina-restaurante","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/es\/dia-a-dia-cocina-restaurante\/","title":{"rendered":"C\u00f3mo organizar el d\u00eda a d\u00eda de la cocina"},"content":{"rendered":"<p>Continuamos con el manual de operaciones de cocina tratando la gesti\u00f3n del d\u00eda a d\u00eda.<\/p>\n<p><!--more--><\/p>\n<h2>El personal<\/h2>\n<p>El personal de cocina est\u00e1 organizado por diferentes rangos, que implican mayor o menor responsabilidad:<\/p>\n<h3>Chef ejecutivo<\/h3>\n<p>Es el m\u00e1ximo responsable de todo lo relacionado con la cocina, no solo de ver que funcione de manera adecuada, sino tambi\u00e9n de auditar todos sus procesos manteniendo los costes de materia prima propuestos, de desarrollar nuevas propuestas y men\u00fas, de mantener una buena relaci\u00f3n tanto con proveedores como clientes, de elaborar los horarios del personal y de gestionar la oferta gastron\u00f3mica de eventos y reservas especiales. Es parte de la imagen corporativa de la empresa.<\/p>\n<h3>Jefe de cocina<\/h3>\n<p>Es el responsable de supervisar la operativa diaria de la cocina y de dirigir el servicio y organizar los pedidos a los proveedores.<\/p>\n<h3>2.\u00ba jefe de cocina<\/h3>\n<p>Apoya al jefe de cocina en sus tareas y lo reemplaza en funciones cuando este no est\u00e1, y tambi\u00e9n apoya a las partidas durante el trabajo de mise en place.<\/p>\n<h3>Jefes de partida<\/h3>\n<p>Son los responsable de cada partida del restaurante.<\/p>\n<h3>Ayudantes<\/h3>\n<p>Son los que apoyan a los jefes de partida a elaborar sus tareas diarias.<\/p>\n<h3>Stagers<\/h3>\n<p>Son estudiantes de cocina que no han terminado su formaci\u00f3n pero que participan en las tareas del restaurante como parte de su formaci\u00f3n.<\/p>\n<h2>La distribuci\u00f3n del espacio, las partidas y el trabajo<\/h2>\n<p>El espacio en la cocina se divide generalmente en 2, 3 o 4 partes:<\/p>\n<h3>Cocina caliente<\/h3>\n<p>Es la parte de la cocina donde est\u00e1n instalados los fogones y hornos y los aparatos con los que damos cocci\u00f3n a los alimentos; es habitualmente donde se cocinan los productos que se servir\u00e1n calientes; la cocina caliente, a su vez, est\u00e1 dividida en partidas: la partida de carnes (se encarga de cocinar carnes rojas y aves) y la partida de pescados (se encarga de cocinar pescados y mariscos).<\/p>\n<h3>Cocina fr\u00eda<\/h3>\n<p>Es la parte de la cocina donde se elaboran los platos que se sirven fr\u00edos; suele estar en un \u00e1rea refrigerada dentro de la cocina, apartada del calor que generan los hornos y fogones; en esta secci\u00f3n se ubica la partida de entrantes, que es la encargada de elaborar los platos del men\u00fa que se sirven fr\u00edos. Por cuestiones de falta de espacio, es habitual que en la cocina fr\u00eda se encuentre no solo la partida de entrantes, sino tambi\u00e9n la de pasteler\u00eda.<\/p>\n<h3>Pasteler\u00eda<\/h3>\n<p>Es la secci\u00f3n de la cocina en la cual se preparan algunos aperitivos, las elaboraciones dulces del men\u00fa y la panader\u00eda y boller\u00eda (si se realiza en el restaurante). Dependiendo del espacio del que dispongas en tu restaurante, es ideal que esta partida tenga su espacio propio. Sin embargo, es habitual que se encuentre dentro de la cocina fr\u00eda.<\/p>\n<h3>Producci\u00f3n<\/h3>\n<p>Dependiendo del volumen de trabajo de tu restaurante y del tama\u00f1o de tu cocina, es posible que necesites una zona de producci\u00f3n, en la cual se llevan a cabo todas las elaboraciones base necesarias para los platos de cada partida, tales como caldos y bases de salsas, al igual que todas las elaboraciones que generalmente necesitan mucho tiempo y espacio para realizarse.<\/p>\n<p>Esta secci\u00f3n puede disponer o no de equipos de cocci\u00f3n, como horno y fogones, al igual que equipos de refrigeraci\u00f3n, como abatidores y ultracongeladores.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2>La distribuci\u00f3n del trabajo en las partidas durante la mise en place<\/h2>\n<p>La distribuci\u00f3n del trabajo en las partidas se puede realizar de las siguientes maneras:<\/p>\n<ul>\n<li>Dividiendo los platos de la carta por partidas: es decir, la partida de carnes se encarga de los platos y acompa\u00f1amientos de las carnes; la partida de entrantes, de todos los entrantes, etc.\n<ul>\n<li>Esta manera de dividir el trabajo tiene la ventaja de que cada estaci\u00f3n lleva control de toda su producci\u00f3n y las elaboraciones de cada plato; sin embargo, cuenta con la desventaja de que la realizaci\u00f3n de algunas elaboraciones aumentan el trabajo en las partidas.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li>Dividiendo las elaboraciones de cada plato en las partidas; es decir, que cada partida se encarga de hacer algunas elaboraciones de otras partidas, como el acompa\u00f1amiento y las decoraciones de platos que no son propias de su partida.\n<ul>\n<li>Esta manera de repartir el trabajo tiene la ventaja de que cada partida tendr\u00e1 m\u00e1s o menos la misma carga de trabajo durante la mise en place; sin embargo, tiene la desventaja de que cada responsable de partida lleva menos control de la producci\u00f3n que necesita para sus platos.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li>Crear una mesa de trabajo central en la cual, al inicio de la jornada, participa personal de todas las partidas para realizar las tareas que llevan m\u00e1s tiempo de manera m\u00e1s r\u00e1pida, ya que se cuenta con m\u00e1s manos para cada tarea, para luego deshacerla y que cada partida contin\u00fae con las elaboraciones propias.\n<ul>\n<li>Esta manera de realizar el trabajo durante la mise en place tiene la ventaja de que ahorra mucho tiempo a cada partida; sin embargo, requiere de una buena planificaci\u00f3n y organizaci\u00f3n de las tareas para que sea realmente productiva.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Continuamos con el manual de operaciones de cocina tratando la gesti\u00f3n del d\u00eda a d\u00eda.<\/p>\n","protected":false},"author":102,"featured_media":5888,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[74],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5868"}],"collection":[{"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/users\/102"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5868"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5868\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5878,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5868\/revisions\/5878"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/media\/5888"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5868"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5868"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5868"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}