{"id":2827,"date":"2017-10-17T11:25:52","date_gmt":"2017-10-17T11:25:52","guid":{"rendered":"http:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/?p=2827"},"modified":"2022-11-23T08:16:50","modified_gmt":"2022-11-23T08:16:50","slug":"consumos-beneficios-restaurante","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/es\/consumos-beneficios-restaurante\/","title":{"rendered":"CONSUMOS Y BENEFICIOS DE UN RESTAURANTE"},"content":{"rendered":"<p>Dependiendo del tipo de restaurante, es un tanto dif\u00edcil plantear unos datos completos <!--more-->sobre los consumos \u00f3ptimos y los beneficios esperados, ya que variar\u00e1 seg\u00fan el modelo y el tipo de negocio.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2>Los ingresos<\/h2>\n<p>Para poder hablar de los porcentajes de los costes y que sea todo m\u00e1s entendible, marcaremos de entrada un porcentaje para los ingresos que posteriormente se modificar\u00e1n, como dec\u00edamos, seg\u00fan la tipolog\u00eda del restaurante.<\/p>\n<p>De un 100\u00a0%\u00a0de los ingresos de la cuenta de los comensales:<\/p>\n<ul>\n<li>El 70\u00a0% de los ingresos proceden del concepto \u201ccomida\u201d.<\/li>\n<li>El 30\u00a0% de los ingresos proceder\u00e1n del concepto \u201cbebidas\u201d.<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong><em>\u00a0<\/em><\/strong><\/p>\n<h2>Los costes<\/h2>\n<p>Tras definir de d\u00f3nde proceder\u00e1n nuestros ingresos, podemos ya entrar en cu\u00e1les son los consumos en relaci\u00f3n con aquello que facturamos.<\/p>\n<p>Para hablar de los consumos o costes, es necesario dividirlos en cuatro grandes grupos para comprender mejor el papel de estos e identificar los valores en porcentajes de cada uno. As\u00ed tenemos los costes generados por los productos (materia prima), el personal, el alquiler (si lo hay) y los gastos generales.<\/p>\n<p><strong><em>\u00a0<\/em><\/strong><\/p>\n<h2>Costes variables<\/h2>\n<p>Para los consumos sobre la venta en relaci\u00f3n con el <strong>producto <\/strong>(materia prima), lo habitual es situarlo en un porcentaje que oscila sobre el 30\u00a0% como media.<\/p>\n<ul>\n<li>100\u00a0% ingresos &#8212; el 30\u00a0% del coste pertenece al producto<\/li>\n<\/ul>\n<p>Este 30\u00a0% de coste en producto se calcula con los porcentajes que hemos marcado al principio que equivale a los costes en producto que tenemos en comida y bebida:<\/p>\n<ul>\n<li>Del 70\u00a0% ingresos comida &#8212; hay un 28\u00a0% de coste de producto<\/li>\n<li>Del 30\u00a0% ingresos bebida &#8212; hay un 34,5\u00a0% de coste de producto \/<\/li>\n<\/ul>\n<p>Se suele establecer una regla de tres para marcar cu\u00e1nto deber\u00edamos gastar en producto o al rev\u00e9s, a partir del coste del producto poder estimar el precio de cada elaboraci\u00f3n final.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2>Coste de personal<\/h2>\n<p>El coste de <strong>personal <\/strong>depender\u00e1 del tipo de restaurante, pero sobre todo del tipo de servicio que se realice, ya que condicionar\u00e1 la cantidad de personal que necesitaremos y por lo tanto su coste.<\/p>\n<p>Podemos hacer dos grandes grupos, por un lado aquellos restaurantes que ofrecen un servicio, dir\u00edamos que integrado, donde el personal de sala est\u00e1 acompa\u00f1ando en todo momento al comensal, en la bienvenida, en la acomodaci\u00f3n, mostrando la oferta la comida y la bebida, realizando el servicio de esta, etc\u00e9tera.<\/p>\n<p>Y un segundo tipo de restaurante donde el servicio es parcial, esta modalidad implica que el comensal en menor o mayor medida haga parte de lo que antes hemos comentado y \u00e9l mismo pida la oferta o que se sirva, incluso que se retire las elaboraciones al finalizar, etc\u00e9tera.<\/p>\n<p>Seg\u00fan los estudios realizados en un restaurante con el primer tipo de servicio, el coste de personal (entre gesti\u00f3n y salario) est\u00e1 entre un 30 y un 35 % de la venta neta.<\/p>\n<p>En el segundo modelo, el porcentaje oscilar\u00e1 entre el 15 y el 25 % de la venta neta.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2>Alquileres<\/h2>\n<p>El alquiler es uno de los costes comunes ligados a la inversi\u00f3n. Es aconsejable que no sea superior al 5 %, aunque existen modelos de negocio que pueden llegar al 10 %.