Paral·lelament a l’oferta del menjar, cal treballar i definir el tipus de servei, que serà molt important en aspecte, perquè els nostres clients concorrin en l’experiència gastronòmica, ja que no deixa de ser la trobada directa entre el comensal i el restaurant.

Hi ha un estudi en el qual s’indica que, de vegades, el servei és el factor diferencial en la percepció del comensal. Parlem de percepció tècnica i d’eficàcia, però, sobretot, del tracte, de la filosofia, de la discreció i la complicitat amb els altres companys.

S’ha d’aconseguir una màquina perfecta i adaptar-la al tipus de servei que es vulgui aplicar.

La filosofia de servei al restaurant

Darrere de cada plat, darrere de cada celebració, darrere de cada atenció, hi ha una persona. Per això, la relació del personal de servei amb els seus clients es basa en un tracte humà, de confiança i professional.

És important escoltar els nostres clients a fi de conèixer les seves expectatives i comprendre les seves inquietuds amb l’objectiu últim que aconsegueixin la satisfacció plena. Escoltant, aprenem, innovem i millorem el servei.

El compromís amb els nostres clients es basa en el concepte de qualitat total ampliada a tots els aspectes de l’activitat, des del tracte personal fins a la prestació de qualsevol tipus de servei que estigui al nostre abast. Al nostre restaurant, hem de tenir com a norma principal la següent:

“La nostra millor publicitat serà un client satisfet.”

Una altra qüestió important és la capacitació del personal. És indispensable que els cambrers sàpiguen el que han de vendre, així que han de començar tastant els plats. De fet, en molt pocs llocs els cambrers tasten els plats, principalment per qüestió de costos.

Però si ho pensem bé és il·lògic, ja que es trenca una part molt important del servei al client, perquè si se’ls pregunta quin recomanen, si no els han tastat serà molt difícil recomanar i, sobretot, recomanar bé.

Un altre aspecte que cal tenir en compte és la imatge, tant en la creació de l’uniforme, d’acord amb la tipologia del restaurant, com en la percepció que vulguem que s’emportin els clients de nosaltres: si volem ser més o menys formals. Això no impedeix que, sigui quin sigui el nostre estil de servei, sempre hàgim de saber escoltar i tenir un somriure dibuixat a la cara.

Diferents tipus de serveis

Servei a taula

Dins d’aquesta opció hi ha, així mateix, diverses modalitats més, totes depenent del grau de formalitat que vulguis donar al teu restaurant mitjançant el servei.

Avui dia hi ha una tendència marcada a l’hora de la informalitat, fins al punt extrem que les fronteres entre el cambrer i el cuiner s’esborren pel que fa al servei. Així, moltes vegades el cuiner és qui porta el plat a taula.

Dit això, cal no oblidar els diferents tipus de servei a taula que podrem fer servir al restaurant. A continuació els detallem:

• Servei emplatat. Actualment s’han imposat llocs més funcionals, amb un servei emplatat o simple –on tot ve servit de la cuina i decorat–, que aconsegueixen una harmonia, un maridatge perfecte entre qualitat en oferta de comestibles i begudes, estovalles, vaixella, cristalleria, amabilitat, presentació de plats i elegància. Avui s’aplica en la majoria de llocs, ja que a més d’aconseguir sovint una gran acceptació, és el més directe i arriba tot a taula tal com el cuiner ho ha preparat i sense patir contratemps. És més funcional, pràctic i ràpid.
• A l’anglesa. Els aliments es presenten en una plata al comensal, pel costat esquerre, i el cambrer utilitza els coberts adequats en cada cas per servir els aliments al comensal. El cost quant a personal de servei és alt, perquè es necessiten bastants cambrers per a fer el servei quan el nombre de comensals és elevat.
• A la francesa. Els aliments es presenten per l’esquerra del comensal, en una plata, i el mateix convidat se serveix al seu plat, amb els coberts presentats a la plata per a aquesta finalitat. El servei és més lent que el servei a l’anglesa o l’emplatat.
• A la russa. El servei de taula es fa al costat del mateix client en una taula auxiliar o guéridon. Els aliments es preparen al costat del client. És un servei molt exclusiu, amb un cost molt elevat per la dedicació particular del personal de servei a cada client. Es tracta d’un servei pràcticament desaparegut, que només queda en restaurants molt exclusius. Els aliments principals que es preparen al costat del client solen ser aquells que es prenen crus o poc fets, trinxats o flamejats.
• En guéridon. Es diferencia del servei a la russa pel fet que, en la major part dels casos, com que se serveix un plat ja cuinat, es presenta en una plata o en una peça. Es mostra i després, a la taula auxiliar o guéridon, es preparen les racions individuals per servir-les al comensal (per la seva dreta).

