El equipo de elBulliFoundation, en el nuevo libro editado por CaixaBank en una edición en exclusiva, explica con detalle qué es lo que le movió a intentar ordenar el mundo de la gastronomía. Estas son algunas de sus reflexiones al respecto:

“En elBullirestaurante siempre habíamos tenido una obsesión por ordenar el conocimiento que íbamos generando. Este impulso y esta necesidad nos llevó a realizar nuestras primeras pruebas de ordenación, lo que podríamos considerar unos antecedentes para clasificar nuestras elaboraciones. Dichos intentos se plasmaron en nuestros primeros libros, por ejemplo elBulli. El sabor del Mediterráneo, los secretos de elBulli y los postres de elBulli.

A partir de estos análisis nos propusimos estudiar nuestro propio trabajo, y no tan solo las elaboraciones. Para ello generamos la necesidad de buscar respuestas, y con ella la voluntad de entender los procesos de reproducción. En realidad, esta obsesión se convirtió en un auténtico motor para investigar, y nos llevó a crear una herramienta que articulara los elementos que forman parte de los procesos de cocina.

Esta herramienta, el mapa evolutivo, nos permitió realizar un análisis evolutivo de elBullirestaurante. Para poderla implementar, abordamos una catalogación de todas las elaboraciones, a partir de una ordenación en las familias habituales del mundo de la cocina y para las elaboraciones nuevas que creábamos y que no existían anteriormente, implantando nuevas familias.

Ya en elBulliLab, tras la transformación de elBullirestaurante en elBullifoundation, la experiencia de ordenar y catalogar nos motivó a ordenar en general el conocimiento gastronómico. En primer lugar, estudiamos cómo se había ordenado la gastronomía a lo largo de la historia, con el fin de detectar si existía una codificación sistemática de sus elementos. En ocasión de este análisis nos dimos cuenta de que los libros de referencia no presentaban una
codificación lógica del proceso gastronómico. En las grandes obras no hay un consenso en la manera de ordenar, ya que existen multitud de tipos de clasificación.

Para codificar, pues, necesitamos identificar bien los procesos que intervienen en la restauración gastronómica, que es la disciplina a la que nos dedicábamos en elBullirestaurante, ya que las clasificaciones existentes no recogen estos procesos. Nuestra intención es clasificar la restauración gastronómica para unificar, consensuar y codificar de una manera lógica y coherente todos los procesos que intervienen en esta. Dicha clasificación y su contenido nos proporcionan una herramienta de trabajo, de formación y de creación.”

LA METODOLOGÍA SAPIENS

“Durante nuestra trayectoria, la necesidad de ordenar y documentar el trabajo desempeñado en la cocina ha sido fundamental. Al organizar nuestros resultados por categorías y de forma consecuencial, surgió un primer método de ordenamiento que nos resultó muy clarificador. Desde elBullifoundation nos hemos propuesto ir un paso más allá y diseñar una metodología que nos sirva para comprender todo lo relacionado con el mundo gastronómico, un sistema de cajones clasificatorios que ordene el conocimiento disponible. De hecho, creemos que es posible emplear esta misma metodología para la comprensión de cualquier fenómeno.

Sapiens es una metodología (es decir, un conjunto de métodos) creada en elBulliLab por el equipo de elBullifoundation, mediante la cual ordenar y analizar la información de cualquier objeto de estudio: productos, marcas, empresas, disciplinas, ámbitos, etc. Con ella se pueden abordar diferentes objetivos, así como clarificar los distintos usos y funciones de cada elemento dentro de nuestro objeto de estudio. Todo ello se articula en torno a una serie de grandes familias en las que se va guardando y ordenando el contenido, y que se han generado a través del estudio y el trabajo sobre numerosos proyectos.

El resultado de la aplicación de Sapiens suele ser un contenido curado y finito, con el que acceder a una comprensión del objeto de estudio que se plantee. Gracias a Sapiens contamos también con unas clasificaciones útiles y adaptadas al enfoque elegido, así como un léxico que contribuirá a la comprensión. Además, Sapiens pretende establecer un consenso en ámbitos en los que este aspecto no aparece ordenado.

Sapiens es una metodología que enfoca cada objeto de estudio a partir de una investigación multidisciplinar y holística, es decir, abordándolo desde varios puntos de vista, desde perspectivas diferentes, con el fin de apreciar las múltiples dimensiones de todos los procesos, de su interacción mutua y de su evolución a lo largo del tiempo, con el fin de aportar la cantidad de conocimiento y de información necesarias para emprender cada objetivo.”