[vc_row][vc_column][vc_column_text]El local d\u2019una activitat de restauraci\u00f3 ha d\u2019estar ventilat, ja sigui mitjan\u00e7ant ventilaci\u00f3 natural o for\u00e7ada. En general, la ventilaci\u00f3 natural s\u2019aconsegueix deixant obertures al local \u2014portes, finestres, reixes, etc.\u2014 que comuniquen amb l\u2019ambient exterior. La ventilaci\u00f3 for\u00e7ada fa servir ventiladors per a aconseguir la renovaci\u00f3.<\/p>\n
Alguns ajuntaments estableixen en les ordenances els criteris per a acceptar la ventilaci\u00f3 natural, i requereixen que la superf\u00edcie dels buits de ventilaci\u00f3 totalitzin un percentatge determinat de la superf\u00edcie del local. Perqu\u00e8 un local ventili apropiadament de manera natural, cal que les obertures practicables siguin generoses i que es trobin en espais confrontats, i aconseguir aix\u00ed que el corrent generat recorri tot el local, que arrossegui l\u2019aire viciat cap a l\u2019exterior i que permeti que hi entri aire renovat. Per a ventilar cal treure aire, per\u00f2 tamb\u00e9 preveure\u2019n la introducci\u00f3.<\/p>\n
Les instal\u2022lacions t\u00e8rmiques, inclosa la ventilaci\u00f3, reben un control especial a partir de 70 kW. En generaci\u00f3 de fred aix\u00f2 equival a 60.200 frigories, una pot\u00e8ncia que no necessita el 99% dels locals de restauraci\u00f3. Aquest control \u00e9s similar a l\u2019el\u00e8ctric i el proc\u00e9s de legalitzaci\u00f3, tamb\u00e9.<\/p>\n
En el terreny reglamentari aplicable (RITE), la qualitat de l\u2019aire en bars i restaurants ha de ser com a m\u00ednim IDA 3 (aire de qualitat mitjana), que es relaciona amb un cabal m\u00ednim de renovaci\u00f3 de 8 litres\/segon per persona (pel m\u00e8tode indirecte que preveu el reglament). \u00c9s a dir, el cabal de ventilaci\u00f3 ve determinat pel nivell d\u2019ocupaci\u00f3 del local (personal + clients). Aquest cabal s\u2019hauria de duplicar si s\u2019hi permet\u00e9s fumar.<\/p>\n
En el RITE s\u2019estableix que la ventilaci\u00f3 del local ha d\u2019incorporar un recuperador de calor quan s\u2019extreguin per mitjans mec\u00e0nics 1.800 m3\/h d\u2019aire viciat (ventilaci\u00f3). Aix\u00f2 es justifica perqu\u00e8 perdem l\u2019energia invertida a condicionar un aire que estem llan\u00e7ant. El recuperador de calor aprofita part d\u2019aquesta energia per fer un intercanvi de calor amb l\u2019aire de renovaci\u00f3. Tenint en compte que estem obligats a introduir 8 litres d\u2019aire per persona i segon, els locals amb una ocupaci\u00f3 superior a 62 persones l\u2019haurien d\u2019incorporar.<\/p>\n
La ventilaci\u00f3 general del local ha de ser independent de la ventilaci\u00f3 dels serveis higi\u00e8nics \u2014contaminaci\u00f3 encreuada\u2014.<\/p>\n
<\/p>\n
El requisit general i m\u00e9s conegut en relaci\u00f3 amb els fums i els vapors produ\u00efts en la cocci\u00f3 d\u2019aliments \u00e9s que han de ser condu\u00efts a l\u2019exterior per un sistema d\u2019extracci\u00f3 que disposi de filtres retenidors de greixos (generalment s\u00f3n a la campana), i que la seva expulsi\u00f3 s\u2019hagi d\u2019efectuar per la coberta de l\u2019edifici, en un punt que superi com a m\u00ednim en 1 metre d\u2019al\u00e7\u00e0ria qualsevol edifici en 10 metres a la rodona, amb el centre a l\u2019eix de la xemeneia. Aquestes condicions s\u00f3n les que podr\u00edem anomenar \u201cd\u2019est\u00e0ndard m\u00ednim\u201d; pot haver-hi variacions a l\u2019al\u00e7a segons el tipus de combustible utilitzat o el municipi, per\u00f2 en cap cas es permet fer abocaments directament per la fa\u00e7ana, ni a un pati interior, ni a res semblant: la xemeneia ha d\u2019ascendir fins a la coberta.<\/p>\n
