burg66

Hace justo un año que Lola y Enric participaron en las jornadas de emprendimiento restauración en las que, junto a Ferran Adrià y un equipo de CaixaBank, pudieron analizar su proyecto de apertura de un restaurante: el Burg66.

Llegaron a las jornadas una semana antes de abrir la hamburguesería con el proyecto prácticamente listo. En elBulliLab, durante tres días de formación, se dieron cuenta de la cantidad de tareas previas que había que hacer antes de abrir el negocio y que no habían hecho. No había tiempo para más. En esos tres días se sumergieron en un mundo de recomendaciones, números, plantillas, ideas… que Ferran Adrià iba desgranando poco a poco. Esos tres días fueron clave para el futuro del negocio. Ahora, un año después, hablamos con Lola para analizar cuál ha sido su camino durante estos 365 días de apertura.

¿Qué es lo que te llevó a participar en las sesiones de emprendimiento realizadas con Ferran Adrià y CaixaBank?

Vi por internet la convocatoria y me apunté. Quise vivir una experiencia irrepetible. Quería aprender cosas que no tenía la posibilidad de tener a mano y con la oportunidad de que fuese de la mano de un grandísimo profesional como es Ferran Adrià.

¿Qué es lo que más te sorprendió de esas jornadas de formación?

Lo que primero me sorprendió fue la personalidad de Ferran Adrià. Me pareció muy cercano, no me lo esperaba. No creía que un genio de ese calibre pudiese sentarse con nosotros en una mesa durante tres días a analizar nuestro proyecto punto por punto, con una dedicación exquisita.

De la formación me sorprendió todo en general. Nunca hubiese imaginado que hubiera tantas teclas que tocar a la hora de abrir un restaurante y me dejó perpleja lo tremendamente controlado que tenía cada detalle el equipo de elBulliFoundation. Hoy en día cualquiera se lanza a abrir un bar pensando en que es simplemente servir un refresco y ponerlo en un vaso. Es mucho más que eso. Y eso lo pudimos comprobar a lo largo de esos días.

Ahora que ya hace un año que abristeis las puertas al público, ¿cuál ha sido el aspecto más complejo y cómo lo resolvisteis?

A mí me parece que lo más complejo es el trato con el cliente. Aun cuando crees que lo estás haciendo bien porque todo el mundo sale encantado siempre tienes que dar el 200 % a tus clientes. Hay un nivel de exigencia muy elevado incluso en negocios como el nuestro en el que puedes llegar a comer por diez euros.

Por otro lado hemos ido superando retos, como el de poder generar unos buenos escandallos, cosa que aprendimos de las sesiones de formación y que ahora tenemos por la mano. En general, la gestión la tenemos bien resuelta.

De esas jornadas, ¿cuál es la frase que ha ido resonando en vuestro interior a lo largo de este año?

La primera frase que nos dijo: “Ninguno de los tres va a funcionar”. Yo salí llorando (risas). Hay que matizar que esa frase nos la dijo porque ninguno teníamos un plan definido. Y nosotros, además, teníamos la fecha de apertura a la vuelta de la esquina. Nos comenzó a preguntar si habíamos hecho muchas de las cosas que nos quería enseñar y nadie las habíamos realizado. Era un salto al vacío. Gracias a las sesiones en los días posteriores pudimos aprender a marchas forzadas muchos de los aspectos necesarios para el buen funcionamiento del restaurante.

¿Cuáles crees que son las claves a la hora de gestionar un negocio de restauración una vez habéis cumplido un año?

Estar siempre al frente. Tienes que estar. O tienes un equipo maravilloso o tienes que estar tú. El ojo del amo engorda al caballo. Es así de simple.

De hecho en mi caso tengo algo increíble que es Enric. Es una persona encantadora, un relaciones públicas extraordinario, capaz de calmar al cliente más impaciente. Es capaz de atender a los clientes con un cariño y dedicación fuera de lo normal y eso le da mucho carácter y personalidad al negocio. El carisma es algo con lo que se ha de nacer. Va con el carácter y yo tengo la suerte de poderlo tener a mi lado.

Has aplicado alguna cosa de lo que aprendisteis en la formación. ¿Qué resultados habéis obtenido?

Lo hemos aplicado todo: plantillas, escandallos (que jamás habíamos hecho)… un montón de pequeñas cosas que nos han ayudado en la totalidad. De hecho muchas veces comentamos que las jornadas y el material que se nos entregó nos permitió tener acceso a una cantidad de miniayudas en la gestión del día a día que si no las hubiésemos tenido habríamos tardado años en poderlas generar. Tuvimos la suerte de poder tener acceso al manual de gestión de un restaurante desde el primer día de apertura.

Explícanos cómo os está funcionando a día de hoy el negocio

Hasta el día de hoy nos ha ido realmente bien. Hemos trabajado más de lo que nos pensábamos. Hemos tenido más éxito del que pensábamos. De hecho no tuve que hacer estudio de mercado porque conozco Calafell de toda la vida y sabía perfectamente que faltaba una hamburguesería. Hoy el local se nos ha quedado pequeño. Hemos tenido unas colas increíbles. Pienso que el mérito es de todos: cocineros, camareros… son un equipo implicado totalmente en el negocio. Ponemos en práctica otra de las cosas que Ferran Adrià nos enseñó: los platos los probamos todos y de ahí extraemos mucha información. ¿Cómo vamos a vender algo que no conocemos? La verdad es que la experiencia de los tres días de jornadas de emprendimiento con Ferran fueron claves para el éxito y tanto al equipo de elBulliFoundation como a CaixaBank se lo agradecemos enormemente.

En estos próximos años, ¿qué áreas son las que vais a potenciar más?

La verdad es que, de momento, no hemos podido parar a pensar demasiado. Lo que sí que hacemos es evolucionar diariamente. Vamos introduciendo de una manera muy constante nuevos platos. Incorporamos opciones que nada tienen que ver con una hamburguesería. Ofrecemos, por ejemplo, caracoles y un montón de platillos que complementan la oferta. Eso nos permite que haya clientes que, si lo desean, puedan venir a comer cada día. Si únicamente ofreciésemos hamburguesas, no sería posible.

En el aspecto financiero, ¿qué es lo que más atención os ha requerido?

La verdad es que con el buen funcionamiento del negocio creo que este tema lo hemos superado con nota. No hemos tenido dificultades y todo ha ido bastante rodado.

Y en el aspecto organizativo, ¿qué tareas os han requerido una especial dedicación?

Hemos podido crear una fantástica maquinaria. Cada uno es una pieza importante y sabe cuál es su tarea. Y eso permite que el motor funcione con pocos fallos y de una manera bastante fluida. Teníamos ya una base de personas procedentes de un negocio familiar y hemos tenido la suerte de que las que hemos ido incorporando se han adaptado perfectamente al funcionamiento y talante del negocio. Quizás ha sido la tarea de construir este engranaje el aspecto en el que hemos puesto más atención.

¿Qué consejo darías a los que quieren emprender un negocio de este tipo?

Que hagan números. Veo muchos negocios en los que la gente se lanza sin haber realizado el más mínimo análisis. Que hagan números, que hagan un plan. Es la gran verdad que al final acabas aprendiendo. Una inversión como la que requiere un restaurante es demasiado.

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