{"id":1648,"date":"2016-05-09T20:47:31","date_gmt":"2016-05-09T20:47:31","guid":{"rendered":"http:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/?page_id=1648"},"modified":"2018-08-08T09:27:45","modified_gmt":"2018-08-08T09:27:45","slug":"plantilla-de-escandallo","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/es\/plantilla-de-escandallo\/","title":{"rendered":"Plantilla de escandallo"},"content":{"rendered":"

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<\/i>

Descarga la plantilla de escandallo<\/a><\/h3><\/div><\/div>[\/vc_column][vc_column width=”3\/4″][vc_column_text]<\/p>\n

No nos cansaremos de decirlo, el control es la clave de la buena gesti\u00f3n de un restaurante. As\u00ed, la plantilla que os presentamos hoy te va a servir para controlar los costes de la materia prima. \u00a1Lo de poner los precios a ojo o seg\u00fan los precios de la competencia no funciona!
\nPues bien, el objetivo de esta plantilla es reflejar los costes de la materia prima en los que incurrimos cuando elaboramos un plato.<\/span>[\/vc_column_text]

<\/i>

\u00a1Este es un tema muy serio! Si lo haces muy bien, la materia prima ser\u00e1 el 30 % del presupuesto de gasto. Si no lo controlas, \u00a1se te va a disparar!<\/h4><\/div><\/div><\/span><\/p>\n

Antes de nada, es importante diferenciar los siguientes conceptos:<\/p>\n

    \n
  • Peso bruto: ser\u00e1 el peso total que compramos de un producto a un determinado precio.<\/li>\n
  • Merma: todas aquellas partes que desechamos de un producto en el proceso de elaboraci\u00f3n de un plato.<\/li>\n
  • Peso neto: es el resultado de peso bruto menos la merma.<\/li>\n<\/ul>\n

    En primer lugar, en un escandallo deberemos enumerar todos los productos que utilizamos para la elaboraci\u00f3n de un plato. Es importante reflejarlos todos (sal, bolsas de vac\u00edo, aceite\u2026) para obtener un reflejo realista del precio.<\/p>\n

    Posteriormente, pondremos el peso bruto que utilizamos de cada producto de la lista as\u00ed como su precio de compra de modo que obtengamos el coste de cada ingrediente y que al sumarlos nos d\u00e9 el coste total del mismo.<\/p>\n

    Es importante destacar que en un escandallo no pondremos los pesos utilizados para una raci\u00f3n. Debes poner los pesos que realmente uses para las producciones de x raciones. Por ello, es necesario que estandarices las producciones de los platos.<\/p>\n

    Visto de otro modo, para una producci\u00f3n de una raci\u00f3n los ingredientes para cuatro raciones no son proporcionales. No bastar\u00e1 con multiplicar por cuatro los pesos, pues no ser\u00eda correcto y tendr\u00edas desviaciones en el c\u00e1lculo del coste de la materia prima.<\/p>\n

    Por otro lado, cuando hagas esta plantilla te dar\u00e1 un precio de venta recomendado. Sin embargo, debes analizar si ese precio es correcto. Puede que el cliente est\u00e9 dispuesto a pagar m\u00e1s por \u00e9l o puede pasar todo lo contrario.<\/p>\n

    En el manual, dedicamos un apartado mucho m\u00e1s amplio sobre los escandallos. \u00a1No te lo pierdas!<\/p>\n

    <\/i>

    Como ves, los escandallos y las recetas est\u00e1n estrechamente ligados. \u00a1Aseg\u00farate de que as\u00ed sea!<\/h4><\/div><\/div>\n

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