{"id":5306,"date":"2021-07-12T15:36:36","date_gmt":"2021-07-12T15:36:36","guid":{"rendered":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/?p=5306"},"modified":"2022-11-23T08:15:46","modified_gmt":"2022-11-23T08:15:46","slug":"manual-operaciones-sala-restaurante","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/es\/manual-operaciones-sala-restaurante\/","title":{"rendered":"Manual de operaciones de Sala"},"content":{"rendered":"<p>[vc_row][vc_column][vc_column_text]El manual de operaciones de sala incluye las responsabilidades de cada persona del equipo desde el momento de la apertura hasta el paso a paso del servicio en mesa. <!--more--><\/p>\n<p>Es de gran importancia la claridad en los procesos de este manual, ya que la sala es la parte visible del restaurante, por lo cual una correcta organizaci\u00f3n de esta mejorar\u00e1 de manera notable la experiencia que tengan nuestros clientes. A continuaci\u00f3n te ense\u00f1amos los diferentes apartados que se deben incluir en el manual de operaciones de sala.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2>C\u00f3mo se organiza la sala de un restaurante<\/h2>\n<p>En primer lugar, debemos hablar del concepto de \u201cliderazgo\u201d. Cualquier equipo de sala, sea cual sea el nivel o la dimensi\u00f3n del restaurante, necesita la figura de un aut\u00e9ntico l\u00edder. Es posible que en restaurantes de muy peque\u00f1as dimensiones el l\u00edder sea la \u00fanica persona que forma el equipo, pero ello no rompe con la filosof\u00eda de este concepto. Y es que, sin un l\u00edder, dif\u00edcilmente el equipo obtendr\u00e1 el nivel de excelencia que debe tener un restaurante, sea cual sea el nivel de sus pretensiones.<\/p>\n<p>Evidentemente, cuanto mayores sean estas, mayor ser\u00e1 el nivel de calidad que deber\u00e1 buscarse en el momento de crear el equipo para afrontar los retos, pero sin duda la pieza clave y la primera a intentar localizar ser\u00e1 la del l\u00edder.<\/p>\n<p>Una vez tengamos la persona adecuada, ser\u00e1 part\u00edcipe desde el primer momento del proyecto que hemos conceptualizado, y nos ayudar\u00e1 a pulir detalles en todas las \u00e1reas y tambi\u00e9n, si es posible y si no lo hemos hecho ya, a buscar el resto de nombres que formar\u00e1n el organigrama de nuestro equipo de sala.<\/p>\n<p>Podr\u00edamos dedicar un cap\u00edtulo entero a las caracter\u00edsticas que debe tener una persona de esta importancia para nuestro proyecto, pero lo concretaremos en la clave de que sea una persona que se gane el respeto no solo de los clientes, sino tambi\u00e9n del equipo, al mismo tiempo que se gana su confianza y les transmite su pasi\u00f3n por defender y hacer crecer el proyecto, consiguiendo involucrar a cada uno de los miembros del grupo y haci\u00e9ndolos part\u00edcipes de la toma de decisiones y de la b\u00fasqueda de soluciones a los problemas que se encuentren en el trayecto.<\/p>\n<p>Cualquier buen l\u00edder debe conseguir que cada una de las personas que forman un buen equipo de sala se sienta importante, no porque \u00e9l quiera hacerle pensar eso, sino porque en realidad lo es, cada uno en su rol. Debe conseguir un engranaje de distintos perfiles y niveles de talento que permita crear una estructura transversal para convertir as\u00ed al propio equipo en l\u00edder.<\/p>\n<p>Tenemos, pues, un concepto, un l\u00edder y un equipo que cumple con el organigrama previsto y que ser\u00e1 m\u00e1s o menos extenso o complejo en funci\u00f3n de la complejidad o tama\u00f1o de nuestro proyecto. Ahora, hay que crear una organizaci\u00f3n lo m\u00e1s perfecta posible que permita conseguir los mejores resultados de satisfacci\u00f3n, tanto para los clientes como para el propio equipo.<\/p>\n<p>Hay que estructurar las responsabilidades tanto del propio departamento de sala como de las personas que lo forman, para definir de una manera sencilla c\u00f3mo participa cada uno en el esquema t\u00e1ctico que se plantee y as\u00ed afrontar cada servicio en las mejores condiciones. Y el mejor de los consejos que podemos dar es, sin duda, inculcar el valor de la polivalencia y de la solidaridad para conseguir un equipo interactivo que sea mucho m\u00e1s fuerte que no separando sus fuerzas a nivel individual.