{"id":3301,"date":"2018-12-18T12:57:22","date_gmt":"2018-12-18T12:57:22","guid":{"rendered":"http:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/?p=3301"},"modified":"2022-11-23T08:16:02","modified_gmt":"2022-11-23T08:16:02","slug":"escandallos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/es\/escandallos\/","title":{"rendered":"Escandallos"},"content":{"rendered":"<p class=\"BODY\">Se trata de herramientas que nos ayudan a determinar el coste total de un plato,<!--more--> ya sea por persona o por raci\u00f3n. Esto lo conseguimos a trav\u00e9s de la materia prima o el producto que interviene en la elaboraci\u00f3n de un plato.<\/p>\n<p class=\"BODY\">Una vez que ya tenemos dicho coste real, podemos aplicarle el precio de venta para poner precio a nuestra carta.<\/p>\n<p class=\"BODY\">Por otro lado, tendremos fichas t\u00e9cnicas y recetas que nos ayudar\u00e1n a mantener un control real de las elaboraciones y de las raciones, para que a priori no haya margen de error en la receta y el paso a paso de las elaboraciones.<\/p>\n<p class=\"BODY\">Adem\u00e1s, si nos decidimos por un tipo de restaurante que tenga repercusi\u00f3n medi\u00e1tica y que nuestros platos puedan salir en alguna revista gastron\u00f3mica, o bien si tenemos pensado hacer un libro, debemos crear las recetas m\u00e1s f\u00e1ciles de leer y con unos gramajes de comida que permitan hacerlas en casa. Por ejemplo, en vez de \u201c3,5 gramos de ajo\u201d, indicar \u201cun diente ajo\u201d.<\/p>\n<p class=\"BODY\">Finalmente, en cualquiera de los caminos que elijamos para crear nuestra oferta, si queremos tener una carta de postres a la altura de nuestra comida, desde el primer momento tenemos que pensar en contratar a un pastelero.<\/p>\n<blockquote><p>Aunque pueda parecer que este tema afecta m\u00e1s<br \/>\na la operativa que al concepto, en realidad es lo<br \/>\nprimero que tienes que hacer cuando creas platos<\/p><\/blockquote>\n<h2>\u00bfQu\u00e9 son los escandallos?<\/h2>\n<p>Los escandallos son unas de las herramientas b\u00e1sicas que necesitas para poder poner precios a tu oferta y controlar tus gastos, teniendo en cuenta los precios de compra, el peso bruto y neto de los ingredientes, las mermas y los procesos de elaboraci\u00f3n.<\/p>\n<h2>\u00bfQu\u00e9 es el peso bruto y neto de los ingredientes?<\/h2>\n<p>El peso bruto es el peso del ingrediente tal cual lo compramos a nuestro proveedor sin ser manipulado, mientras que el peso neto es el peso de la parte que vamos a utilizar del producto despu\u00e9s de haberlo manipulado.<\/p>\n<h2>\u00bfQu\u00e9 son las mermas?<\/h2>\n<p>Las mermas son todas las partes de un producto elaborado o no elaborado que se descartan o se pierden (por cocci\u00f3n) durante el proceso de elaboraci\u00f3n de un plato. Un ejemplo podr\u00edan ser las cascaras de los huevos o las espinas de un pescado al cual hemos retirado los filetes.<\/p>\n<p>Las mermas se pueden clasificar en:<\/p>\n<ul>\n<li><strong><u>Mermas no \u00fatiles<\/u><\/strong>: son aquellas mermas que no podemos aprovechar para otra elaboraci\u00f3n, como por ejemplo la c\u00e1scara de los huevos. En las mermas no \u00fatiles incluimos tambi\u00e9n las mermas que se dan cuando un ingrediente pierde parte de su peso porque ha sido sometido a un proceso de cocci\u00f3n.<\/li>\n<li><strong><u>Mermas \u00fatiles<\/u><\/strong>: son aquellas a las cuales podemos dar un uso en otra elaboraci\u00f3n; por ejemplo las espinas de pescado que podemos usar para hacer <em>fumet<\/em> (caldo de pescado).<\/li>\n<\/ul>\n<h2>\u00bf C\u00f3mo obtengo el porcentaje de una merma?