{"id":3500,"date":"2019-03-12T14:25:57","date_gmt":"2019-03-12T14:25:57","guid":{"rendered":"http:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/?p=3500"},"modified":"2022-11-23T08:16:01","modified_gmt":"2022-11-23T08:16:01","slug":"oferta-bebidas-restaurante-vinos-cocteles","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/es\/oferta-bebidas-restaurante-vinos-cocteles\/","title":{"rendered":"La oferta de bebidas: vinos y c\u00f3cteles"},"content":{"rendered":"<p>\u00bfLas bebidas pertenecen al \u00e1mbito del servicio o son un mundo diferente? <!--more-->En cualquier caso, hay una cosa segura: las bebidas forman parte de manera muy importante de la oferta gastron\u00f3mica.<\/p>\n<p>Cuando hablamos de bebidas nos estamos refiriendo no solo al servicio de vinos, sino a todas las bebidas que se sirven en un restaurante, desde los c\u00f3cteles hasta los caf\u00e9s, t\u00e9s, licores y aguardientes, pasando por aguas, zumos, cervezas, refrescos&#8230;<\/p>\n<p>\u00bfLas bebidas se sirven solo en la mesa? No tiene por qu\u00e9: quiz\u00e1 preveas una terraza o un bar para la recepci\u00f3n o para el caf\u00e9, ideado m\u00e1s para beber que para comer. Dependiendo de tus posibilidades y de las caracter\u00edsticas del local, puedes prever diversificar tus espacios de esta manera.<\/p>\n<p>Es importante saber que la facturaci\u00f3n de bebida de un restaurante suele rondar el 30% de la facturaci\u00f3n total. Con lo cual, tenemos que saber la importancia de esta oferta.<\/p>\n<p>Dependiendo del tama\u00f1o del restaurante, puede ser el responsable del servicio el que se encarga de la bebida o, por el contario, si la estructura de personal es mayor, puede aparecer la figura del sumiller, para todo el mundo del vino, y la de barman o <em>bartender<\/em>, para todo lo relacionado con los c\u00f3cteles y las bebidas de la barra.<\/p>\n<p>Distintas cartas de bebidas que podemos ofrecer en nuestro restaurante:<\/p>\n<ul>\n<li>Carta de vinos<\/li>\n<li>Carta de c\u00f3cteles<\/li>\n<li>Cartas de caf\u00e9s<\/li>\n<li>Carta de aguas<\/li>\n<\/ul>\n<p>Aqu\u00ed, la idea es, dependiendo del presupuesto, el estilo y el nivel que queramos dar a nuestro restaurante, decidir si queremos tener una, dos o varias.<\/p>\n<p>Normalmente, los restaurantes gastron\u00f3micos suelen tenerlas todas. Y, en cambio, un lugar m\u00e1s informal, centrado en el servicio de cenas y copas, se decantar\u00e1 por tener la de vino y la de c\u00f3cteles.<\/p>\n<p>Lo m\u00ednimo es tener la de vinos e incorporarle los dem\u00e1s grupos, si lo creemos oportuno.<\/p>\n<h2>La carta de vinos<\/h2>\n<p>Siempre se ha dicho que la carta de vinos es un elemento muy importante para medir el nivel del restaurante, pero \u00bfqui\u00e9n decide si una carta de vinos es buena o no, si es incompleta o est\u00e1 sobrecargada? La respuesta es bien sencilla: el \u00e9xito o el fracaso nos lo dir\u00e1 el aut\u00e9ntico due\u00f1o del local: el cliente.<\/p>\n<p>Lo ideal es acudir al sumiller o al profesional del propio restaurante para elaborar la carta, ya que \u00e9l es la persona que va a ofrecer los vinos a los clientes y a aconsejarles el mejor acompa\u00f1amiento para la carta de comidas.<\/p>\n<p>Para elaborar una buena carta de vinos debemos tener en cuenta varias premisas:<\/p>\n<ul>\n<li>La ubicaci\u00f3n del restaurante: si se encuentra situado en una zona productora de vinos, estos tendr\u00e1n protagonismo dentro de la carta.<\/li>\n<li>El tipo de comida del local: no es lo mismo una marisquer\u00eda que un grill de carne argentina, un tailand\u00e9s, etc.<\/li>\n<li>El <em>target<\/em>: el nivel adquisitivo de los clientes y su nacionalidad.