{"id":4964,"date":"2020-10-26T15:22:36","date_gmt":"2020-10-26T15:22:36","guid":{"rendered":"http:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/?p=4964"},"modified":"2022-11-23T08:15:51","modified_gmt":"2022-11-23T08:15:51","slug":"como-podemos-controlar-el-plan-economico-del-restaurante","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/es\/como-podemos-controlar-el-plan-economico-del-restaurante\/","title":{"rendered":"\u00bfC\u00f3mo podemos controlar el plan econ\u00f3mico del restaurante?"},"content":{"rendered":"<p>[vc_row][vc_column][vc_column_text]La cuenta de explotaci\u00f3n es una herramienta que nos permite conocer y controlar la contabilidad de los costes del restaurante <!--more-->teniendo en cuenta los gastos fijos y variables frente a los ingresos que se obtendremos. Por ello, a la hora de plantearnos c\u00f3mo vamos a hacer el seguimiento presupuestario, o lo que es lo mismo, la comprobaci\u00f3n de que lo que hab\u00edamos fijado en el presupuesto se est\u00e1 cumpliendo o no, debemos en primer lugar plantearnos las siguientes preguntas:<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<ul>\n<li>\u00bfC\u00f3mo podemos controlar el plan econ\u00f3mico del restaurante?<\/li>\n<li>\u00bfC\u00f3mo hacemos el seguimiento del presupuesto de explotaci\u00f3n?<\/li>\n<li>\u00bfC\u00f3mo hacemos el seguimiento de la recuperaci\u00f3n de la inversi\u00f3n?<\/li>\n<li>\u00bfC\u00f3mo valoramos la rentabilidad del negocio?<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2>El seguimiento presupuestario y el an\u00e1lisis<\/h2>\n<p>Como hemos anunciado, se trata de comprobar si se est\u00e1n cumpliendo todas las hip\u00f3tesis establecidas en el plan econ\u00f3mico del negocio:<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<ul>\n<li>Las hip\u00f3tesis de ingresos<\/li>\n<li>Los objetivos de coste de las ventas o coste de materias primas<\/li>\n<li>El arrendamiento<\/li>\n<li>El presupuesto de gastos generales<\/li>\n<li>El presupuesto de intereses o financiaci\u00f3n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Para ello, lo m\u00e1s importante es que la informaci\u00f3n y estructura del presupuesto y el registro administrativo y contable de la empresa tengan el mismo formato y sean comparables. Si no, ser\u00e1 imposible obtener datos comparables para hacer el correspondiente an\u00e1lisis.<\/p>\n<p>Es vital que la estructura del presupuesto y el plan de cuentas de la contabilidad coincidan en los t\u00e9rminos en los que queremos hacer la valoraci\u00f3n y an\u00e1lisis del seguimiento de la explotaci\u00f3n del restaurante.<\/p>\n<p>De este modo, ser\u00e1 esencial, por ejemplo, que expliquemos a la persona que tengamos encargada de la contabilidad que separe los ingresos de comida y de bebida, o que separe a su vez las compras de materias primas de bodega de las de comida, o que separe los sueldos y salarios de cocina y sala si es el caso.<\/p>\n<p>Sin esta separaci\u00f3n o adaptaci\u00f3n del plan de cuentas contables de nuestra empresa, ser\u00e1 muy dif\u00edcil entender si estamos cumpliendo objetivos de tiques medios u objetivos de coste de materias primas. Solo obtendr\u00edamos una visi\u00f3n sesgada.<\/p>\n<p>Por otro lado, es igualmente importante crear una disciplina de cierre mensual.<\/p>\n<p>Es muy importante que, una vez tengamos creada esa estructura contable, podamos traspasar los importes de ingresos y gastos mensuales a la estructura de seguimiento presupuestario para poder comparar una con otra y, lo que es a\u00fan m\u00e1s importante, debemos ser capaces de proyectar a fin de a\u00f1o los resultados que vamos a obtener en conjunto, teniendo en cuenta el resultado real obtenido hasta un mes concreto m\u00e1s el presupuesto mes a mes hasta final de a\u00f1o.<\/p>\n<p>As\u00ed no caeremos, por ejemplo en un restaurante urbano, en el error de pensar, en el momento de hacer el cierre el mes de junio, que si estamos obteniendo un beneficio de 20.000 euros lo l\u00f3gico ser\u00eda doblar esa cifra hasta diciembre. El hecho es que, normalmente, en los restaurantes urbanos el personal se va de vacaciones en agosto y no abren, y eso hace que la cuenta de explotaci\u00f3n sufra de forma que la relaci\u00f3n anterior no se pueda cumplir en ning\u00fan caso.<\/p>\n<p>Por todo ello, proponemos los siguientes pasos para realizar el seguimiento presupuestario:<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<ul>\n<li>Estudiar si el presupuesto de explotaci\u00f3n recoge todos los cap\u00edtulos y conceptos que queremos valorar y analizar.