{"id":3506,"date":"2019-03-12T14:25:02","date_gmt":"2019-03-12T14:25:02","guid":{"rendered":"http:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/?p=3506"},"modified":"2022-11-23T08:16:01","modified_gmt":"2022-11-23T08:16:01","slug":"oferta-de-begudes-vins-coctels","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/ca\/oferta-de-begudes-vins-coctels\/","title":{"rendered":"Oferta de begudes: vins i c\u00f2ctels"},"content":{"rendered":"<p>\u00bfLes begudes pertanyen a l\u2019\u00e0mbit del servei o s\u00f3n un m\u00f3n diferent? <!--more-->En qualsevol cas, hi ha una cosa segura: les begudes formen part de manera molt important de l\u2019oferta gastron\u00f2mica.<\/p>\n<p>Quan parlem de begudes ens referim no nom\u00e9s al servei de vins, sin\u00f3 a totes les begudes que se serveixen en un restaurant, des dels c\u00f2ctels fins als caf\u00e8s, tes, licors i aiguardents, passant per aig\u00fces, sucs, cerveses, refrescos&#8230;<\/p>\n<p>\u00bfLes begudes se serveixen nom\u00e9s a taula? No ha de ser aix\u00ed necess\u00e0riament: potser preveus una terrassa o un bar per a la recepci\u00f3 o per al caf\u00e8, ideat m\u00e9s per a beure que per a menjar. Depenent de les teves possibilitats i de les caracter\u00edstiques del local, pots preveure diversificar els espais d\u2019aquesta manera.<\/p>\n<p>\u00c9s important saber que la facturaci\u00f3 de la beguda d\u2019un restaurant sol vorejar el 30% de la facturaci\u00f3 total. Per aix\u00f2, hem de saber la import\u00e0ncia d\u2019aquesta oferta.<\/p>\n<p>Depenent de la mida del restaurant, pot ser el responsable del servei el qui s\u2019encarrega de la beguda o, per contra, si l\u2019estructura de personal \u00e9s m\u00e9s gran pot apar\u00e8ixer la figura del sommelier, per a tot el m\u00f3n del vi, i la de b\u00e0rman o <em>bartender<\/em>, per a tot all\u00f2 relacionat amb els c\u00f2ctels i les begudes de la barra.<\/p>\n<p>Diferents cartes de begudes que podem oferir al nostre restaurant:<\/p>\n<ul>\n<li>Carta de vins<\/li>\n<li>Carta de c\u00f2ctels<\/li>\n<li>Carta de caf\u00e8s<\/li>\n<li>Carta d\u2019aig\u00fces<\/li>\n<\/ul>\n<p>Aqu\u00ed, la idea \u00e9s, depenent del pressupost, l\u2019estil i el nivell que vulguem donar al nostre restaurant, decidir si en volem tenir una, dues o diverses.<\/p>\n<p>Normalment, els restaurants gastron\u00f2mics solen tenir-les totes. I, en canvi, un lloc m\u00e9s informal, centrat en el servei de sopars i copes, es decantar\u00e0 per tenir la de vi i la de c\u00f2ctels.<\/p>\n<p>El m\u00ednim \u00e9s tenir la de vins i incorporar-hi els altres grups, si ho creiem oport\u00fa.<\/p>\n<h2>La carta de vins<\/h2>\n<p>Sempre s\u2019ha dit que la carta de vins \u00e9s un element molt important per a mesurar el nivell del restaurant, per\u00f2, qui decideix si una carta de vins \u00e9s bona o no, si \u00e9s incompleta o est\u00e0 sobrecarregada? La resposta \u00e9s ben senzilla: l\u2019\u00e8xit o el frac\u00e0s ens el dir\u00e0 l\u2019aut\u00e8ntic amo del local: el client.<\/p>\n<p>L\u2019ideal \u00e9s acudir al sommelier o al professional del mateix restaurant per a elaborar la carta, ja que ell \u00e9s la persona que oferir\u00e0 els vins als clients i els aconsellar\u00e0 el millor acompanyament per a la carta de menjars.<\/p>\n<p>Per a elaborar una bona carta de vins hem de tenir en compte diverses premisses:<\/p>\n<ul>\n<li>La ubicaci\u00f3 del restaurant: si es troba situat en una zona productora de vins, aquests tindran protagonisme dins de la carta.<\/li>\n<li>El tipus de menjar del local: no \u00e9s el mateix una marisqueria que un grill de carn argentina, un tailand\u00e8s, etc.<\/li>\n<li>El p\u00fablic objectiu: el nivell adquisitiu dels clients i la seva nacionalitat.