{"id":5316,"date":"2021-07-12T15:40:56","date_gmt":"2021-07-12T15:40:56","guid":{"rendered":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/?p=5316"},"modified":"2022-11-23T08:15:46","modified_gmt":"2022-11-23T08:15:46","slug":"manual-doperacions-de-sala","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/ca\/manual-doperacions-de-sala\/","title":{"rendered":"Manual d\u2019operacions de Sala"},"content":{"rendered":"<p>[vc_row][vc_column][vc_column_text]El manual d\u2019operacions de sala inclou les responsabilitats de cada persona de l\u2019equip des del moment de l\u2019obertura fins al pas a pas del servei a taula.<!--more--><\/p>\n<p>T\u00e9 molta import\u00e0ncia la claredat en els processos d\u2019aquest manual, ja que la sala \u00e9s la part visible del restaurant, i per aix\u00f2 una organitzaci\u00f3 correcta d\u2019aquesta millorar\u00e0 de manera notable l\u2019experi\u00e8ncia que tinguin els nostres clients. A continuaci\u00f3 t\u2019ensenyem els diferents apartats que s\u2019han d\u2019incloure en el manual d\u2019operacions de sala.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2>Com s\u2019organitza la sala d\u2019un restaurant<\/h2>\n<p>En primer lloc, hem de parlar del concepte de \u201clideratge\u201d. Qualsevol equip de sala, sigui quin sigui el nivell o la dimensi\u00f3 del restaurant, necessita la figura d\u2019un aut\u00e8ntic l\u00edder. \u00c9s possible que en restaurants de dimensions molt petites el l\u00edder sigui l\u2019\u00fanica persona que forma l\u2019equip, per\u00f2 aix\u00f2 no trenca la filosofia d\u2019aquest concepte. I \u00e9s que, sense un l\u00edder, l\u2019equip dif\u00edcilment obtindr\u00e0 el nivell d\u2019excel\u2022l\u00e8ncia que ha de tenir un restaurant, sigui quin sigui el nivell de les seves pretensions.<\/p>\n<p>Evidentment, com m\u00e9s altes siguin aquestes, m\u00e9s alt ser\u00e0 el nivell de qualitat que s\u2019haur\u00e0 de buscar en el moment de crear l\u2019equip per a afrontar els reptes, per\u00f2 sens dubte la pe\u00e7a clau i la primera que s\u2019ha d\u2019intentar localitzar ser\u00e0 la del l\u00edder.<\/p>\n<p>Un cop tinguem la persona adequada, ser\u00e0 part\u00edcip des del primer moment del projecte que hem conceptualitzat, i ens ajudar\u00e0 a polir detalls en totes les \u00e0rees i tamb\u00e9, si pot ser i no ho hem fet ja, a buscar la resta de noms que formaran l\u2019organigrama del nostre equip de sala.<\/p>\n<p>Podr\u00edem dedicar un cap\u00edtol sencer a les caracter\u00edstiques que ha de tenir una persona d\u2019aquesta import\u00e0ncia per al nostre projecte, per\u00f2 ho concretarem en una clau: que sigui una persona que es guanyi el respecte no nom\u00e9s dels clients, sin\u00f3 tamb\u00e9 de l\u2019equip, al mateix temps que es guanya la seva confian\u00e7a i els transmet la seva passi\u00f3 per defensar i fer cr\u00e9ixer el projecte, i que aconsegueix involucrar cada membre del grup, fent-los part\u00edcips de la presa de decisions i de la cerca de solucions als problemes que es trobin en el trajecte. Qualsevol bon l\u00edder ha d\u2019aconseguir que cadascuna de les persones que formen un bon equip de sala se senti important, no perqu\u00e8 ell li ho vol fer pensar, sin\u00f3 perqu\u00e8 en realitat ho \u00e9s, cadasc\u00fa en el seu rol. Ha d\u2019aconseguir un engranatge de diferents perfils i nivells de talent que permeti crear una estructura transversal per a convertir aix\u00ed el mateix equip en l\u00edder.<\/p>\n<p>Tenim, doncs, un concepte, un l\u00edder i un equip que compleix amb l\u2019organigrama previst i que ser\u00e0 m\u00e9s o menys extens o complex en funci\u00f3 de la complexitat o la mida del nostre projecte. Ara, cal crear una organitzaci\u00f3 que sigui tan perfecta com puguem i que permeti aconseguir els millors resultats de satisfacci\u00f3, tant per als clients com per al mateix equip.