La cuina es divideix en seccions (partides) que s\u2019encarreguen de l\u2019elaboraci\u00f3 d\u2019una part del men\u00fa o de certes elaboracions espec\u00edfiques.<\/p>\n
La distribuci\u00f3 tradicional sol ser:<\/p>\n
\u00c9s important destinar un espai concret per a cada partida i que aquest compleixi les necessitats b\u00e0siques per a poder elaborar les preparacions del men\u00fa; \u00e9s a dir, que tant la partida de carns com la de peixos tinguin a prop els forns o els fogons, o que la partida d\u2019entrants freds es trobi idealment en una zona climatitzada per a no trencar la cadena de fred en el proc\u00e9s d\u2019elaboraci\u00f3 dels productes.<\/p>\n
Cada partida ha de tenir acc\u00e9s, almenys, a una presa el\u00e8ctrica i d\u2019aigua, igual que un lloc per a les escombraries. I depenent de quina partida sigui, un espai de refrigeraci\u00f3.<\/p>\n
<\/p>\n
Depenent de la mida de la teva cuina podr\u00e0s fer servir dos tipus de cambres o neveres:<\/p>\n
Les neveres i congeladors de servei: <\/strong>s\u00f3n les neveres que usualment es troben sota les taules de treball de cada partida o a prop; disposen d\u2019un espai d\u2019emmagatzematge redu\u00eft, per\u00f2 la seva funci\u00f3 principal \u00e9s la de mantenir a m\u00e0 els productes que han d\u2019estar refrigerats o congelats en el moment del servei.<\/p>\n El congelador i la cambra refrigerada: <\/strong>s\u00f3n cambres grans o petites que estan refrigerades i que disposen d\u2019un espai d\u2019emmagatzemament molt m\u00e9s gran que les cambres de servei; s\u00f3n utilitzades per a emmagatzemar m\u00e9s quantitat de productes que requereixen estar en refrigeraci\u00f3 o congelats i que no s\u00f3n necessaris en el moment del servei.<\/p>\n Les portes de les cambres han de ser herm\u00e8tiques i no tenir llinda per a facilitar les tasques de neteja; igualment, \u00e9s recomanable instal\u00b7lar-hi un sistema d\u2019alarma per a les persones que puguin quedar-se tancades o perqu\u00e8 la porta tamb\u00e9 es pugui obrir des de la part de dins.<\/p>\n La cambra de refrigeraci\u00f3 i el congelador han d\u2019estar ubicats idealment en un lloc que sigui relativament proper a totes les partides, per tal de reduir el temps que els cuiners utilitzen quan van a la cambra o al congelador a treure els productes per a les seves elaboracions.<\/p>\n <\/p>\n La zona de servei sol ser una taula o barra que es troba a l\u2019entrada de la cuina; \u00e9s el lloc des d\u2019on es dirigeix el servei i on els cambrers recullen els plats per portar-los a la sala. Igualment, \u00e9s l\u2019\u00faltim lloc on es pot fer un control de qualitat del que se servir\u00e0 als clients. \u00c9s important que aquesta taula estigui situada prop de les partides o que sigui accessible a totes.<\/p>\n Tamb\u00e9 \u00e9s important que aquesta taula estigui ben il\u00b7luminada; a sobre s\u2019hi solen posar llums de calor infraroja perqu\u00e8 no es refredi el menjar mentre s\u2019emplata o s\u2019espera que els cambrers recullin els plats. Habitualment, se sol situar l\u2019escalfaplats o les prestatgeries amb la vaixella sota aquesta taula, ja que \u00e9s convenient tenir la vaixella a prop.<\/p>\n <\/p>\n \u00c9s l\u2019\u00e0rea on es produeix la part dol\u00e7a del men\u00fa. Aquesta \u00e0rea ha d\u2019estar idealment separada de la cuina i climatitzada, igual que ha de disposar dels seus forns, una cambra de refrigeraci\u00f3 per a evitar la contaminaci\u00f3 per olors, una zona petita de rentatge d\u2019estris, acc\u00e9s a una font d\u2019aigua i espai suficient per a emmagatzemar-hi els aparells habituals de pastisseria com la batedora, la sorbetera, etc.<\/p>\n <\/p>\n Depenent de la mida del restaurant o de si en la teva oferta tens servei de banquets, \u00e9s necess\u00e0ria una \u00e0rea dedicada exclusivament a la producci\u00f3 que pugui estar climatitzada o no. Aquesta \u00e0rea t\u00e9 com a caracter\u00edstica general una superf\u00edcie \u00e0mplia en taules de treball per a poder treballar amb volums grans, i disposa de diferents forns, fogons i abatedors de temperatura (opcional) que permeten acomplir les tasques de producci\u00f3 de manera a\u00efllada a la cuina on es d\u00f3na el servei.<\/p>\n En aquesta \u00e0rea se solen situar les cambres i els congeladors del restaurant.<\/p>\n <\/p>\n \u00c9s una petita zona o taula destinada a rebre els prove\u00efdors, que ha d\u2019estar equipada amb una b\u00e0scula que permeti pesar un m\u00ednim de 25 kg i acc\u00e9s a una presa d\u2019aigua. Aquesta zona est\u00e0 situada al costat de la porta per on es reben els prove\u00efdors.<\/p>\n <\/p>\n \u00c9s important reservar una \u00e0rea per a la recol\u00b7lecci\u00f3 d\u2019escombraries, que idealment ha d\u2019estar refrigerada per a acumular-hi les escombraries fins que sigui necessari llen\u00e7ar-les o fins que vingui el servei especial de recollida.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" La cuina es divideix en seccions (partides)<\/p>\n","protected":false},"author":102,"featured_media":3594,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[78,80],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3598"}],"collection":[{"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/users\/102"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3598"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3598\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3600,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3598\/revisions\/3600"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/media\/3594"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3598"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3598"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3598"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}La zona de servei<\/h2>\n
La pastisseria<\/h2>\n
\u00c0rea de producci\u00f3<\/h2>\n
Zona de recepci\u00f3 de prove\u00efdors<\/h2>\n
Zona d\u2019escombraries<\/h2>\n