Ordenando la gastronomia

L’equip de elBulliFoundation, en el nou llibre editat per CaixaBank en una edició en exclusiva, explica amb detall què és el que el va moure a intentar ordenar el món de la gastronomia. Aquestes són algunes de les seves reflexions al respecte:

“A elBullirestaurant sempre havíem tingut una obsessió per ordenar el coneixement que anàvem generant. Aquest impuls i aquesta necessitat ens van portar a realitzar les nostres primeres proves d’ordenació, el que podríem considerar uns antecedents per classificar les nostres elaboracions. Aquests intents es van plasmar en els nostres primers llibres, per exemple elBulli. El sabor de la Mediterrània, els secrets d’elBulli i les postres d’elBulli.

A partir d’aquestes anàlisis, ens vam proposar d’estudiar el nostre propi treball, i no només les elaboracions. Per a això vam generar la necessitat de buscar respostes, i també la voluntat d’entendre els processos de reproducció. En realitat, aquesta obsessió es va convertir en un autèntic motor per investigar, i ens va portar a crear una eina que articulés els elements que formen part dels processos de cuina.

Aquesta eina, el mapa evolutiu, ens va permetre realitzar una anàlisi evolutiva d’elBullirestaurant. Per poder implementar-la, vam abordar una catalogació de totes les elaboracions, a partir d’una ordenació en les famílies habituals del món de la cuina i, per a les elaboracions noves que creàvem i no existien anteriorment, implantàvem famílies noves.

Ja a elBulliLab, després de la transformació d’elBullirestaurant en elBullifoundation, l’experiència d’ordenar i catalogar ens va motivar a ordenar, en general, el coneixement gastronòmic. En primer lloc, vam estudiar com s’havia ordenat la gastronomia al llarg de la història per detectar si existia una codificació sistemàtica dels seus elements. En fer aquesta anàlisi, ens vam adonar que els llibres de referència no presentaven una codificació lògica del procés gastronòmic. En les grans obres no hi ha un consens en la manera d’ordenar, ja que existeixen multitud de tipus de classificació.

Per tant, per codificar necessitem identificar bé els processos que intervenen en la restauració gastronòmica, que és la disciplina a què ens dedicàvem a elBullirestaurant, ja que les classificacions existents no recullen aquests processos. La nostra intenció és classificar la restauració gastronòmica per unificar, consensuar i codificar, d’una manera lògica i coherent, tots els processos que hi intervenen. Aquesta classificació i el seu contingut ens proporcionen una eina de treball, formació i creació.”

LA METODOLOGIA SAPIENS

“Durant la nostra trajectòria, la necessitat d’ordenar i documentar el treball exercit en la cuina ha estat fonamental En organitzar els nostres resultats per categories i de forma conseqüencial va sorgir un primer mètode d’ordenació, que va resultar molt aclaridor. Des d’elBullifoundation ens hem proposat anar un pas més enllà i dissenyar una metodologia que ens serveixi per comprendre tot el que està relacionat amb el món gastronòmic, un sistema de calaixos classificatoris que ordeni el coneixement disponible. De fet, creiem que és possible fer servir aquesta mateixa metodologia per entendre qualsevol fenomen.

Sapiens és una metodologia (és a dir, un conjunt de mètodes) creada a elBulliLab per l’equip d’elBullifoundation, mitjançant la qual es pot ordenar i analitzar la informació de qualsevol objecte d’estudi: productes, marques, empreses, disciplines, àmbits, etc. Amb aquesta metodologia es poden abordar diferents objectius, així com aclarir els diferents usos i funcions de cada element dins del nostre objecte d’estudi. Tot això s’articula entorn d’una sèrie de grans famílies en les quals es va guardant i ordenant el contingut, i que s’han generat a través de l’estudi i el treball sobre nombrosos projectes.

El resultat de l’aplicació de Sapiens sol ser un contingut curat i finit, amb el qual accedir a una comprensió de l’objecte d’estudi que es plantegi. Gràcies a Sapiens expliquem, també, amb unes classificacions útils i adaptades a l’enfocament triat, així com un lèxic que contribuirà a la comprensió. A més, Sapiens pretén establir un consens en àmbits en els quals aquest aspecte no apareix ordenat.

Sapiens és una metodologia que enfoca cada objecte d’estudi a partir d’una investigació multidisciplinària i holística; és a dir, abordant-lo des de diversos punts de vista, des de perspectives diferents, a fi d’apreciar les múltiples dimensions de tots els processos, de la seva interacció mútua i la seva evolució al llarg del temps, per tal d’aportar la quantitat de coneixement i d’informació necessàries per emprendre cada objectiu.”