{"id":3039,"date":"2018-04-24T11:32:12","date_gmt":"2018-04-24T11:32:12","guid":{"rendered":"http:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/?p=3039"},"modified":"2022-11-23T08:16:05","modified_gmt":"2022-11-23T08:16:05","slug":"tramites-en-materia-higienico-sanitaria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/es\/tramites-en-materia-higienico-sanitaria\/","title":{"rendered":"Tr\u00e1mites en materia higi\u00e9nico-sanitaria"},"content":{"rendered":"<p>Tendr\u00e1s que tener en cuenta los siguientes requisitos:<!--more--><\/p>\n<h2>Sistema APPCC (an\u00e1lisis de peligros y puntos de control cr\u00edticos)<\/h2>\n<p>Como empresarios dedicados a la restauraci\u00f3n, nuestros establecimientos estar\u00e1n obligados a formular un <strong>Plan de Autocontrol Sanitario<\/strong> que se sustentar\u00e1 en las bases del sistema APPCC.<\/p>\n<p>La producci\u00f3n de alimentos seguros para el consumo humano requiere una s\u00f3lida base de condiciones y pr\u00e1cticas higi\u00e9nicas que eviten la introducci\u00f3n de agentes peligrosos, el aumento de carga microbiol\u00f3gica o la acumulaci\u00f3n de residuos y otros agentes qu\u00edmicos o f\u00edsicos en los alimentos, de forma directa o indirecta.<\/p>\n<p>Estas pr\u00e1cticas proporcionan el entorno b\u00e1sico y las condiciones necesarias para la producci\u00f3n de alimentos seguros y se conocen con el nombre de <em>prerrequisitos<\/em>.<\/p>\n<p>Los prerrequisitos engloban obligaciones y rutinas de registros como:<\/p>\n<h3>Plan de control del agua<\/h3>\n<ul>\n<li>El agua es un elemento fundamental en cualquier establecimiento alimentario. En unos casos es un ingrediente m\u00e1s, como por ejemplo en la elaboraci\u00f3n de una sopa; en otros casos sirve para limpiar los alimentos como la lechuga; y en el resto de casos sirve para lavar utensilios, superficies y las manos de los manipuladores.<\/li>\n<li>Debemos tener la plena garant\u00eda de que el agua que usamos es potable. Incluso en el caso de que su procedencia sea de una red municipal controlada por las autoridades competentes, existe el riesgo de que nuestra red de tuber\u00edas interiores estuviera contaminada y esas bacterias llegaran a contaminar el agua que sale por nuestros grifos.<\/li>\n<li>Es conveniente tener un plano con la distribuci\u00f3n interior de las ca\u00f1er\u00edas y los desag\u00fces, indicando el punto de entrada y el recorrido que realiza el agua. Tambi\u00e9n es necesario conocer la procedencia del agua y si existen dep\u00f3sitos, as\u00ed como su capacidad y forma de limpieza.<\/li>\n<li>Un simple control de la presencia de cloro libre en el agua que sale por nuestros grifos nos indica que el agua es potable. Es conveniente realizar dicho autocontrol de forma regular y sistem\u00e1tica y rotando los puntos de toma de muestras.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Plan de limpieza y desinfecci\u00f3n<\/h3>\n<ul>\n<li>Todas las empresas del sector alimentario deben disponer de un documento escrito denominado <em>Plan de limpieza<\/em>. El mismo debe describir los productos, los procedimientos de limpieza y cualquier dato relevante en referencia a la limpieza de utensilios e instalaciones.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Plan de control de plagas y otros animales indeseables<\/h3>\n<ul>\n<li>Las empresas deben adoptar las medidas necesarias para garantizar que no existen animales indeseables que puedan afectar a la salubridad de los alimentos. Para ello, deben establecer procedimientos de vigilancia, prevenci\u00f3n y lucha, si es preciso.<\/li>\n<li>En los establecimientos alimentarios no pueden utilizarse insecticidas de uso dom\u00e9stico ni ganadero. Solo est\u00e1n permitidos los autorizados para la industria alimentaria y deben ser aplicados por profesionales con su correspondiente carn\u00e9 acreditativo.<\/li>\n<li>Es recomendable intensificar las barreras f\u00edsicas que impidan la entrada de los animales y usar los pesticidas como \u00faltima instancia y no como medida preventiva.<\/li>\n<\/ul>\n<h3><\/h3>\n<h3>Plan de formaci\u00f3n y capacitaci\u00f3n del personal en seguridad alimentaria<\/h3>\n<ul>\n<li>Las empresas tienen la responsabilidad de proporcionar a sus trabajadores la formaci\u00f3n necesaria para que estos desempe\u00f1en sus funciones conociendo los peligros y los riesgos propios de su actividad y de cada fase productiva, con el fin de evitarlos o minimizarlos.<\/li>\n<li>La ley obliga a mantener un programa de formaci\u00f3n continuada en cada empresa.