<\/p>\n<p>Como decimos, en funci\u00f3n de la complejidad y dimensi\u00f3n del restaurante el esquema puede cambiar, pero aqu\u00ed enumeramos algunos de los cargos m\u00e1s habituales en la sala de un restaurante que ofrezca gastronom\u00eda de cierto nivel:<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Jefe de sala<\/strong>: el l\u00edder al que hemos hecho referencia anteriormente.<\/li>\n<li><strong>Responsables de zona o rango<\/strong>: las personas m\u00e1s preparadas, que ser\u00e1n los principales ayudantes del jefe de sala en la atenci\u00f3n directa al cliente y en la coordinaci\u00f3n del equipo y sus tareas diarias.<\/li>\n<li><strong>Camareros<\/strong>: suelen llevar el control del ritmo de las mesas que les han sido asignadas, conociendo todos los detalles a tener en cuenta en cada momento y estando tambi\u00e9n en contacto directo con el cliente desde el principio hasta el final del servicio.<\/li>\n<li><strong>Ayudantes de camareros<\/strong>: una pieza clave para agilizar el servicio en mesa y el principal transmisor de mensajes entre la cocina y el camarero. Se ocupan de transportar las elaboraciones finales hasta el comedor.<\/li>\n<li><strong>Sumiller<\/strong>: responsable de la oferta de vinos y bebidas del restaurante y principal actor de venta con el cliente. Eventualmente puede ser el responsable de crear una oferta de puros si el restaurante contempla este servicio.<\/li>\n<li><strong>Ayudante de sumiller<\/strong>: en funci\u00f3n de su nivel, puede participar con mayor o menor profundidad en el contacto con el cliente, pero es una pieza clave para que la parte mec\u00e1nica del trabajo est\u00e9 completada cuanto antes.<\/li>\n<li><strong>Responsable de la bienvenida, anfitri\u00f3n\/anfitriona<\/strong> (posible responsable de las reservas): persona que enlaza la gesti\u00f3n de las reservas con la organizaci\u00f3n del servicio y se ocupa de dar la bienvenida a los clientes, de acompa\u00f1arlos a su mesa y de atender cualquier necesidad que pueda darse hasta su despedida al final de la experiencia.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Otro tema que habr\u00e1 que estructurar en el primer momento es el del calendario laboral y el de los horarios, tarea nada f\u00e1cil en el mundo de la restauraci\u00f3n, donde normalmente se tiene muy clara la hora en la que se empieza a trabajar, pero no demasiado la hora en la que se termina. Ser\u00e1 responsabilidad del l\u00edder aplicar el horario de manera que se compensen los d\u00edas de mayor esfuerzo con los de mayor descanso seg\u00fan la presi\u00f3n del trabajo, aunque, por supuesto, siempre se puede acordar la remuneraci\u00f3n de horas extra cuando los presupuestos lo permitan.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>[vc_row][vc_column][vc_column_text]El manual de operaciones de sala incluye las responsabilidades de cada persona del equipo desde el momento de la apertura hasta el paso a paso del servicio en mesa.<\/p>\n","protected":false},"author":102,"featured_media":5308,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[74],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5306"}],"collection":[{"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/users\/102"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5306"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5306\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5314,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5306\/revisions\/5314"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/media\/5308"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5306"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5306"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5306"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}