<\/h2>\n<p>El porcentaje de una merma se obtiene aplicando la siguiente f\u00f3rmula:<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" class=\"aligncenter size-full wp-image-3303\" src=\"http:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2018\/12\/porcentaje-merma.jpg\" alt=\"porcentaje merma\" width=\"245\" height=\"64\" \/><\/p>\n<p style=\"padding-left: 90px\">Ejemplo: Merma de un pescado<\/p>\n<p style=\"padding-left: 90px\">Peso bruto: 6 kg (pescado entero, con escamas, espinas y cabeza)<\/p>\n<p style=\"padding-left: 90px\">Peso neto: 2,7 kg (filetes de pescado limpios sin piel y sin espinas)<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" class=\"aligncenter size-full wp-image-3305\" src=\"http:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2018\/12\/ejemplo-porcentaje-merma.jpg\" alt=\"ejemplo porcentaje merma\" width=\"150\" height=\"61\" \/><\/p>\n<p style=\"padding-left: 90px\">En este caso, el porcentaje de merma del pescado es de un 45%<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2>\u00bfC\u00f3mo elaboro un escandallo?<\/h2>\n<p>Para describir el proceso de elaboraci\u00f3n de un escandallo vamos a tomar como referencia una receta para 4 raciones de \u201cspider tartar\u201d:<\/p>\n<ul>\n<li>Iniciamos haciendo un listado de los ingredientes de cada elaboraci\u00f3n de la receta y el precio de compra de cada uno de ellos.<\/li>\n<\/ul>\n<p><img loading=\"lazy\" class=\"aligncenter size-full wp-image-3343\" src=\"http:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2018\/12\/listado-ingredientes-elaboracion-2.jpg\" alt=\"listado ingredientes elaboracion\" width=\"814\" height=\"271\" srcset=\"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2018\/12\/listado-ingredientes-elaboracion-2.jpg 814w, https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2018\/12\/listado-ingredientes-elaboracion-2-300x100.jpg 300w, https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2018\/12\/listado-ingredientes-elaboracion-2-768x256.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 814px) 100vw, 814px\" \/><\/p>\n<ul>\n<li>Especificamos los pesos netos de cada ingrediente que vamos a utilizar y el porcentaje de merma de cada uno.<\/li>\n<\/ul>\n<p><img loading=\"lazy\" class=\"aligncenter size-full wp-image-3345\" src=\"http:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2018\/12\/pesos-netos-porcentaje-merma-2.jpg\" alt=\"pesos netos porcentaje merma\" width=\"813\" height=\"327\" srcset=\"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2018\/12\/pesos-netos-porcentaje-merma-2.jpg 813w, https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2018\/12\/pesos-netos-porcentaje-merma-2-300x121.jpg 300w, https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2018\/12\/pesos-netos-porcentaje-merma-2-768x309.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 813px) 100vw, 813px\" \/><\/p>\n<ul>\n<li>Calculamos el coste de cada ingrediente con ayuda de la siguiente f\u00f3rmula:<\/li>\n<\/ul>\n<p><img loading=\"lazy\" class=\"aligncenter size-full wp-image-3311\" src=\"http:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2018\/12\/coste-ingrediente.jpg\" alt=\"coste ingrediente\" width=\"771\" height=\"111\" srcset=\"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2018\/12\/coste-ingrediente.jpg 771w, https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2018\/12\/coste-ingrediente-300x43.jpg 300w, https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2018\/12\/coste-ingrediente-768x111.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 771px) 100vw, 771px\" \/><\/p>\n<ul>\n<li>Sumamos el coste de todos los ingredientes y nos da el total de lo que nos cuesta la materia prima necesaria para elaborar 4 raciones de \u201cspider tartar\u201d<\/li>\n<\/ul>\n<p><img loading=\"lazy\" class=\"aligncenter size-full wp-image-3347\" src=\"http:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2018\/12\/coste-ingrediente-tabla-2.jpg\" alt=\"coste ingrediente tabla\" width=\"800\" height=\"323\" srcset=\"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2018\/12\/coste-ingrediente-tabla-2.jpg 800w, https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2018\/12\/coste-ingrediente-tabla-2-300x121.jpg 300w, https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2018\/12\/coste-ingrediente-tabla-2-768x310.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 800px) 100vw, 800px\" \/><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Se trata de herramientas que nos ayudan a determinar el coste total de un 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