<\/li>\n<li>El personal del restaurant: no \u00e9s bo tenir vins molt complexos o que necessitin tractaments si no hi ha ning\u00fa que els conegui, ni s\u00e0piga tractar-los.<\/li>\n<li>L\u2019espai que tinguem per a guardar el vi en bones condicions i el capital amb qu\u00e8 comptem: no \u00e9s aconsellable tenir 700 refer\u00e8ncies si despr\u00e9s servim el vi calent o nom\u00e9s disposem d\u2019una ampolla. En l\u2019actualitat, hi ha molta tend\u00e8ncia a presumir de nombre de refer\u00e8ncies (virtuals), per\u00f2 sempre \u00e9s preferible tenir una petita selecci\u00f3 de vins \u201cfora de carta\u201d amb un estoc molt limitat.<\/li>\n<\/ul>\n<h3>Per\u00f2, com l\u2019elaborem?<\/h3>\n<p>Una carta de vins correcta ha de presentar:<\/p>\n<ul>\n<li>El tipus de vi (color)<\/li>\n<li>El nom de la denominaci\u00f3 d\u2019origen o zona de producci\u00f3<\/li>\n<li>El nom del vi i del celler<\/li>\n<li>L\u2019anyada<\/li>\n<li>El preu per ampolla (mida de l\u2019ampolla) o per copa<\/li>\n<li>La varietat o varietats de ra\u00efm<\/li>\n<\/ul>\n<p>A l\u2019hora d\u2019ordenar el vi, seguirem aquests par\u00e0metres: per ordre alfab\u00e8tic les denominacions d\u2019origen, primer les nacionals i despr\u00e9s les estrangeres, i dins d\u2019aquestes per aquest altre ordre:<\/p>\n<ul>\n<li>Escumosos (caves i xampanys)<\/li>\n<li>Vins generosos<\/li>\n<li>Vins blancs joves<\/li>\n<li>Vins blancs criats i\/o fermentats en b\u00f3ta<\/li>\n<li>Vins negres joves, de maceraci\u00f3 carb\u00f2nica i roures<\/li>\n<li>Vins de crian\u00e7a<\/li>\n<li>Vins per a postres (\u00e9s optatiu incloure\u2019ls en la carta de postres)<\/li>\n<\/ul>\n<p>Dins de cada apartat, els vins aniran ordenats per edat, preu o cellers.<\/p>\n<p>En l\u2019actualitat hi ha molta tend\u00e8ncia a afegir-hi petits comentaris, com la hist\u00f2ria del celler, el tipus de poda, les puntuacions de diferents guies, etc. Amb aix\u00f2, el que s\u2019aconsegueix moltes vegades \u00e9s confondre el client, ja que s\u2019ofereixen dades que no s\u00f3n rellevants i fan que la carta de vins sigui interminable. <strong>Tota aquesta informaci\u00f3, l\u2019ha de tenir el sommelier al cap i transmetre-la al client en cas que aquest la reclami.<\/strong><\/p>\n<p>Una reflexi\u00f3 per tenir-la en compte \u00e9s la diversitat en la venda de vins, en el millor exemple que els gustos s\u00f3n personals i ens deixa un mal gust de boca quan entrem a un restaurant i veiem que, de deu taules, en nou tenen el mateix vi. Aix\u00f2 vol dir que l\u2019encarregat de vins no est\u00e0 a l\u2019altura del lloc i vol anar al que \u00e9s conegut i f\u00e0cil: sap que no fallar\u00e0.<\/p>\n<p>El format de la carta de vins pot variar molt, per\u00f2 una cosa molt \u00fatil \u00e9s poder reempla\u00e7ar els fulls f\u00e0cilment quan sigui necessari, per a rectificar anyades o perqu\u00e8 els fulls estan bruts. Avui dia, els ordinadors i les impressores ens ho posen molt f\u00e0cil.<\/p>\n<h2>La carta de c\u00f2ctels<\/h2>\n<p>A l\u2019hora de crear una carta de c\u00f2ctels, podem fer el mateix que amb la carta de menjars. Tenim l\u2019estil cl\u00e0ssic, de replicar i reproduir el receptari, o per contra fer c\u00f2ctels creatius i crear el propi estil. Tamb\u00e9 \u00e9s molt acceptable tenir els dos estils en una mateixa carta.<\/p>\n<p>Un b\u00e0rman que es limita a servir copes i no t\u00e9 inquietud per experimentar amb receptes, ingredients i t\u00e8cniques no \u00e9s un b\u00e0rman complet. Al cap i a la fi, una de les coses que diferencien un bon <em>bartender<\/em> d\u2019un altre d\u2019excepcional \u00e9s <strong>la capacitat per innovar, desenvolupar versions noves de receptes cl\u00e0ssiques i crear barreges sorprenents<\/strong>. I un dels escenaris on es plasmen aquestes creacions \u00e9s la carta de c\u00f2ctels. Qui no voldria inventar un c\u00f2ctel per poder-lo oferir al seu bar?