Servei en bufet

És utilitzat en restauració per definir un servei on els productes són exposats en taules calentes i fredes per al lliure accés del client.

És molt utilitzat per a hotels i esdeveniments, i és molt útil per a agilitar el servei quan hi ha volums grans de comensals, a més que estalvia molt en personal.

Els bufets poden ser de matí (esmorzar), l’anomenat “bufet de tarda” i, finalment, el bufet de nit o de gala, sobretot en empreses hoteleres.

És complicat donar una llista dels aliments que poden intervenir en un bufet. A més, hem de tenir en compte que en aquest tipus de servei és normal servir diversos aliments en un mateix plat, per a agilitar així el temps del comensal.

Autoservei

La idea prové del self-service nord-americà. Pel que sembla, el seu impulsor va ser Fred Harvey, un comissionista que a la fi del segle xix treballava en la línia fèrria de Chicago. Tanmateix, els primers restaurants d’autoservei es van inaugurar a les estacions de la línia Archinson-Topeka-SantaFe, el 1876, amb la idea d’oferir als viatgers un servei d’àpats ràpid, còmode i, sobretot, barat. Tenien l’aspecte d’un cafè amb algunes modificacions per facilitar que el consumidor se servís; per aquest motiu, en alguns països van adoptar el terme cafeteria. Hi ha qui assegura que Fred Harvey es va inspirar en els “vehicles de restauració”, que, estirats per cavalls, venien pollastre fred, ous durs i entrepans als vianants als carrers de Rhode Island

Fast food / Fast Good

El concepte de menjar ràpid és un estil d’alimentació on l’aliment es prepara i se serveix per consumir-se ràpidament en establiments especialitzats (generalment de carrer) o a peu de carrer. L’exemple de locals més estès arreu del món és la multinacional McDonald’s.

El 1912 va obrir el primer a Nova York, un local que oferia menjar darrere d’una finestra de vidre i una ranura per a pagar amb monedes. La firma va popularitzar el menjar per a emportar-se sota l’eslògan “Menys treball per a la mare”. El concepte de menjar ràpid va aparèixer a Europa durant les guerres napoleòniques, quan al segle xix els mercenaris cosacs de l’exèrcit rus a França sol·licitaven als restaurants que els servissin al més aviat possible, esmentant repetides vegades la paraula bistro (en rus, bystro significa ‘ràpid’). Els restaurants francesos de tipus bistro van quedar amb aquesta denominació a partir de llavors.

Una de les característiques més importants del menjar ràpid és que es consumeix sense fer servir coberts; alguns d’aquests exemples són la pizza, les hamburgueses, el pollastre fregit, els sandvitxos, les patates fregides, etc. Una altra característica és que en la majoria dels establiments de menjar ràpid no hi ha cambrers (tampoc hi ha servei de taula), de manera que els clients han de fer una fila per demanar i pagar el menjar, que és lliura a l’instant perquè posteriorment puguin anar a seure per gaudir-ne. A més, els clients també han de recollir els seus plats.

Nosaltres, el 2001 vam treballar sobre aquest concepte, però mantenint el nostre segell de creativitat i qualitat en el producte. Així es va crear Fast Good, una revolució en el món del fast food: plats elaborats amb productes seleccionats amb el criteri més rigorós, en un espai innovador que convidava a gaudir de receptes saludables i imaginatives.

En definitiva, sigui quin sigui l’estil de servei que decidim, el que sí que hem de tenir clar és que no ens podem adormir i hi hem de treballar des del primer minut.