{"id":3321,"date":"2018-12-18T12:55:26","date_gmt":"2018-12-18T12:55:26","guid":{"rendered":"http:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/?p=3321"},"modified":"2022-11-23T08:16:02","modified_gmt":"2022-11-23T08:16:02","slug":"escandalls","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/ca\/escandalls\/","title":{"rendered":"Escandalls"},"content":{"rendered":"<p>Es tracta d\u2019eines que ens ajuden a determinar el cost total d\u2019un plat,<!--more--> ja sigui per persona o per raci\u00f3. Aix\u00f2 ho aconseguim mitjan\u00e7ant la mat\u00e8ria primera o el producte que interv\u00e9 en l\u2019elaboraci\u00f3<br \/>\nd\u2019un plat.<\/p>\n<p>Una vegada que ja tenim aquest cost real, podem aplicar-hi el preu de venda per posar preu a la nostra carta.<\/p>\n<p>D\u2019altra banda, tindrem fitxes t\u00e8cniques i receptes que ens ajudaran a mantenir un control real de les elaboracions i de les racions, perqu\u00e8 a priori no hi hagi marge d\u2019error en la recepta i el pas a pas de les elaboracions.<\/p>\n<p>A m\u00e9s, si ens decidim per un tipus de restaurant que tingui repercussi\u00f3 medi\u00e0tica i que els nostres plats puguin sortir en alguna revista gastron\u00f2mica, o b\u00e9 si tenim pensat fer un llibre, hem de crear les receptes m\u00e9s f\u00e0cils de llegir i amb uns gramatges de menjar que permetin fer-les a casa.<br \/>\nPer exemple, en comptes de \u201c3,5 grams d\u2019all\u201d, indicar \u201cun all\u201d.<\/p>\n<p>Finalment, en qualsevol dels camins que triem per a crear la nostra oferta, si volem tenir una carta de postres a l\u2019altura del nostre menjar, des del primer moment hem de pensar a contractar un pastisser.<\/p>\n<blockquote><p>Encara que pugui semblar que aquest tema<br \/>\nafecta m\u00e9s l\u2019operativa que no el concepte, en realitat<br \/>\n\u00e9s el primer que has de fer quan crees plats<\/p><\/blockquote>\n<h2>Qu\u00e8 s\u00f3n els escandalls?<\/h2>\n<p>Els escandalls s\u00f3n unes de les eines b\u00e0siques que necessites per a poder posar preus a la teva oferta i controlar la despeses, tenint en compte els preus de compra, el pes brut i net dels ingredients, les minves i els processos d\u2019elaboraci\u00f3.<\/p>\n<h2>Qu\u00e8 \u00e9s el pes brut i net dels ingredients?<\/h2>\n<p>El pes brut \u00e9s el pes de l\u2019ingredient tal com el comprem al nostre prove\u00efdor sense que estigui manipulat, mentre que el pes net \u00e9s el pes de la part que volem fer servir del producte despr\u00e9s d\u2019haver-lo manipulat.<\/p>\n<h2>Qu\u00e8 s\u00f3n les minves?<\/h2>\n<p>Les minves s\u00f3n totes les parts d\u2019un producte elaborat o no elaborat que es descarten o es perden (per cocci\u00f3) durant el proc\u00e9s d\u2019elaboraci\u00f3 d\u2019un plat. Un exemple podrien ser les closques dels ous o les espines d\u2019un peix, al qual hem retirat els filets.<\/p>\n<p>Les minves es poden classificar en:<\/p>\n<ul>\n<li><strong><u>Minves no \u00fatils<\/u><\/strong>: s\u00f3n aquelles minves que no podem aprofitar per a una altra elaboraci\u00f3, com per exemple la closca dels ous. En les minves no \u00fatils incloem tamb\u00e9 les minves que es donen quan un ingredient perd part del seu pes perqu\u00e8 ha estat sotm\u00e8s a un proc\u00e9s de cocci\u00f3.<\/li>\n<li><strong><u>Minves \u00fatils<\/u><\/strong>: s\u00f3n aquelles a les quals podem donar un \u00fas en una altra elaboraci\u00f3; per exemple, les espines de peix que podem utilitzar per a fer un fumet.<\/li>\n<\/ul>\n<h3>Com obtinc el percentatge d\u2019una minva?<\/h3>\n<p>El percentatge d\u2019una minva s\u2019obt\u00e9 aplicant aquesta f\u00f3rmula:<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" class=\"aligncenter size-full wp-image-3325\" src=\"http:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2018\/12\/percentatge-minva.jpg\" alt=\"percentatge minva\" width=\"206\" height=\"61\" \/><\/p>\n<p style=\"padding-left: 90px\">Exemple: Minva d\u2019un peix<\/p>\n<p style=\"padding-left: 90px\">Pes brut: 6 kg (peix sencer, amb escates, espines i cap)<\/p>\n<p style=\"padding-left: 90px\">Pes net: 2,7 kg (filets de peix nets sense pell i sense espines)<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" class=\"aligncenter size-full wp-image-3305\" src=\"http:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2018\/12\/ejemplo-porcentaje-merma.jpg\" alt=\"ejemplo porcentaje merma\" width=\"150\" height=\"61\" \/><\/p>\n<p style=\"padding-left: 90px\">En aquest cas, el percentatge de minva del peix \u00e9s d\u2019un 45%<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Com elaboro un escandall?