<\/p>\n<p>Igual que en les altres cartes, si no n\u2019ets un especialista, el millor \u00e9s contractar-ne un o, si de cas, que faci un assessorament i una formaci\u00f3 als teus treballadors.<\/p>\n<p>A continuaci\u00f3 mostrem una s\u00e8rie de requisits que molts professionals de la barra no tenen en compte:<\/p>\n<ol>\n<li><strong>Tot \u00e9s q\u00fcesti\u00f3 de gustos\u2026 per\u00f2 no dels teus, sin\u00f3 els dels teus clients<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n<p>Un dels errors principals a l\u2019hora d\u2019incloure en la carta de c\u00f2ctels una recepta d\u2019autor \u00e9s pensar que, si a tu t\u2019agrada i et sembla excepcional, la resta del m\u00f3n ho considerar\u00e0 igual. I no \u00e9s aix\u00ed. Un bar \u00e9s un negoci i, com a tal, la seva rendibilitat dependr\u00e0 de com agradi als teus clients el que els serveixes i com els ho serveixes. Per aix\u00f2, la meva primera recomanaci\u00f3 \u00e9s que pensis en qui s\u00f3n els teus clients.<\/p>\n<ol start=\"2\">\n<li><strong>Un c\u00f2ctel \u00e9s una experi\u00e8ncia que ha d\u2019anar d\u2019acord amb el teu local<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n<p>Amb els c\u00f2ctels passa el mateix: no pots crear la mateixa carta de c\u00f2ctels per a un restaurant de platja que per a un restaurant gurmet cl\u00e0ssic. Amb una proposta d\u2019acord amb el teu local i la teva cuina, l\u2019experi\u00e8ncia gastron\u00f2mica que viur\u00e0 el teu client s\u00ed que ser\u00e0 completa.<\/p>\n<ol start=\"3\">\n<li><strong>Cuida (i molt) el cost dels ingredients<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n<p>Quan hagis de crear un c\u00f2ctel per a incloure\u2019l en la carta del teu local, has de tenir en compte que haur\u00e0s de fer el receptari, les fitxes de producci\u00f3 i els escandalls. Exactament igual que una recepta de cuina. Per tant, has de cuidar el preu de cost dels ingredients. Una opci\u00f3 recomanable \u00e9s <strong>partir del preu m\u00e0xim de venda al qual pots posar un c\u00f2ctel i utilitzar la f\u00f3rmula del 33%<\/strong>. Si, per exemple, els teus clients no acceptarien pagar m\u00e9s de 9 euros per un c\u00f2ctel, intenta que el cost d\u2019elaboraci\u00f3 no superi els 3 euros (el 33% del preu final).<\/p>\n<ol start=\"4\">\n<li><strong>El temps de preparaci\u00f3, tant el teu com el dels teus clients<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n<p>Al teu establiment <strong>no hauries de trigar m\u00e9s de dos minuts a preparar un c\u00f2ctel<\/strong>. Per aix\u00f2, abans d\u2019incloure les teves receptes en la carta de l\u2019establiment, comprova quant es tarden a preparar. <strong>Cada minut de m\u00e9s que inverteixes a servir un c\u00f2ctel \u00e9s un minut que no dediques a un altre client que est\u00e0 esperant a l\u2019altre extrem de la barra.<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>\u00bfLes begudes pertanyen a l\u2019\u00e0mbit del servei o s\u00f3n un m\u00f3n diferent?<\/p>\n","protected":false},"author":102,"featured_media":3502,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[78,80],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3506"}],"collection":[{"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/users\/102"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3506"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3506\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3510,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3506\/revisions\/3510"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/media\/3502"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3506"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3506"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3506"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}