trámites materia higienico sanitaria

Tendrás que tener en cuenta los siguientes requisitos:

Sistema APPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos)

Como empresarios dedicados a la restauración, nuestros establecimientos estarán obligados a formular un Plan de Autocontrol Sanitario que se sustentará en las bases del sistema APPCC.

La producción de alimentos seguros para el consumo humano requiere una sólida base de condiciones y prácticas higiénicas que eviten la introducción de agentes peligrosos, el aumento de carga microbiológica o la acumulación de residuos y otros agentes químicos o físicos en los alimentos, de forma directa o indirecta.

Estas prácticas proporcionan el entorno básico y las condiciones necesarias para la producción de alimentos seguros y se conocen con el nombre de prerrequisitos.

Los prerrequisitos engloban obligaciones y rutinas de registros como:

Plan de control del agua

  • El agua es un elemento fundamental en cualquier establecimiento alimentario. En unos casos es un ingrediente más, como por ejemplo en la elaboración de una sopa; en otros casos sirve para limpiar los alimentos como la lechuga; y en el resto de casos sirve para lavar utensilios, superficies y las manos de los manipuladores.
  • Debemos tener la plena garantía de que el agua que usamos es potable. Incluso en el caso de que su procedencia sea de una red municipal controlada por las autoridades competentes, existe el riesgo de que nuestra red de tuberías interiores estuviera contaminada y esas bacterias llegaran a contaminar el agua que sale por nuestros grifos.
  • Es conveniente tener un plano con la distribución interior de las cañerías y los desagües, indicando el punto de entrada y el recorrido que realiza el agua. También es necesario conocer la procedencia del agua y si existen depósitos, así como su capacidad y forma de limpieza.
  • Un simple control de la presencia de cloro libre en el agua que sale por nuestros grifos nos indica que el agua es potable. Es conveniente realizar dicho autocontrol de forma regular y sistemática y rotando los puntos de toma de muestras.

 

Plan de limpieza y desinfección

  • Todas las empresas del sector alimentario deben disponer de un documento escrito denominado Plan de limpieza. El mismo debe describir los productos, los procedimientos de limpieza y cualquier dato relevante en referencia a la limpieza de utensilios e instalaciones.

 

Plan de control de plagas y otros animales indeseables

  • Las empresas deben adoptar las medidas necesarias para garantizar que no existen animales indeseables que puedan afectar a la salubridad de los alimentos. Para ello, deben establecer procedimientos de vigilancia, prevención y lucha, si es preciso.
  • En los establecimientos alimentarios no pueden utilizarse insecticidas de uso doméstico ni ganadero. Solo están permitidos los autorizados para la industria alimentaria y deben ser aplicados por profesionales con su correspondiente carné acreditativo.
  • Es recomendable intensificar las barreras físicas que impidan la entrada de los animales y usar los pesticidas como última instancia y no como medida preventiva.

Plan de formación y capacitación del personal en seguridad alimentaria

  • Las empresas tienen la responsabilidad de proporcionar a sus trabajadores la formación necesaria para que estos desempeñen sus funciones conociendo los peligros y los riesgos propios de su actividad y de cada fase productiva, con el fin de evitarlos o minimizarlos.
  • La ley obliga a mantener un programa de formación continuada en cada empresa.

 

Plan de control de proveedores

  • Es importante llevar a cabo una selección de proveedores y asegurar que estos cumplan con los mismos requisitos que los que hacemos constar en este escrito.
  • Debemos solicitarles tanto su información fiscal como sus registros sanitarios, para asegurar que la cadena no se rompe en su origen.

 

Plan de trazabilidad

  • Las empresas del sector alimentario deben poder acreditar en todo momento la procedencia de todos los productos que tienen (trazabilidad ascendente).
  • Las que no son finalistas, sino que sirven a otras empresas, también deben establecer mecanismos que permitan conocer el destino de todos los productos (trazabilidad descendente).
  • El comercio minorista debe conservar albaranes y facturas de todos los alimentos que tienen y etiquetar aquellos que elaboren, sobre todo si no se consumen el mismo día de su elaboración o se venden envasados para un posterior tratamiento culinario por parte del consumidor final.

Plan de control de temperaturas

  • Tanto las materias primas refrigeradas como las congeladas deben mantenerse en unas condiciones de conservación correctas; esto es, manteniendo su correspondiente cadena de frío.
  • Los alimentos, una vez elaborados o semielaborados, también se conservan, muy a menudo, hasta su consumo: unas veces refrigerados, otros congelados y otras, simplemente calientes hasta servirlos.
  • Debe registrarse diariamente la temperatura de las cámaras de conservación, así como las temperaturas de los mostradores de bufé o expositores de tapas en los bares y restaurantes.
  • Para saber la temperatura interior de los alimentos se utilizan termómetros sonda. Los termómetros de infrarrojos son útiles por su rapidez y comodidad, pero su grado de exactitud es muy relativo: nunca podemos dar por buena una temperatura tomada en superficie, pero sí que orientan acerca de la posible pérdida de la cadena de frío o de calor. Son muy útiles para productos envasados herméticamente, ya que no rompen la integridad del envase.

Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos

  • Todas las empresas realizarán un correcto mantenimiento de sus instalaciones y de su maquinaria a fin de que estén en perfecto estado y no supongan un peligro de contaminación para el alimento que se manipula.
  • Debe haber un plan programado de actuaciones, ya sea con personal propio o a través de servicios contratados. Se documentarán todas las actuaciones, bien sean programadas o extraordinarias.

Plan de control de alérgenos

  • Las alergias alimentarias son un problema de salud emergente, por lo que es muy importante que todas las industrias alimentarias elaboren protocolos tendentes a controlar todos los ingredientes de sus productos y a informar claramente a los consumidores a través de un etiquetado comprensible.

Plan de control de subproductos y residuos

  • Se debe comprobar que la gestión de los subproductos y los residuos es la adecuada y especificar un plan de control para evitar contaminaciones cruzadas.
  • Son subproductos los materiales orgánicos e inorgánicos que no estén destinados al consumo humano y que se pueden eliminar como residuo.