En alguns ajuntaments, com el de Barcelona, es preveu un tipus activitat de restauraci\u00f3 (mixta menor, ep\u00edgraf 2.3.2.1 a la ciutat comtal) que admet l\u2019\u00fas de planxes el\u00e8ctriques de fins a 3 kW per a preparar entrepans calents sense fer servir xemeneia. L\u2019aire d\u2019extracci\u00f3 es pot filtrar (amb filtres de carb\u00f3 actiu), per\u00f2 es retorna a l\u2019interior del local. Aquests tipus de locals es permeten amb recels, perqu\u00e8 no \u00e9s estrany que els fums acabin molestant els ve\u00efns i generant queixes a l\u2019ajuntament.<\/p>\n
Les xemeneies haurien de ser herm\u00e8tiques, encara que la majoria no ho s\u00f3n, i per aix\u00f2 la millor configuraci\u00f3 \u00e9s que el seu tra\u00e7at discorri a la intemp\u00e8rie una vegada abandona el local, i tan lluny com es pugui de buits aliens (finestres, balcons, galeries, etc.), tant per una q\u00fcesti\u00f3 d\u2019olors com de propagaci\u00f3 d\u2019incendis. Si la pot\u00e8ncia t\u00e8rmica dels equips de cocci\u00f3 a la cuina supera els 20 kW, la xemeneia s\u2019hauria d\u2019allunyar 1,5 m de qualsevol d\u2019aquests buits, o b\u00e9 tenir una resist\u00e8ncia al foc EI 30.<\/p>\n
El di\u00e0metre del conducte de la xemeneia limita la mida de la campana que podem col\u2022locar. La dimensi\u00f3 caracter\u00edstica \u00e9s la superf\u00edcie que cobreix en planta (els equips han de ser dins d\u2019aquest per\u00edmetre). Amb un di\u00e0metre de xemeneia de 315 mm (est\u00e0ndard t\u00edpic), podem tenir campanes murals de 2 m de llarg, o de 2,5 m, per\u00f2 m\u00e9s enll\u00e0 el sistema d\u2019extracci\u00f3 pot donar problemes. Les campanes requereixen un cabal determinat per a extreure correctament els fums que dep\u00e8n de la seva configuraci\u00f3 (mural o de tipus illa).<\/p>\n
Si augmentem la mida de la campana, necessitarem extreure m\u00e9s cabal d\u2019aire, i aix\u00f2 significa augmentar la velocitat de pas a trav\u00e9s de la xemeneia, fet que deriva en sorolls indesitjables i en unes p\u00e8rdues d\u2019energia considerables per fricci\u00f3.<\/p>\n
Els ventiladors es caracteritzen per tenir una determinada pressi\u00f3 d\u2019aspiraci\u00f3 i impulsi\u00f3, i hem d\u2019escollir-ne un model que sigui capa\u00e7 de proporcionar la pressi\u00f3 necess\u00e0ria per a v\u00e8ncer les p\u00e8rdues per fricci\u00f3 a la xemeneia i la campana. Si la pressi\u00f3 que aporta el ventilador no \u00e9s suficient per a v\u00e8ncer les p\u00e8rdues a la xemeneia, el cabal d\u2019aire que mour\u00e0 ser\u00e0 molt menor del que esperem, i a sobre consumir\u00e0 m\u00e9s del compte.<\/p>\n