<\/li>\n<li>El personal del restaurante: no es bueno tener vinos muy complejos o que necesiten tratamientos si no hay nadie que los conozca, ni sepa tratarlos.<\/li>\n<li>El espacio que tengamos para guardar el vino en buenas condiciones y el capital con el que contemos: no es aconsejable tener 700 referencias si luego servimos el vino caliente o solo disponemos de una botella. En la actualidad, hay mucha tendencia a presumir de n\u00famero de referencias (virtuales), pero siempre es preferible tener una peque\u00f1a selecci\u00f3n de vinos \u201cfuera de carta\u201d con un <em>stock<\/em> muy limitado.<\/li>\n<\/ul>\n<h3>Pero, \u00bfc\u00f3mo la elaboramos?<\/h3>\n<p>Una carta de vinos correcta debe presentar:<\/p>\n<ul>\n<li>El tipo de vino (color).<\/li>\n<li>El nombre de la denominaci\u00f3n de origen o zona de producci\u00f3n.<\/li>\n<li>El nombre del vino y de la bodega.<\/li>\n<li>La a\u00f1ada.<\/li>\n<li>El precio por botella (tama\u00f1o de la botella) o por copa.<\/li>\n<li>La variedad o variedades de uva.<\/li>\n<\/ul>\n<p>A la hora de ordenar el vino, seguiremos estos par\u00e1metros: por orden alfab\u00e9tico las denominaciones de origen, primero las nacionales y luego las extranjeras, y dentro de ellas por este otro orden:<\/p>\n<ul>\n<li>Espumosos (cavas y champanes)<\/li>\n<li>Vinos generosos<\/li>\n<li>Vinos blancos j\u00f3venes<\/li>\n<li>Vinos blancos criados y\/o fermentados en barrica<\/li>\n<li>Vinos tintos j\u00f3venes, de maceraci\u00f3n carb\u00f3nica y robles<\/li>\n<li>Vinos de crianza<\/li>\n<li>Vinos de postre (es optativo incluirlos en la carta de postres)<\/li>\n<\/ul>\n<p>Dentro de cada apartado, los vinos ir\u00e1n ordenados por edad, precio o bodegas.<\/p>\n<p>En la actualidad hay mucha tendencia a a\u00f1adir peque\u00f1os comentarios, como la historia de la bodega, el tipo de poda, las puntuaciones de distintas gu\u00edas, etc. Con eso, lo que se consigue muchas veces es confundir al cliente, ya que se ofrecen datos que no son relevantes y hacen que la carta de vinos sea interminable. <strong>Toda esta informaci\u00f3n la debe tener el sumiller en la cabeza y transmitirla al cliente en caso de que este lo reclame<\/strong><strong>.<\/strong><\/p>\n<p>Una reflexi\u00f3n para tener en cuenta es la diversidad en la venta de vinos, en el mejor ejemplo de que los gustos son personales y nos deja un mal sabor de boca cuando entramos en un restaurante y vemos que, de diez mesas, en nueve tienen el mismo vino. Eso quiere decir que el encargado de vinos no est\u00e1 a la altura del lugar y quiere ir a lo conocido y f\u00e1cil: sabe que no va a fallar.<\/p>\n<p>El formato de la carta de vinos puede variar mucho, pero algo muy \u00fatil es poder reemplazar las hojas f\u00e1cilmente cuando sea necesario, para rectificar a\u00f1adas o porque las hojas est\u00e9n sucias. Hoy en d\u00eda, los ordenadores e impresoras nos lo ponen muy f\u00e1cil.<\/p>\n<h2>La carta de c\u00f3cteles<\/h2>\n<p>A la hora de crear una carta de c\u00f3cteles, podemos hacer lo mismo que con la carta de comidas. Existe el estilo cl\u00e1sico, de replicar y reproducir el recetario, o por el contrario hacer c\u00f3cteles creativos y crear el propio estilo. Tambi\u00e9n es muy aceptable tener los dos estilos en una misma carta.<\/p>\n<p>Un barman que se limita a servir copas y no tiene inquietud por experimentar con recetas, ingredientes y t\u00e9cnicas no es un barman completo. Al fin y al cabo, una de las cosas que diferencian un buen <em>bartender<\/em> de otro excepcional es <strong>la capacidad para innovar, desarrollar nuevas versiones de recetas cl\u00e1sicas y crear mezclas sorprendentes<\/strong>. Y uno de los escenarios donde se plasman estas creaciones es la carta de c\u00f3cteles. \u00bfQui\u00e9n no querr\u00eda inventar un c\u00f3ctel para poderlo ofrecer en su bar?