{"id":2268,"date":"2017-01-10T17:02:49","date_gmt":"2017-01-10T17:02:49","guid":{"rendered":"http:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/?p=2268"},"modified":"2022-11-23T08:16:56","modified_gmt":"2022-11-23T08:16:56","slug":"ordenando-la-gastronomia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ptbcbasp02.lacaixa.es\/wordpress_multisite\/elbullifoundation\/es\/ordenando-la-gastronomia\/","title":{"rendered":"Ordenando la gastronom\u00eda"},"content":{"rendered":"

El equipo de elBulliFoundation, en el nuevo libro editado por CaixaBank<\/strong><\/a> en una edici\u00f3n en exclusiva, explica con detalle qu\u00e9 es lo que le movi\u00f3 a intentar ordenar el mundo de la gastronom\u00eda. Estas son algunas de sus reflexiones al respecto:<\/p>\n

“En elBullirestaurante<\/strong> siempre hab\u00edamos tenido una obsesi\u00f3n por ordenar el conocimiento que \u00edbamos generando. Este impulso y esta necesidad nos llev\u00f3 a realizar nuestras primeras pruebas de ordenaci\u00f3n, lo que podr\u00edamos considerar unos antecedentes para clasificar nuestras elaboraciones. Dichos intentos se plasmaron en nuestros primeros libros, por ejemplo elBulli<\/strong>. El sabor del Mediterr\u00e1neo, los secretos de elBulli<\/strong> y los postres de elBulli<\/strong>.<\/p>\n

A partir de estos an\u00e1lisis nos propusimos estudiar nuestro propio trabajo, y no tan solo las elaboraciones. Para ello generamos la necesidad de buscar respuestas, y con ella la voluntad de entender los procesos de reproducci\u00f3n. En realidad, esta obsesi\u00f3n se convirti\u00f3 en un aut\u00e9ntico motor para investigar, y nos llev\u00f3 a crear una herramienta que articulara los elementos que forman parte de los procesos de cocina.<\/p>\n

Esta herramienta, el mapa evolutivo, nos permiti\u00f3 realizar un an\u00e1lisis evolutivo de elBullirestaurante<\/strong>. Para poderla implementar, abordamos una catalogaci\u00f3n de todas las elaboraciones, a partir de una ordenaci\u00f3n en las familias habituales del mundo de la cocina y para las elaboraciones nuevas que cre\u00e1bamos y que no exist\u00edan anteriormente, implantando nuevas familias.<\/p>\n

Ya en elBulliLab<\/strong>, tras la transformaci\u00f3n de elBullirestaurante<\/strong> en elBullifoundation<\/strong>, la experiencia de ordenar y catalogar nos motiv\u00f3 a ordenar en general el conocimiento gastron\u00f3mico. En primer lugar, estudiamos c\u00f3mo se hab\u00eda ordenado la gastronom\u00eda a lo largo de la historia, con el fin de detectar si exist\u00eda una codificaci\u00f3n sistem\u00e1tica de sus elementos. En ocasi\u00f3n de este an\u00e1lisis nos dimos cuenta de que los libros de referencia no presentaban una
\ncodificaci\u00f3n l\u00f3gica del proceso gastron\u00f3mico. En las grandes obras no hay un consenso en la manera de ordenar, ya que existen multitud de tipos de clasificaci\u00f3n.<\/p>\n

Para codificar, pues, necesitamos identificar bien los procesos que intervienen en la restauraci\u00f3n gastron\u00f3mica, que es la disciplina a la que nos dedic\u00e1bamos en elBullirestaurante<\/strong>, ya que las clasificaciones existentes no recogen estos procesos. Nuestra intenci\u00f3n es clasificar la restauraci\u00f3n gastron\u00f3mica para unificar, consensuar y codificar de una manera l\u00f3gica y coherente todos los procesos que intervienen en esta. Dicha clasificaci\u00f3n y su contenido nos proporcionan una herramienta de trabajo, de formaci\u00f3n y de creaci\u00f3n.”<\/p>\n

LA METODOLOG\u00cdA SAPIENS<\/h2>\n

“Durante nuestra trayectoria, la necesidad de ordenar y documentar el trabajo desempe\u00f1ado en la cocina ha sido fundamental. Al organizar nuestros resultados por categor\u00edas y de forma consecuencial, surgi\u00f3 un primer m\u00e9todo de ordenamiento que nos result\u00f3 muy clarificador. Desde elBullifoundation<\/strong> nos hemos propuesto ir un paso m\u00e1s all\u00e1 y dise\u00f1ar una metodolog\u00eda que nos sirva para comprender todo lo relacionado con el mundo gastron\u00f3mico, un sistema de cajones clasificatorios que ordene el conocimiento disponible. De hecho, creemos que es posible emplear esta misma metodolog\u00eda para la comprensi\u00f3n de cualquier fen\u00f3meno.<\/p>\n

Sapiens es una metodolog\u00eda (es decir, un conjunto de m\u00e9todos) creada en elBulliLab<\/strong> por el equipo de elBullifoundation<\/strong>, mediante la cual ordenar y analizar la informaci\u00f3n de cualquier objeto de estudio: productos, marcas, empresas, disciplinas, \u00e1mbitos, etc. Con ella se pueden abordar diferentes objetivos, as\u00ed como clarificar los distintos usos y funciones de cada elemento dentro de nuestro objeto de estudio. Todo ello se articula en torno a una serie de grandes familias en las que se va guardando y ordenando el contenido, y que se han generado a trav\u00e9s del estudio y el trabajo sobre numerosos proyectos.<\/p>\n

El resultado de la aplicaci\u00f3n de Sapiens suele ser un contenido curado y finito, con el que acceder a una comprensi\u00f3n del objeto de estudio que se plantee. Gracias a Sapiens contamos tambi\u00e9n con unas clasificaciones \u00fatiles y adaptadas al enfoque elegido, as\u00ed como un l\u00e9xico que contribuir\u00e1 a la comprensi\u00f3n. Adem\u00e1s, Sapiens pretende establecer un consenso en \u00e1mbitos en los que este aspecto no aparece ordenado.<\/p>\n

Sapiens es una metodolog\u00eda que enfoca cada objeto de estudio a partir de una investigaci\u00f3n multidisciplinar y hol\u00edstica, es decir, abord\u00e1ndolo desde varios puntos de vista, desde perspectivas diferentes, con el fin de apreciar las m\u00faltiples dimensiones de todos los procesos, de su interacci\u00f3n mutua y de su evoluci\u00f3n a lo largo del tiempo, con el fin de aportar la cantidad de conocimiento y de informaci\u00f3n necesarias para emprender cada objetivo.”<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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