[vc_row][vc_column][vc_column_text]El local de una actividad de restauraci\u00f3n debe estar ventilado, ya sea mediante ventilaci\u00f3n natural o forzada. En general, la ventilaci\u00f3n natural se consigue dejando aberturas en el local \u2014puertas, ventanas, rejas, etc.\u2014 que comunican con el ambiente exterior. La ventilaci\u00f3n forzada utiliza ventiladores para conseguir la renovaci\u00f3n.<\/p>\n
Algunos ayuntamientos establecen en sus ordenanzas los criterios para aceptar la ventilaci\u00f3n natural, requiriendo que la superficie de los huecos de ventilaci\u00f3n totalicen un determinado porcentaje de la superficie del local.<\/p>\n
Para que un local ventile apropiadamente de manera natural, hace falta que las aberturas practicables sean generosas y que estas se encuentren en espacios confrontados, consiguiendo que la corriente generada recorra todo el local, arrastrando el aire viciado hacia el exterior y permitiendo que entre aire renovado. Para ventilar hace falta sacar aire, pero tambi\u00e9n prever su introducci\u00f3n.<\/p>\n
Las instalaciones t\u00e9rmicas, incluyendo la ventilaci\u00f3n, reciben un control especial a partir de 70 kW. En generaci\u00f3n de fr\u00edo esto equivale a 60.200 frigor\u00edas, una potencia que no necesita el 99% de los locales de restauraci\u00f3n. Este control es similar al el\u00e9ctrico y el proceso de legalizaci\u00f3n, tambi\u00e9n.
\nEn el plano reglamentario aplicable (RITE), la calidad del aire en bares y restaurantes debe ser como m\u00ednimo IDA 3 (aire de calidad media), que se relaciona con un caudal m\u00ednimo de renovaci\u00f3n de 8 litros\/segundo por persona (por el m\u00e9todo indirecto que prev\u00e9 el reglamento). Es decir, el caudal de ventilaci\u00f3n viene determinado por el nivel de ocupaci\u00f3n del local (personal + clientes). Este caudal se deber\u00eda duplicar si se permitiera fumar.
\nEn el RITE se establece que la ventilaci\u00f3n del local debe incorporar un recuperador de calor cuando se extraigan por medios mec\u00e1nicos 1.800 m3\/h de aire viciado (ventilaci\u00f3n). Esto se justifica porque estamos perdiendo la energ\u00eda invertida en acondicionar un aire que estamos vertiendo. El recuperador de calor aprovecha parte de esa energ\u00eda para realizar un intercambio de calor con el aire de renovaci\u00f3n. Teniendo en cuenta que estamos obligados a introducir 8 litros de aire por persona y segundo, los locales con una ocupaci\u00f3n superior a 62 personas deber\u00edan incorporarlo.
\nLa ventilaci\u00f3n general del local debe ser independiente de la ventilaci\u00f3n de los servicios higi\u00e9nicos \u2014contaminaci\u00f3n cruzada\u2014.<\/p>\n
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El requisito general y m\u00e1s conocido en relaci\u00f3n con los humos y los vahos producidos en la cocci\u00f3n de alimentos es que estos deben ser conducidos al exterior por un sistema de extracci\u00f3n que disponga de filtros retenedores de grasas (generalmente est\u00e1n en la campana), y que su expulsi\u00f3n se deba realizar por la cubierta del edificio, en un punto que supere como m\u00ednimo en 1 metro de altura a cualquier edificio en 10 metros a la redonda, con centro en el eje de la chimenea. Estas condiciones son la que podr\u00edamos llamar \u201cde est\u00e1ndar m\u00ednimo\u201d; puede haber variaciones al alza seg\u00fan el tipo de combustible utilizado o el municipio, pero en ning\u00fan caso se permite realizar vertidos directamente por la fachada, ni a un patio interior, ni a nada parecido: la chimenea debe ascender hasta la cubierta.<\/p>\n
En algunos ayuntamientos, como el de Barcelona, se prev\u00e9 un tipo actividad de restauraci\u00f3n (mixta menor, ep\u00edgrafe 2.3.2.1 en la ciudad condal) que admite la utilizaci\u00f3n de planchas el\u00e9ctricas de hasta 3 kW para preparar bocadillos calientes sin utilizar chimenea. El aire de extracci\u00f3n se puede filtrar (con filtros de carb\u00f3n activo), pero se devuelve al interior del local. Estos tipos de locales se permiten con recelos, porque no es extra\u00f1o que los humos acaben molestando a los vecinos y generando quejas en el ayuntamiento.<\/p>\n
Las chimeneas deber\u00edan ser herm\u00e9ticas, aunque la mayor\u00eda no lo son, y por eso la mejor configuraci\u00f3n es que su trazado discurra a la intemperie una vez abandona el local, y lo m\u00e1s lejos posible de huecos ajenos (ventanas, balcones, galer\u00edas, etc.), tanto por una cuesti\u00f3n de olores, como de propagaci\u00f3n de incendios. Si la potencia t\u00e9rmica de los equipos de cocci\u00f3n en la cocina supera los 20 kW, la chimenea deber\u00eda alejarse 1,5 m de cualquiera de estos huecos, o bien tener una resistencia al fuego EI 30.
