La capacitat del restaurant
Com hem assenyalat anteriorment, la capacitat del restaurant és un tema molt important que cal tenir en compte. En efecte, perquè d’això dependrà, entre altres factors, la facturació que tindràs. Al mateix temps, aquesta capacitat estarà en relació directa amb el tipus d’oferta gastronòmica que desenvolupis i amb el límit de persones permeses per espai en metres quadrats segons la teva llicència enfront del departament de bombers, tenint en compte que aquest inclou els teus treballadors.
A partir d’aquí, t’has de preguntar on poses el límit per a la qualitat, depenent de la capacitat del restaurant quant a superfície, però també de la teva capacitat operativa, juntament amb el teu equip. A l’hora de calcular els coberts que has de preveure, la capacitat no és l’únic factor: també ho són els horaris. Pots optar per servir un sol torn en cada dinar o sopar, o fer dos o tres torns, segons un model anglosaxó.
La ubicació del restaurant
Partint de la base que no disposis ja d’un local propi i, en conseqüència, que hagis de buscar un espai per a desenvolupar el teu negoci, un moment important és el de decidir la ubicació del teu futur restaurant. Qualsevol expert et dirà que el factor que més incideix en l’èxit d’un negoci és la seva ubicació.
Hi ha molta part de raó en aquesta afirmació, encara que mai no es pot caure en l’absolut. Pensant en elBulli, per exemple, aquesta teoria no funcionaria. Potser seria més exacte parlar no tant d’èxit, sinó d’èxit ràpid. Si tens la capacitat econòmica d’aguantar, un temps, uns mesos, pots arribar de forma més tranquil·la a la sostenibilitat econòmica necessària.
Com cal buscar aquest espai? Pots adreçar-te a un expert que t’aconselli o a una immobiliària que t’ajudi, però també pots fer un autèntic treball sobre el terreny; és a dir, al carrer, fins que trobis el local perfecte.
Ubicació, ubicació i més ubicació.
Lluita per trobar la millor al millor preu
Però com pots començar? Heus aquí un suggeriment per a fer els primers passos:
- Llistar les possibles localitzacions.
- Analitzar les característiques de cada localització a partir de les normatives aplicables.
- Analitzar si el local pot complir les necessitats del projecte (per exemple, la superfície).
- Analitzar les característiques de cada localització a partir de l’anàlisi de:
- La ubicació dels locals
- El flux de persones
- L’estudi de mercat
- Possibilitat d’accidents naturals (inundacions, terratrèmols, etc.).
- Analitzar la qualitat d’instal·lació del local:
- Adequació de la instal·lació (aigua, gas, electricitat)
- L’obra serà complicada?
- Té façana?
- Analitzar si encaixa dins del pressupost d’inversió i el pla de negoci:
- Cost de lloguer o de compra
- Cost de la construcció
- Analitzar si té prou visibilitat.
- Comprovar que no hi ha problemes amb els veïns.
- Comprovar si resulta fàcil o difícil obtenir el permís pertinent.
Aquests passos t’ajudaran a decidir quin dels locals que visitis resultarà més adequat per al restaurant. Pensa que una mala decisió et pot marcar tot el futur i condicionar enormement l’èxit de la inversió i del projecte.
Els espais que hi ha en un restaurant
Una de les tasques més importants una vegada has decidit quin local vols llogar o comprar és la distribució dels diferents espais que necessites. És el moment d’assignar la superfície que tindrà cadascun d’aquests espais, la qual cosa requereix seguir certs consells però, al mateix temps, expressar els teus gustos sobre el tema: el que faràs és jerarquitzar també la importància que dónes a cada zona.
Quants metres quadrats destinaràs a la cuina? I al menjador o menjadors? Tingues en compte que com més gran sigui la sala, més taules podràs tenir i pujarà el volum de vendes; tanmateix, has de tenir molt clar que la cuina ha de poder servir de manera còmoda i eficient tots els teus clients i que la seva mida hi influeix. Per tant, has de valorar on és el punt d’equilibri entre la mida de la sala i la cuina, que encara que en cada restaurant és diferent, sol estar al voltant d’un 40% per a cuina i operació i un 60% per a sala.
No has d’oblidar tampoc cap dels espais indispensables per a un restaurant, com són la zona de neteja, la plonge o fregador o el magatzem, que és convenient que estiguin contigus a la cuina, per a facilitar-ne les operacions i l’accés. D’altra banda, no oblidis que has d’imaginar el recorregut, tant del servei de sala com dels clients.
La superfície total representarà ara el camp de batalla de les obres o reformes que hagis de fer. Tingues en compte que, si controles bé les despeses, els recursos i el temps, cada metre quadrat del teu restaurant et costarà entre 1.500 i 3.000 euros.
No oblidis preveure un recorregut que sigui practicable per a les persones amb mobilitat reduïda.