<\/p>\n<p>Al igual que en las dem\u00e1s cartas, si no eres un especialista en esto, lo mejor es contratar a uno o, si acaso, que haga un asesoramiento y una formaci\u00f3n a tus trabajadores.<\/p>\n<p>A continuaci\u00f3n mostramos una serie de requisitos que muchos profesionales de la barra no tienen en cuenta:<\/p>\n<ol>\n<li><strong>Todo es cuesti\u00f3n de gustos\u2026 pero no de los tuyos, sino los de tus clientes<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n<p>Uno de los principales errores a la hora de incluir en la carta de c\u00f3cteles una receta de autor es pensar que, si a ti te gusta y te parece excepcional, el resto del mundo lo va a considerar igual. Y no es as\u00ed. Un bar es un negocio y, como tal, la rentabilidad del mismo va a depender de cu\u00e1nto le guste a tus clientes lo que le sirves y c\u00f3mo se lo sirves. Por eso, mi primera recomendaci\u00f3n es que pienses en qui\u00e9nes son tus clientes.<\/p>\n<ol start=\"2\">\n<li><strong>Un c\u00f3ctel es una experiencia que debe ir acorde a tu local<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n<p>Con los c\u00f3cteles sucede lo mismo: no puedes crear la misma carta de c\u00f3cteles para un restaurante de playa que para un restaurante gourmet cl\u00e1sico. Con una propuesta acorde a tu local y tu cocina, la experiencia gastron\u00f3mica que vivir\u00e1 tu cliente s\u00ed que ser\u00e1 completa.<\/p>\n<ol start=\"3\">\n<li><strong>Cuida (y mucho) el coste de los ingredientes<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n<p>Cuando vayas a crear un c\u00f3ctel para incluirlo en la carta de tu local, deber\u00e1s tener en cuenta que deber\u00e1s hacer el recetario, las fichas de producci\u00f3n y los escandallos. Exactamente igual que una receta de cocina. Por tanto, tienes que cuidar el precio de coste de los ingredientes. Una opci\u00f3n recomendable es <strong>partir del precio m\u00e1ximo de venta al que puedes poner un c\u00f3ctel y utilizar la f\u00f3rmula del 33%<\/strong>. Si, por ejemplo, tus clientes no aceptar\u00edan pagar m\u00e1s de 9\u00a0euros por un c\u00f3ctel, intenta que el coste de elaboraci\u00f3n del mismo no supere los 3\u00a0euros (el 33% del precio final).<\/p>\n<ol start=\"4\">\n<li><strong>El tiempo de preparaci\u00f3n, tanto el tuyo como el de tus clientes<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n<p>En tu establecimiento <strong>no deber\u00edas tardar m\u00e1s de dos minutos en preparar un c\u00f3ctel<\/strong>. Por eso, antes de que incluyas tus recetas en la carta de tu establecimiento, chequea cu\u00e1nto se tardan en preparar. <strong>Cada minuto de m\u00e1s que empleas en servir un c\u00f3ctel es un minuto que no dedicas a otro cliente que est\u00e1 esperando en el otro extremo de la barra<\/strong>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>\u00bfLas bebidas pertenecen al \u00e1mbito del servicio o son un mundo diferente?<\/p>\n","protected":false},"author":102,"featured_media":3502,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[76,74],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3500"}],"collection":[{"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/users\/102"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3500"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3500\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3504,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3500\/revisions\/3504"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/media\/3502"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3500"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3500"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3500"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}