<\/p>\n<p>Cal estructurar les responsabilitats tant del mateix departament de sala com de les persones que el formen, per tal de definir d\u2019una manera senzilla com participa cadasc\u00fa en l\u2019esquema t\u00e0ctic que es plantegi i aix\u00ed afrontar cada servei en les millors condicions. I el millor dels consells que podem donar \u00e9s, sens dubte, inculcar el valor de la polival\u00e8ncia i de la solidaritat per a aconseguir un equip interactiu que sigui molt m\u00e9s fort que si separem les seves forces de manera individual.<\/p>\n<p>Com diem, en funci\u00f3 de la complexitat i la mida del restaurant l\u2019esquema pot canviar, per\u00f2 aqu\u00ed enumerem alguns dels c\u00e0rrecs m\u00e9s habituals a la sala d\u2019un restaurant que ofereixi gastronomia de cert nivell:<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Cap de sala<\/strong>: el l\u00edder al qual hem fet refer\u00e8ncia anteriorment.<\/li>\n<li><strong>Responsables de zona o rang<\/strong>: les persones m\u00e9s preparades, que seran els ajudants principals del cap de sala en l\u2019atenci\u00f3 directa al client i en la coordinaci\u00f3 de l\u2019equip i de les seves tasques di\u00e0ries.<\/li>\n<li><strong>Cambrers<\/strong>: solen portar el control del ritme de les taules que els han estat assignades, coneixen tots els detalls que s\u2019han de tenir en compte en cada moment i estan tamb\u00e9 en contacte directe amb el client des del comen\u00e7ament fins al final del servei.<\/li>\n<li><strong>Ajudants de cambrers<\/strong>: una pe\u00e7a clau per a agilitar el servei a taula i el principal transmissor de missatges entre la cuina i el cambrer. S\u2019ocupen de transportar les elaboracions finals fins al menjador.<\/li>\n<li><strong>Sommelier<\/strong>: responsable de l\u2019oferta de vins i begudes del restaurant i principal actor de venda amb el client. Eventualment pot ser el responsable de crear una oferta d\u2019havans si el restaurant preveu aquest servei.<\/li>\n<li><strong>Ajudant de sommelier<\/strong>: en funci\u00f3 del seu nivell, pot participar amb m\u00e9s o menys profunditat en el contacte amb el client, per\u00f2 \u00e9s una pe\u00e7a clau perqu\u00e8 la part mec\u00e0nica del treball es completi al m\u00e9s aviat possible.<\/li>\n<li><strong>Responsable de la benvinguda, amfitri\u00f3\/amfitriona<\/strong> (possible responsable de les reserves): persona que enlla\u00e7a la gesti\u00f3 de les reserves amb l\u2019organitzaci\u00f3 del servei i s\u2019ocupa de donar la benvinguda als clients, d\u2019acompanyar-los a taula i d\u2019atendre qualsevol necessitat que es pugui donar fins al seu comiat al final de l\u2019experi\u00e8ncia.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Una altra q\u00fcesti\u00f3 que caldr\u00e0 estructurar en el primer moment \u00e9s el del calendari laboral i el dels horaris, tasca gens f\u00e0cil en el m\u00f3n de la restauraci\u00f3, on normalment es t\u00e9 molt clara l\u2019hora que es comen\u00e7a a treballar per\u00f2 no gaire l\u2019hora que s\u2019acaba. Ser\u00e0 responsabilitat del l\u00edder aplicar l\u2019horari de manera que es compensin els dies de m\u00e9s esfor\u00e7 amb els de m\u00e9s descans segons la pressi\u00f3 del treball, encara que, per descomptat, sempre es pot acordar la remuneraci\u00f3 d\u2019hores extra quan els pressupostos ho permetin.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>[vc_row][vc_column][vc_column_text]El manual d\u2019operacions de sala inclou les responsabilitats de cada persona de l\u2019equip des del moment de l\u2019obertura fins al pas a pas del servei a taula.<\/p>\n","protected":false},"author":102,"featured_media":5308,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[80],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5316"}],"collection":[{"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/users\/102"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5316"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5316\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5318,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5316\/revisions\/5318"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/media\/5308"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5316"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5316"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5316"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}