\nEl di\u00e1metro del conducto de la chimenea limita el tama\u00f1o de la campana que podemos colocar. La dimensi\u00f3n caracter\u00edstica es la superficie que cubre en planta (los equipos deben estar dentro de este per\u00edmetro). Con un di\u00e1metro de chimenea de 315 mm (est\u00e1ndar t\u00edpico), podemos tener campanas murales de 2 m de largo, o de 2,5 m, pero m\u00e1s all\u00e1 el sistema de extracci\u00f3n puede dar problemas. Las campanas requieren un determinado caudal para extraer correctamente los humos que depende de su configuraci\u00f3n (mural o de tipo isla).<\/p>\n
Si aumentamos el tama\u00f1o de la campana, necesitaremos extraer m\u00e1s caudal de aire, y ello significa aumentar la velocidad de paso a trav\u00e9s de la chimenea, lo cual deriva en ruidos indeseables y en unas p\u00e9rdidas de energ\u00eda considerables por rozamiento.<\/p>\n
Los ventiladores se caracterizan por tener una determinada presi\u00f3n de aspiraci\u00f3n e impulsi\u00f3n, y tenemos que escoger un modelo que sea capaz de proporcionar la presi\u00f3n necesaria para vencer las p\u00e9rdidas por rozamiento en la chimenea y en la campana. Si la presi\u00f3n que aporta el ventilador no es suficiente para vencer las p\u00e9rdidas en la chimenea, el caudal de aire que mover\u00e1 ser\u00e1 mucho menor de lo que esperamos, y encima consumir\u00e1 m\u00e1s de la cuenta.<\/p>\n
Cada ventilador tiene su propia curva caracter\u00edstica, una curva que relaciona presi\u00f3n (la energ\u00eda que proporciona al sistema) y el caudal que admite. Y, por otro lado, se puede calcular la curva caracter\u00edstica del sistema, una gr\u00e1fica que relaciona cu\u00e1nto aumentan las p\u00e9rdidas de energ\u00eda por rozamiento a medida que aumentamos el caudal (la velocidad de paso del aire por dentro del conducto). Esta curva se calcula f\u00e1cilmente en base al tipo de material del conducto, la longitud de los tramos, el n\u00famero de codos y el tipo de campana. Para cada velocidad de paso (caudal) se obtienen unas p\u00e9rdidas energ\u00e9ticas, que son las que deber\u00e1 compensar el ventilador. Si cruzamos ambas gr\u00e1ficas, se obtiene el punto de trabajo del sistema, el caudal de extracci\u00f3n que realmente tendremos.<\/p>\n
Otra cuesti\u00f3n importante a resolver con la extracci\u00f3n de humos es el propio caudal de aire que necesita. Una campana mural de 2,5 m requiere evacuar de la cocina 3.500 m3 a la hora de aire, m\u00e1s o menos. Si tenemos una cocina de 10 m2 con una altura de 2,8 m (10 m2 es el m\u00ednimo en cocinas de restaurantes en Barcelona), tendr\u00edamos una cocina con un volumen de 28 m3, lo cual significa renovar el aire de la cocina 2 veces por minuto. Ahora imaginemos que esa cocina est\u00e1 cerrada, y que apenas existen entradas de aire (puertas que no abren, dolor de cabeza\u2026). La soluci\u00f3n a este problema es realizar una aportaci\u00f3n de aire dentro de la propia campana, preparada para ello, de manera que este aire externo se inyecta a alta velocidad dentro de la campana creando una depresi\u00f3n que impulsa los gases de la cocci\u00f3n hacia los filtros de la campana. Este tipo de campanas se llama \u201cde inducci\u00f3n\u201d, y para instalarlo necesitaremos buscar un punto de aportaci\u00f3n de aire del exterior, e impulsarlo con un ventilador por un conducto hasta el cuerpo de la campana. Si no podemos permitirnos estos lujos, lo mejor ser\u00e1 seleccionar un ventilador regulable en velocidad e instalar un regulador para adaptar la aspiraci\u00f3n de aire a las necesidades de cada momento, y por otro lado dise\u00f1ar grandes aperturas en la cocina (cerradas con filtro de malla) para que entre aire de otras partes del local, e intentar que esta corriente provenga toda del exterior, para no llevarnos el aire climatizado.
\nEl aire de extracci\u00f3n se clasifica como AE4 (muy alto nivel de contaminaci\u00f3n), y no puede compartir conducto con el aire de extracci\u00f3n de la ventilaci\u00f3n.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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