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Plan de control de proveedores<\/h3>\n<ul>\n<li>Es importante llevar a cabo una selecci\u00f3n de proveedores y asegurar que estos cumplan con los mismos requisitos que los que hacemos constar en este escrito.<\/li>\n<li>Debemos solicitarles tanto su informaci\u00f3n fiscal como sus registros sanitarios, para asegurar que la cadena no se rompe en su origen.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Plan de trazabilidad<\/h3>\n<ul>\n<li>Las empresas del sector alimentario deben poder acreditar en todo momento la procedencia de todos los productos que tienen (trazabilidad ascendente).<\/li>\n<li>Las que no son finalistas, sino que sirven a otras empresas, tambi\u00e9n deben establecer mecanismos que permitan conocer el destino de todos los productos (trazabilidad descendente).<\/li>\n<li>El comercio minorista debe conservar albaranes y facturas de todos los alimentos que tienen y etiquetar aquellos que elaboren, sobre todo si no se consumen el mismo d\u00eda de su elaboraci\u00f3n o se venden envasados para un posterior tratamiento culinario por parte del consumidor final.<\/li>\n<\/ul>\n<h3><\/h3>\n<h3>Plan de control de temperaturas<\/h3>\n<ul>\n<li>Tanto las materias primas refrigeradas como las congeladas deben mantenerse en unas condiciones de conservaci\u00f3n correctas; esto es, manteniendo su correspondiente cadena de fr\u00edo.<\/li>\n<li>Los alimentos, una vez elaborados o semielaborados, tambi\u00e9n se conservan, muy a menudo, hasta su consumo: unas veces refrigerados, otros congelados y otras, simplemente calientes hasta servirlos.<\/li>\n<li>Debe registrarse diariamente la temperatura de las c\u00e1maras de conservaci\u00f3n, as\u00ed como las temperaturas de los mostradores de buf\u00e9 o expositores de tapas en los bares y restaurantes.<\/li>\n<li>Para saber la temperatura interior de los alimentos se utilizan term\u00f3metros sonda. Los term\u00f3metros de infrarrojos son \u00fatiles por su rapidez y comodidad, pero su grado de exactitud es muy relativo: nunca podemos dar por buena una temperatura tomada en superficie, pero s\u00ed que orientan acerca de la posible p\u00e9rdida de la cadena de fr\u00edo o de calor. Son muy \u00fatiles para productos envasados herm\u00e9ticamente, ya que no rompen la integridad del envase.<\/li>\n<\/ul>\n<h3><\/h3>\n<h3>Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos<\/h3>\n<ul>\n<li>Todas las empresas realizar\u00e1n un correcto mantenimiento de sus instalaciones y de su maquinaria a fin de que est\u00e9n en perfecto estado y no supongan un peligro de contaminaci\u00f3n para el alimento que se manipula.<\/li>\n<li>Debe haber un plan programado de actuaciones, ya sea con personal propio o a trav\u00e9s de servicios contratados. Se documentar\u00e1n todas las actuaciones, bien sean programadas o extraordinarias.<\/li>\n<\/ul>\n<h3><\/h3>\n<h3>Plan de control de al\u00e9rgenos<\/h3>\n<ul>\n<li>Las alergias alimentarias son un problema de salud emergente, por lo que es muy importante que todas las industrias alimentarias elaboren protocolos tendentes a controlar todos los ingredientes de sus productos y a informar claramente a los consumidores a trav\u00e9s de un etiquetado comprensible.<\/li>\n<\/ul>\n<h3><\/h3>\n<h3>Plan de control de subproductos y residuos<\/h3>\n<ul>\n<li>Se debe comprobar que la gesti\u00f3n de los subproductos y los residuos es la adecuada y especificar un plan de control para evitar contaminaciones cruzadas.<\/li>\n<li>Son subproductos los materiales org\u00e1nicos e inorg\u00e1nicos que no est\u00e9n destinados al consumo humano y que se pueden eliminar como residuo.<\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tendr\u00e1s que tener en cuenta los siguientes requisitos:<\/p>\n","protected":false},"author":102,"featured_media":3046,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[76,74],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3039"}],"collection":[{"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/users\/102"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3039"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3039\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3040,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3039\/revisions\/3040"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/media\/3046"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3039"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3039"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3039"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}