[vc_row][vc_column][vc_column_text]El presupuesto de gastos debe recoger toda la informaci\u00f3n relacionada tanto con los costes variables (o coste de las ventas y consumos) como con los costes fijos del restaurante.
\nLos costes variables son aquellos que debemos llevar a cabo s\u00ed o s\u00ed para servir un plato. Es decir, aquellos que si no hay clientes no se producen.<\/p>\n
Los costes fijos son el resto de gastos que son necesarios para tener en funcionamiento a nuestro restaurante, aunque no sean gastos directamente relacionados con cocinar y servir platos y bebidas.<\/p>\n
Recordad que los costes variables son proporcionales a los ingresos y los fijos, como su nombre indica, se producen s\u00ed o s\u00ed independientemente de los ingresos que tenga el restaurante; por ello, hay que equilibrarlos a las posibilidades de facturaci\u00f3n que podamos tener.<\/p>\n
Como hemos dicho anteriormente, los costes variables son aquellos que no se dan si no hay clientes. Lo m\u00e1s usual es que los costes variables se limiten a las compras de materias primas para la producci\u00f3n y servicio de alimentos y bebidas, pero pueden darse otros ejemplos claros de costes variables, como por ejemplo:<\/p>\n
No es nada recomendable ligar contratos o acuerdos a las ventas, ya que al final se dar\u00e1 una situaci\u00f3n dif\u00edcil de sostener, que es que cuanto m\u00e1s facturo m\u00e1s pago y m\u00e1s costes tengo, en vez de generar m\u00e1s margen de contribuci\u00f3n para pagar los gastos fijos.<\/p>\n
Por ello vamos a centrarnos en c\u00f3mo determinar el presupuesto de materias primas.[\/vc_column_text][vc_column_text]<\/p>\n
Los costes de las ventas en restauraci\u00f3n vienen determinados por el coste de las compras en materias primas.<\/p>\n
En primer lugar, debemos entender c\u00f3mo establecer un objetivo de coste de los productos. Para ello es esencial que realicemos las recetas y los escandallos de producci\u00f3n de los platos que vamos a servir de comida y el detalle del chablon de bodega (documento para establecer coste, margen y precios de venta) para los art\u00edculos relacionados con la bebida, y con esa informaci\u00f3n propongamos una lista de precios acorde con nuestras estimaciones de tique medio.<\/p>\n
Pod\u00e9is consultar modelos de ambos documentos en la web.<\/p>\n
El objetivo de coste en materia prima-comida debe estar alrededor del 25%. Eso supone que un plato que cueste 5,00 \u20ac deber\u00e1s multiplicarlo por 4 para establecer su precio neto. A ese resultado de 20,00 \u20ac, deber\u00e1s sumarle el IVA correspondiente del 10% para establecer el precio de venta al p\u00fablico de 22,00\u20ac.<\/p>\n
Como comprobar\u00e9is cuando hag\u00e1is este ejercicio, no todos los precios de venta pueden guiarse solo por esta regla matem\u00e1tica. Hay algunos platos que generan m\u00e1s margen que otros, y tambi\u00e9n unos que a nivel de manipulaci\u00f3n dan m\u00e1s trabajo que otros.<\/p>\n
Tambi\u00e9n es esencial tener en cuenta el l\u00edmite psicol\u00f3gico del precio de nuestros clientes. Puede que no comprendan que lo razonable ser\u00eda pagar un determinado precio por un determinado plato, as\u00ed que en muchas ocasiones deberemos decidir si renunciamos a ser estrictos, con ese plato, en cuesti\u00f3n de porcentaje de materia prima, o si simplemente renunciamos a ofrecer ese plato.<\/p>\n
Como norma general, los aperitivos y entrantes se ajustan a esa ecuaci\u00f3n. Los platos principales est\u00e1n por encima de ese porcentaje y los postres acostumbran a estar muy por debajo de esa ratio.<\/p>\n
Lo importante es que a nivel de promedio el porcentaje de coste de materia prima se sit\u00fae en ese 25%.<\/p>\n
M\u00e1s adelante, en el cap\u00edtulo de seguimiento presupuestario, relacionaremos diferentes maneras de poder realizar un seguimiento y control de este cap\u00edtulo.<\/p>\n
En el caso de la bodega, podemos decir que como norma general este objetivo se establece en el 40%.<\/p>\n
En el caso de la bodega, y sobre todo porque en t\u00e9rminos generales se trata de servir productos que no se producen en el restaurante, es dif\u00edcil aplicar un coeficiente de multiplicaci\u00f3n coste\/precio tan alto como el de la comida.<\/p>\n
Por ello debemos evaluar en qu\u00e9 productos podemos aplicar un margen m\u00e1s alto (cerveza, aguas, refrescos) y en cu\u00e1les no (vinos, cavas, licores, etc.), aunque el margen absoluto sea mayor.<\/p>\n
La relaci\u00f3n habitual de ingresos de comida y bebida en un restaurante en nuestro pa\u00eds es:<\/p>\n
Por este motivo, aunque el coste de las ventas en bodega se sit\u00fae en el 40% y el de la comida sobre el 25%, al ponderarlo con la comida el resultado global est\u00e1 en torno al 30% de la facturaci\u00f3n. Veamos un ejemplo.[\/vc_column_text][vc_single_image image=”4648″ img_size=”full” alignment=”center” onclick=”zoom” title=”Ponderaci\u00f3n objetivo de coste de compras”][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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