<\/p>\n<p>Aunque la mayor\u00eda de negocios est\u00e1n vinculados al alquiler de un local, tambi\u00e9n puede que sea de propiedad, en este caso el porcentaje se destinar\u00e1 a la amortizaci\u00f3n del capital invertido inicialmente.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2>Gastos generales<\/h2>\n<p>Los <strong>gastos generales<\/strong> u operacionales son aquellos que engloban el resto de costes que se pueden generar en nuestro negocio y que no est\u00e1n contemplados en los apartados anteriores.<\/p>\n<p>Tales como: colaboradores (fiscal, laboral\u2026), suministros (agua, luz, gas, etc\u00e9tera), servicios bancarios (comisiones, descuento tarjeta de cr\u00e9dito, etc\u00e9tera) y otros gastos (seguros, material de oficina, entre otros).<\/p>\n<p>En este caso hablaremos que el coste como ideal corresponda a un 17 %, pero puede oscilar dependiendo del restaurante entre el 13 y el 20 % de la venta.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2>EBITDA (resultado de operaciones)<\/h2>\n<p>Para conocer los beneficios que est\u00e1 teniendo nuestra empresa, utilizamos el indicador EBITDA, que equivale al beneficio obtenido a partir del resultado de explotaci\u00f3n del negocio, antes de aplicar los intereses, impuestos, depreciaciones y amortizaciones asignadas.<\/p>\n<p><strong><em>\u00a0<\/em><\/strong><\/p>\n<p><strong><em>EBITDA =\u00a0 INGRESOS \u2013 COSTES (productos + personal + cargos fijos + gastos generales)<\/em><\/strong><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>En el restaurante deber\u00edamos contar con un 10 y un 13 % de EBITDA, que es un resultado adecuado, pero con menos de un 10 % el negocio tendr\u00eda que considerar algunas medidas de reestructuraci\u00f3n. (Este podr\u00eda ser un primer par\u00e1metro para hablar de beneficio, aunque no es del todo cierto).<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>A partir de este EBITDA o resultado deberemos descontar los intereses de los pr\u00e9stamos que tengamos por pagar, los importes de las devoluciones de capital de esos mismos pr\u00e9stamos y los impuestos resultantes de la actividad.<\/p>\n<p>La cifra obtenida ser\u00e1 el <strong><em>cash<\/em> real<\/strong> que genera el negocio (esto ser\u00eda un beneficio real).<\/p>\n<p>Por \u00faltimo, es importante equilibrar el EBITDA de la actividad con la financiaci\u00f3n y los requerimientos de devoluci\u00f3n de pr\u00e9stamos. Este equilibrio s\u00ed nos va a indicar los beneficios que tendremos.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<div><img loading=\"lazy\" class=\"wp-image-2540 size-thumbnail alignleft\" src=\"http:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2017\/05\/gabriel-ebf-150x150.jpg\" alt=\"\" width=\"150\" height=\"150\" srcset=\"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2017\/05\/gabriel-ebf-150x150.jpg 150w, https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2017\/05\/gabriel-ebf-300x300.jpg 300w, https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2017\/05\/gabriel-ebf-199x200.jpg 199w, https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2017\/05\/gabriel-ebf-60x60.jpg 60w, https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2017\/05\/gabriel-ebf-360x360.jpg 360w, https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2017\/05\/gabriel-ebf.jpg 667w\" sizes=\"(max-width: 150px) 100vw, 150px\" \/>Gabriel Bartra Gracia<\/div>\n<div>Sub-Director de Contenido de elBullifoundation<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Dependiendo del tipo de restaurante, es un tanto dif\u00edcil plantear unos datos completos<\/p>\n","protected":false},"author":102,"featured_media":2829,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[76,74],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2827"}],"collection":[{"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/users\/102"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2827"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2827\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2877,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2827\/revisions\/2877"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2829"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2827"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2827"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2827"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}