Els ingressos<\/h2>\n
Per poder parlar dels percentatges dels costos i que sigui tot m\u00e9s comprensible, marcarem d’entrada un percentatge per als ingressos que posteriorment es modificaran, com d\u00e8iem, segons la tipologia del restaurant.<\/p>\n
D’un 100\u00a0%\u00a0dels ingressos del compte dels comensals:<\/p>\n
- \n
- El 70\u00a0% dels ingressos procedeixen del concepte \u201c\u00e0pats\u201d.<\/li>\n
- El 30\u00a0% dels ingressos procediran del concepte \u201cbegudes\u201d.<\/li>\n<\/ul>\n
\u00a0<\/em><\/strong><\/p>\n
Els costos<\/h2>\n
Despr\u00e9s de definir d’on procedeixen els ingressos, podem ja entrar en quins s\u00f3n els nostres consums en relaci\u00f3 amb el que facturem.<\/p>\n
Per parlar dels consums o costos, cal dividir-los en quatre grans grups per comprendre millor el seu paper i identificar els valors en percentatges de cada un. Aix\u00ed tenim els costos generats pels productes (mat\u00e8ria primera), el personal, el lloguer (si n’hi ha) i les despeses generals.<\/p>\n
\u00a0<\/em><\/strong><\/p>\n
Costos variables<\/h2>\n
Per als consums sobre la venda en relaci\u00f3 amb el producte <\/strong>(mat\u00e8ria primera), l’habitual \u00e9s situar-lo en un percentatge que oscil\u00b7la sobre el 30 % com a mitjana.<\/p>\n
- \n
- 100\u00a0% ingressos — el 30\u00a0% del cost pertany al producte<\/li>\n<\/ul>\n
Aquest 30\u00a0% de cost en producte es calcula amb els percentatges que hem marcat al principi que equival als costos en producte que tenim en \u00e0pats i beguda:<\/p>\n
- \n
- Del 70\u00a0% ingressos \u00e0pats — hi ha un 28 % del cost de producte<\/li>\n
- Del 30\u00a0% ingressos beguda — hi ha un 34,5\u00a0% del cost de producte \/<\/li>\n<\/ul>\n
S\u2019acostuma a establir una regla de tres per marcar com haur\u00edem de gastar en producte o al rev\u00e9s, a partir del cost del producte poder estimar el preu de cada elaboraci\u00f3 final.<\/p>\n
<\/p>\n
Cost del personal<\/h2>\n
El cost del personal <\/strong>dependr\u00e0 del tipus de restaurant, per\u00f2 sobretot del tipus de servei que s\u2019hi dugui a terme, ja que condicionar\u00e0 la quantitat de personal que necessitarem i per tant el seu cost.<\/p>\n
En podem fer dos grans grups, d’una banda aquells restaurants que ofereixen un servei, dir\u00edem que integrat, on el personal de sala acompanya a tota hora el comensal, en la benvinguda, en l’acomodaci\u00f3, mostrant l’oferta d\u2019\u00e0pats i la beguda, fent-ne el servei, etc\u00e8tera.<\/p>\n
I un segon tipus de restaurant on el servei \u00e9s parcial, aquesta modalitat implica que el comensal en menor o major mesura faci part del que abans hem comentat i ell mateix demani l’oferta o que se serveixi, fins i tot que es retiri les elaboracions en finalitzar, etc\u00e8tera.<\/p>\n
Segons els estudis elaborats en un restaurant amb el primer tipus de servei, el cost de personal (entre gesti\u00f3 i salari) es troba entre un 30 i un 35 % de la venda neta.<\/p>\n
En el segon model, el percentatge oscil\u00b7la entre el 15 i el 25 % de la venda neta.<\/p>\n
<\/p>\n
Lloguers<\/h2>\n
El lloguer \u00e9s un dels costos comuns lligats a la inversi\u00f3. \u00c9s aconsellable que no sigui superior al 5 %, encara que hi ha models de negoci que poden arribar al 10 %.<\/p>\n
Encara que la majoria de negocis estan vinculats al lloguer d’un local, tamb\u00e9 pot ser que sigui de propietat, en aquest cas el percentatge es destinar\u00e0 a l’amortitzaci\u00f3 del capital invertit inicialment.<\/p>\n
<\/p>\n
Despeses generals<\/h2>\n
Les despeses generals<\/strong> o operacionals s\u00f3n aquelles que engloben la resta de costos que es poden generar en el negoci i que no estan previstes en els apartats anteriors.<\/p>\n
Com ara: col\u00b7laboradors (fiscal, laboral…), subministraments (aigua, llum, gas, etc\u00e8tera), serveis bancaris (comissions, descompte targeta de cr\u00e8dit, etc\u00e8tera) i altres despeses (assegurances, material d’oficina, entre d\u2019altres).<\/p>\n
En aquest cas parlarem que el cost com a ideal correspongui a un 17\u00a0%, per\u00f2 pot oscil\u00b7lar depenent del restaurant entre el 13 i el 20\u00a0% de la venda.<\/p>\n
<\/p>\n
EBITDA (resultat d’operacions)<\/h2>\n
Per con\u00e8ixer els beneficis que est\u00e0 tenint la nostra empresa, utilitzem l’indicador EBITDA, que equival al benefici obtingut a partir del resultat d’explotaci\u00f3 del negoci, abans d’aplicar-hi els interessos, els impostos, les depreciacions i les amortitzacions assignades.<\/p>\n
\u00a0<\/em><\/strong><\/p>\n
EBITDA =\u00a0 INGRESSOS \u2013 COSTOS (productes + personal + c\u00e0rrecs fixos + despeses generals)<\/em><\/strong><\/p>\n
<\/p>\n
Al restaurant haur\u00edem de comptar amb un 10 i un 13\u00a0% d’EBITDA, que \u00e9s un resultat adequat, per\u00f2 amb menys d’un 10\u00a0% el negoci hauria de considerar algunes mesures de reestructuraci\u00f3. (Aquest podria ser un primer par\u00e0metre per parlar de benefici, encara que no \u00e9s del tot cert).<\/p>\n
A partir d’aquest EBITDA o resultat haurem de descomptar els interessos dels pr\u00e9stecs que haguem de pagar, els imports de les devolucions de capital d’aquests mateixos pr\u00e9stecs i els impostos resultants de l’activitat.<\/p>\n
La xifra obtinguda \u00e9s el cash<\/em> real<\/strong> que genera el negoci (aix\u00f2 seria un benefici real).<\/p>\n
Finalment, \u00e9s important equilibrar l’EBITDA de l’activitat amb el finan\u00e7ament i els requeriments de devoluci\u00f3 de pr\u00e9stecs. Aquest equilibri s\u00ed que ens indicar\u00e0 els beneficis que tindrem.<\/p>\n
<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2017\/05\/gabriel-ebf-150x150.jpg\")
Gabriel Bartra Gracia<\/div>\nSotsdirector de Contingut d’elBullifoundation<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Segons el tipus de restaurant, \u00e9s una mica dif\u00edcil plantejar unes dades completes<\/p>\n","protected":false},"author":102,"featured_media":2829,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[78,80],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2830"}],"collection":[{"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/users\/102"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2830"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2830\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2879,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2830\/revisions\/2879"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2829"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2830"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2830"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2830"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
- 100\u00a0% ingressos — el 30\u00a0% del cost pertany al producte<\/li>\n<\/ul>\n