<\/li>\n<li>Asegurar que el plan de cuentas del restaurante recoja los mismos conceptos que querremos valorar y analizar en el futuro para que, sea quien sea el responsable de administraci\u00f3n o contabilidad del restaurante, pueda registrar la informaci\u00f3n (facturas de ventas, facturas de compras, de suministros, salarios, etc.) con la misma estructura que el presupuesto.<\/li>\n<li>Desarrollar un cuadro en el que se recojan los resultados mes a mes para cada concepto con la proyecci\u00f3n a final de a\u00f1o que tenemos en el presupuesto, para valorar cu\u00e1l ser\u00e1 el resultado.<\/li>\n<li>Hacer una valoraci\u00f3n de las desviaciones de cada partida y un an\u00e1lisis de por qu\u00e9 se han producido en cada caso.<\/li>\n<li>Si se trata de una desviaci\u00f3n ocasional por una causa espec\u00edfica y \u00fanica, tomar todas las medidas necesarias para que no se pueda repetir.<\/li>\n<li>Si se trata de una desviaci\u00f3n que ser\u00e1 reiterativa y que no podemos evitar, deberemos actualizar el presupuesto acorde con esa informaci\u00f3n para corregir la visualizaci\u00f3n del resultado final de explotaci\u00f3n y valorar las consecuencias que tendr\u00e1 sobre el cash generado y, en definitiva, la rentabilidad de la inversi\u00f3n.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2>\u00bfQu\u00e9 hay que hacer cuando no se cumplen los presupuestos?<\/h2>\n<p>Algunos conceptos para ayudar a mejorar los resultados.<\/p>\n<p><strong>En cuanto a las ventas:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Formar al personal.<\/li>\n<li>Reuni\u00f3n de personal.<\/li>\n<li>Pasi\u00f3n.<\/li>\n<li>Entusiasmo.<\/li>\n<li>Calidad.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>En cuanto a las materias primas:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Repasar los precios de venta y porcentajes de MP en los escandallos.<\/li>\n<li>Rehacer los escandallos.<\/li>\n<li>An\u00e1lisis ABC de ventas para identificar en qu\u00e9 productos me tengo que fijar a la hora de la compra o para la negociaci\u00f3n del precio.<\/li>\n<li>Matriz BCG de carta para identificar cu\u00e1les son los platos de la carta que me hacen ganar o perder dinero.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>En cuanto al personal:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Formar al personal.<\/li>\n<li>Reuni\u00f3n de personal.<\/li>\n<li>Pasi\u00f3n.<\/li>\n<li>Entusiasmo.<\/li>\n<li>Calidad.<\/li>\n<li>Reformular objetivos.<\/li>\n<li>Reformular salarios.<\/li>\n<li>Analizar uno por uno el horario del personal.<\/li>\n<li>Analizar uno por uno el coste de personal.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>En cuanto a los gastos generales:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Revisar uno por uno cada uno de los conceptos que se incluyen en la cuenta de explotaci\u00f3n.<\/li>\n<li>Ficha de seguimiento de gastos generales.<\/li>\n<li>Visi\u00f3n a futuro.<\/li>\n<li>Negociaci\u00f3n.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2>El an\u00e1lisis de lo que debemos y nos deben<\/h2>\n<p>Hacer este ejercicio nos ayuda a medir el riesgo en el que estamos. Una manera f\u00e1cil es hacer el ejercicio te\u00f3rico de c\u00f3mo nos quedar\u00edamos si liquid\u00e1ramos la empresa ma\u00f1ana:<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<ul>\n<li>El mapa patrimonial.<\/li>\n<li>Las obligaciones de pago pendientes.<\/li>\n<li>Los derechos de cobro.<\/li>\n<li>Lo que tengo en caja.<\/li>\n<li>Lo que me costar\u00eda despedir al personal.<\/li>\n<\/ul>\n<p>[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>[vc_row][vc_column][vc_column_text]La cuenta de explotaci\u00f3n es una herramienta que nos permite conocer y controlar la contabilidad de los costes del restaurante<\/p>\n","protected":false},"author":102,"featured_media":4968,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[76,74],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4964"}],"collection":[{"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/users\/102"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4964"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4964\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4974,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4964\/revisions\/4974"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/media\/4968"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4964"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4964"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4964"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}