[vc_row][vc_column][vc_column_text]El pressupost de despeses ha de recollir tota la informaci\u00f3 relacionada tant amb els costos variables (o cost de les vendes i consums) com amb els costos fixos del restaurant.<\/p>\n
Els costos variables s\u00f3n aquells que hem de dur a terme tant s\u00ed com no per a servir un plat. \u00c9s a dir, aquells que si no hi ha clients no es produeixen.<\/p>\n
Els costos fixos s\u00f3n la resta de despeses que s\u00f3n necess\u00e0ries per a tenir en funcionament el nostre restaurant, encara que no siguin despeses directament relacionades amb el fet de cuinar i servir plats i begudes.<\/p>\n
Recordeu que els costos variables s\u00f3n proporcionals als ingressos i els fixos, com el seu nom indica, es produeixen tant s\u00ed com no independentment dels ingressos que tingui el restaurant; per aix\u00f2, cal equilibrar-los a les possibilitats de facturaci\u00f3 que puguem tenir.<\/p>\n
Com hem dit anteriorment, els costos variables s\u00f3n aquells que no es donen si no hi ha clients.<\/p>\n
El m\u00e9s usual \u00e9s que els costos variables es limitin a les compres de mat\u00e8ries primeres per a la producci\u00f3 i el servei d\u2019aliments i begudes, per\u00f2 poden donar-se altres exemples clars de costos variables, com per exemple:<\/p>\n
No \u00e9s gens recomanable lligar contractes o acords a les vendes, ja que al final es donar\u00e0 una situaci\u00f3 dif\u00edcil de sostenir, que \u00e9s que com m\u00e9s facturo m\u00e9s pago i m\u00e9s costos tinc, en comptes de generar m\u00e9s marge de contribuci\u00f3 per a pagar les despeses fixes.<\/p>\n
Per aix\u00f2, centrem-nos a com podem determinar el pressupost de mat\u00e8ries primeres.[\/vc_column_text][vc_column_text]<\/p>\n
Els costos de les vendes en restauraci\u00f3 estan determinats pel cost de les compres en mat\u00e8ries primeres.<\/p>\n
En primer lloc, hem d\u2019entendre com s\u2019estableix un objectiu de cost dels productes. Per aix\u00f2 \u00e9s essencial que fem les receptes i els escandalls de producci\u00f3 dels plats que servirem de menjar i el detall del chablon de celler (document per a establir cost, marge i preus de venda) per als articles relacionats amb la beguda, i amb aquesta informaci\u00f3 proposem una llista de preus d\u2019acord amb les nostres estimacions de tiquet mitj\u00e0.<\/p>\n
Podeu consultar models de tots dos documents al web.<\/p>\n
L\u2019objectiu de cost en mat\u00e8ria primera-menjar ha d\u2019estar al voltant del 25%. Aix\u00f2 suposa que un plat que costi 5,00 \u20ac haur\u00e0s de multiplicar-lo per 4 per a establir el seu preu net. A aquest resultat de 20,00 \u20ac, haur\u00e0s de sumar-hi l\u2019IVA corresponent del 10% per a establir el preu de venda al p\u00fablic de 22,00 \u20ac.<\/p>\n
Com comprovareu quan feu aquest exercici, no tots els preus de venda poden guiar-se nom\u00e9s per aquesta regla matem\u00e0tica. Hi ha alguns plats que generen m\u00e9s marge que d\u2019altres, i tamb\u00e9 uns que en la manipulaci\u00f3 donen m\u00e9s feina que d\u2019altres.<\/p>\n
Tamb\u00e9 \u00e9s essencial tenir en compte el l\u00edmit psicol\u00f2gic del preu dels nostres clients. Pot ser que no comprenguin que el m\u00e9s raonable seria pagar un preu determinat preu per un plat determinat, aix\u00ed que molt sovint haurem de decidir si renunciem a ser estrictes, amb aquest plat, en q\u00fcesti\u00f3 de percentatge de mat\u00e8ria primera, o si simplement renunciem a oferir aquest plat.<\/p>\n
Com a norma general, els aperitius i els entrants s\u2019ajusten a aquesta equaci\u00f3. Els plats principals estan per sobre d\u2019aquest percentatge i les postres acostumen a estar molt per sota d\u2019aquesta r\u00e0tio.<\/p>\n
L\u2019important \u00e9s que, de mitjana, el percentatge de cost de mat\u00e8ria primera se situ\u00ef en aquest 25%.<\/p>\n
M\u00e9s endavant, en el cap\u00edtol de seguiment pressupostari, relacionarem diverses maneres de poder fer un seguiment i control d\u2019aquest cap\u00edtol.<\/p>\n
En el cas del celler, podem dir que com a norma general aquest objectiu s\u2019estableix en el 40%.<\/p>\n
En el cas del celler, i sobretot perqu\u00e8 en termes generals es tracta de servir productes que no es produeixen al restaurant, \u00e9s dif\u00edcil aplicar un coeficient de multiplicaci\u00f3 cost\/preu tan alt com el del menjar.<\/p>\n
Per aix\u00f2 hem d\u2019avaluar en quins productes podem aplicar un marge m\u00e9s alt (cervesa, aig\u00fces, refrescos) i en quins no (vins, caves, licors, etc.), encara que el marge absolut sigui m\u00e9s alt.<\/p>\n
La relaci\u00f3 habitual d\u2019ingressos de menjar i beguda en un restaurant al nostre pa\u00eds \u00e9s:<\/p>\n
Per aquest motiu, encara que el cost de les vendes al celler se situ\u00ef en el 40% i el del menjar sobre el 25%, quan es pondera amb el menjar el resultat global est\u00e0 al voltant del 30% de la facturaci\u00f3. Vegem-ne un exemple.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_single_image image=”4656″ img_size=”full” onclick=”zoom” title=”Ponderaci\u00f3 objectiu de cost de compres”][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
[vc_row][vc_column][vc_column_text]El pressupost de despeses ha de recollir tota la informaci\u00f3 relacionada tant amb els costos variables (o cost de les vendes i consums) com amb els costos fixos del restaurant.<\/p>\n","protected":false},"author":102,"featured_media":4650,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[78,80],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4654"}],"collection":[{"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/users\/102"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4654"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4654\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4658,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4654\/revisions\/4658"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/media\/4650"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4654"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4654"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4654"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}