Cada ventilador t\u00e9 la seva pr\u00f2pia corba caracter\u00edstica, una corba que relaciona pressi\u00f3 (l\u2019energia que proporciona al sistema) i el cabal que admet. I, d\u2019altra banda, es pot calcular la corba caracter\u00edstica del sistema, una gr\u00e0fica que relaciona com augmenten les p\u00e8rdues d\u2019energia per fricci\u00f3 a mesura que augmentem el cabal (la velocitat de pas de l\u2019aire per dins del conducte). Aquesta corba es calcula f\u00e0cilment a partir del tipus de material del conducte, la longitud dels trams, el nombre de colzes i el tipus de campana. Per a cada velocitat de pas (cabal) s\u2019obtenen unes p\u00e8rdues energ\u00e8tiques, que s\u00f3n les que haur\u00e0 de compensar el ventilador. Si creuem les dues gr\u00e0fiques, s\u2019obt\u00e9 el punt de treball del sistema, el cabal d\u2019extracci\u00f3 que realment tindrem.<\/p>\n
Una altra q\u00fcesti\u00f3 important que s\u2019ha de resoldre amb l\u2019extracci\u00f3 de fums \u00e9s el mateix cabal d\u2019aire que necessita. Una campana mural de 2,5 m requereix evacuar de la cuina 3.500 m3 a l\u2019hora d\u2019aire, m\u00e9s o menys. Si tenim una cuina de 10 m2 amb una al\u00e7\u00e0ria de 2,8 m (10 m2 \u00e9s el m\u00ednim en cuines de restaurants a Barcelona), tindr\u00edem una cuina amb un volum de 28 m3, la qual cosa significa renovar l\u2019aire de la cuina 2 vegades per minut. Ara imaginem que aquesta cuina est\u00e0 tancada, i que pr\u00e0cticament no t\u00e9 entrades d\u2019aire (portes que no obren, mal de cap\u2026). La soluci\u00f3 a aquest problema \u00e9s efectuar una aportaci\u00f3 d\u2019aire dins de la mateixa campana, preparada per a fer-ho, de manera que aquest aire extern s\u2019injecta a alta velocitat dins de la campana per crear una depressi\u00f3 que impulsa els gasos de la cocci\u00f3 cap als filtres de la campana. Aquest tipus de campanes es diu \u201cd\u2019inducci\u00f3\u201d, i per a instal\u2022lar-les necessitarem buscar un punt d\u2019aportaci\u00f3 d\u2019aire de l\u2019exterior, i impulsar-lo amb un ventilador per un conducte fins al cos de la campana. Si no podem permetre\u2019ns aquests luxes, el millor ser\u00e0 seleccionar un ventilador regulable en velocitat i instal\u2022lar un regulador per a adaptar l\u2019aspiraci\u00f3 d\u2019aire a les necessitats de cada moment, i d\u2019altra banda dissenyar grans obertures a la cuina (tancades amb filtre de malla) perqu\u00e8 hi entri aire d\u2019altres parts del local, i intentar que aquest corrent provingui tot de l\u2019exterior, per no emportar-nos l\u2019aire climatitzat.<\/p>\n
L\u2019aire d\u2019extracci\u00f3 es classifica com a AE4 (nivell de contaminaci\u00f3 molt alt), i no pot compartir conducte amb l\u2019aire d\u2019extracci\u00f3 de la ventilaci\u00f3.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
[vc_row][vc_column][vc_column_text]El local d\u2019una activitat de restauraci\u00f3 ha d\u2019estar ventilat, ja sigui mitjan\u00e7ant ventilaci\u00f3 natural o for\u00e7ada.<\/p>\n","protected":false},"author":102,"featured_media":5164,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[78,80],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5168"}],"collection":[{"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/users\/102"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5168"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5168\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5170,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5168\/revisions\/5170"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/media\/5164"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5168"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5168"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5168"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}