<\/h3>\n<p>Per a descriure el proc\u00e9s d\u2019elaboraci\u00f3 d\u2019un escandall prendrem com a refer\u00e8ncia una recepta per a<br \/>\n4 racions de \u201cspider tartar\u201d:<\/p>\n<ul>\n<li>Comencem fent una llista dels ingredients de cada elaboraci\u00f3 de la recepta i el preu de compra de cadascun.<\/li>\n<\/ul>\n<p><img loading=\"lazy\" class=\"aligncenter size-full wp-image-3327\" src=\"http:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2018\/12\/llistat-ingredients-elaboracio.jpg\" alt=\"llistat ingredients elaboracio\" width=\"807\" height=\"407\" srcset=\"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2018\/12\/llistat-ingredients-elaboracio.jpg 807w, https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2018\/12\/llistat-ingredients-elaboracio-300x151.jpg 300w, https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2018\/12\/llistat-ingredients-elaboracio-768x387.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 807px) 100vw, 807px\" \/><\/p>\n<ul>\n<li>Especifiquem els pesos nets de cada ingredient que volem fer servir i el percentatge de minva de cadascun.<\/li>\n<\/ul>\n<p><img loading=\"lazy\" class=\"aligncenter size-full wp-image-3329\" src=\"http:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2018\/12\/pesos-nets-percentatge-minva.jpg\" alt=\"pesos nets percentatge minva\" width=\"809\" height=\"298\" srcset=\"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2018\/12\/pesos-nets-percentatge-minva.jpg 809w, https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2018\/12\/pesos-nets-percentatge-minva-300x111.jpg 300w, https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2018\/12\/pesos-nets-percentatge-minva-768x283.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 809px) 100vw, 809px\" \/><\/p>\n<ul>\n<li>Calculem el cost de cada ingredient amb l\u2019ajuda d\u2019aquesta f\u00f3rmula:<\/li>\n<\/ul>\n<p><img loading=\"lazy\" class=\"aligncenter size-full wp-image-3331\" src=\"http:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2018\/12\/cost-ingredient.jpg\" alt=\"cost ingredient\" width=\"700\" height=\"86\" srcset=\"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2018\/12\/cost-ingredient.jpg 700w, https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2018\/12\/cost-ingredient-300x37.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 700px) 100vw, 700px\" \/><\/p>\n<ul>\n<li>Sumem el cost de tots els ingredients i ens d\u00f3na el total del que ens costa la mat\u00e8ria prima necess\u00e0ria per a elaborar 4 racions de \u201cspider tartar\u201d.<\/li>\n<\/ul>\n<p><img loading=\"lazy\" class=\"aligncenter size-full wp-image-3333\" src=\"http:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2018\/12\/cost-ingredient-taula.jpg\" alt=\"cost ingredient taula\" width=\"810\" height=\"314\" srcset=\"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2018\/12\/cost-ingredient-taula.jpg 810w, https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2018\/12\/cost-ingredient-taula-300x116.jpg 300w, https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2018\/12\/cost-ingredient-taula-768x298.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 810px) 100vw, 810px\" \/><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Es tracta d\u2019eines que ens ajuden a determinar el cost total d\u2019un plat,<\/p>\n","protected":false},"author":102,"featured_media":3317,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[78,80],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3321"}],"collection":[{"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/users\/102"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3321"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3321\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3407,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3321\/revisions\/3407"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/media\/3317"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3321"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3321"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3321"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}