La cocina se divide en secciones (partidas) que se encargan de la elaboraci\u00f3n de una parte del men\u00fa o de ciertas elaboraciones espec\u00edficas.<\/p>\n
La distribuci\u00f3n tradicional suele ser:<\/p>\n
Es importante destinar un espacio concreto para cada partida y que este cumpla con las necesidades b\u00e1sicas para poder elaborar las preparaciones del men\u00fa; es decir, que tanto la partida de carnes como la de pescados tengan cerca los hornos o los fogones, o que la partida de entrantes fr\u00edos se encuentre idealmente en una zona climatizada para no romper la cadena de fr\u00edo en el proceso de elaboraci\u00f3n de los productos.<\/p>\n
Cada partida debe tener acceso, al menos, a una toma el\u00e9ctrica y de agua, al igual que un lugar para las basuras. Y dependiendo de qu\u00e9 partida sea, un espacio de refrigeraci\u00f3n.<\/p>\n
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Dependiendo del tama\u00f1o de tu cocina podr\u00e1s utilizar dos tipos de c\u00e1maras o neveras:<\/p>\n
Las neveras y congeladores de pase:<\/strong> son las neveras que usualmente se encuentran bajo las mesas de trabajo de cada partida o cerca de estas; disponen de un espacio de almacenamiento reducido, pero su principal funci\u00f3n es la de mantener a mano los productos que deben estar refrigerados o congelados en el momento del servicio.<\/p>\n El congelador y la c\u00e1mara refrigerada:<\/strong> son cuartos grandes o peque\u00f1os que est\u00e1n refrigerados y que cuentan con un espacio de almacenamiento mucho mayor que las c\u00e1maras de pase; son utilizados para almacenar mayor cantidad de productos que requieren estar en refrigeraci\u00f3n o congelados y que no son necesarios en el momento del servicio.<\/p>\n Las puertas de las c\u00e1maras han de ser herm\u00e9ticas y no tener umbral para facilitar las tareas de limpieza; igualmente, es recomendable instalar un sistema de alarma para las personas que puedan quedarse encerradas o que la puerta tambi\u00e9n se pueda abrir desde el lado interno.<\/p>\n La c\u00e1mara de refrigeraci\u00f3n y el congelador deben estar ubicados idealmente en un lugar que sea relativamente cercano a todas las partidas, para reducir el tiempo que los cocineros utilizan al ir a la c\u00e1mara o al congelador a sacar los productos para sus elaboraciones.<\/p>\n <\/p>\n El pase suele ser una mesa o barra que se encuentra a la entrada de la cocina; es el lugar desde donde se dirige el servicio y en donde los camareros recogen los platos para llevarlos a la sala. Igualmente, es el \u00faltimo lugar donde se puede hacer un control de calidad de lo que se va a servir a los clientes. Es importante que esta mesa est\u00e9 cerca o que sea accesible a todas la partidas.<\/p>\n Tambi\u00e9n es importante que esta mesa est\u00e9 bien iluminada; encima se suelen poner l\u00e1mparas de calor infrarrojo para que no se enfri\u00e9 la comida mientras se emplata o se espera a que los platos sean recogidos por los camareros. Habitualmente, se suele ubicar el calientaplatos o las estanter\u00edas con la vajilla bajo esta mesa, ya que es conveniente tener la vajilla cerca.<\/p>\n <\/p>\n Es el \u00e1rea donde se produce la parte dulce del men\u00fa. Esta \u00e1rea debe estar idealmente separada de la cocina y climatizada, al igual que debe disponer de sus propios hornos, una c\u00e1mara de refrigeraci\u00f3n para evitar la contaminaci\u00f3n por olores, una zona peque\u00f1a de lavado de utensilios, acceso a una fuente de agua y espacio suficiente para almacenar los aparatos habituales de pasteler\u00eda como la batidora, la sorbetera, etc.<\/p>\n <\/p>\n Dependiendo del tama\u00f1o del restaurante o de si en tu oferta tienes servicio de banquetes, es necesaria un \u00e1rea dedicada exclusivamente a la producci\u00f3n que puede estar o no climatizada. Esta \u00e1rea tiene como caracter\u00edstica general una superficie amplia en mesas de trabajo para poder trabajar con vol\u00famenes grandes, y cuenta con distintos hornos, fogones y abatidores de temperatura (opcional) que permiten desempe\u00f1ar las tareas de producci\u00f3n de manera aislada a la cocina donde se da el servicio.<\/p>\n En esta \u00e1rea se suelen ubicar las c\u00e1maras y lo congeladores del restaurante.<\/p>\n <\/p>\n Es una peque\u00f1a zona o mesa destinada al recibo de proveedores, que debe estar equipada con una b\u00e1scula que permita pesar un m\u00ednimo de 25 kg y acceso a una toma de agua. Esta zona est\u00e1 ubicada al lado de la puerta por donde se recibe a los proveedores.<\/p>\n <\/p>\n Es importante reservar un \u00e1rea para la recolecci\u00f3n de basuras, que idealmente debe estar refrigerada para acumular la basura hasta que sea necesario tirarla o hasta que venga el servicio especial de recogida.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" La cocina se divide en secciones (partidas)<\/p>\n","protected":false},"author":102,"featured_media":3594,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[76,74],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3592"}],"collection":[{"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/users\/102"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3592"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3592\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3596,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3592\/revisions\/3596"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/media\/3594"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3592"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3592"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3592"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}El pase<\/h2>\n
La pasteler\u00eda<\/h2>\n
\u00c1rea de producci\u00f3n<\/h2>\n
Zona de recibo de proveedores<\/h2>\n
Zona de basuras<\/h2>\n