Ferran Adrià nos explica la esencia de CaixaBankLAB, una colaboración entre CaixaBank y elBullifoundation que va mucho más allá y contempla la creación de equipos de trabajo mixtos para enriquecer proyectos actuales y futuros. La colaboración de la entidad financiera contribuirá al desarrollo de la Bullipedia, un estudio científico e histórico en apoyo al sector agrario y a otros sectores de productos específicos. Una nueva iniciativa común en CaixaBankLAB es el desarrollo de un proyecto para ayudar a los emprendedores que quieren comenzar en el mundo de la restauración, aplicando la metodología Sapiens, que les dotará de material guía, con los factores clave y el mapa del proceso de creación y gestión de un restaurante, entre otros recursos útiles aplicables a otros procesos de emprendimiento. El acuerdo entre CaixaBank y elBullifoundation incluye, además, varias formas de colaboración, como la creación de becas para que clientes jóvenes de CaixaBank puedan incorporarse al equipo de trabajo de elBullifoundation o la puesta en marcha de charlas y conferencias de Ferran Adrià dirigidas a empleados y clientes de CaixaBank.

Investigación, eficiencia e innovación son palabras que suenan cuando Ferran Adrià intenta explicar cuál es el objetivo de elBullifoundation. Desde que el restaurante El Bulli cerró sus puertas, estas tres ideas han acompañado el trabajo de este más que mítico cocinero.

AgroBank.- ¿Cómo se gestó su colaboración con la entidad financiera CaixaBank y su canal agrario AgroBank?

Ferran Adrià.- CaixaBank y la Obra Social”la Caixa” son parte de los ángeles que nos apoyan en elBullifoundation, con los que compartimos algunos de nuestros proyectos. Y ahora, con AgroBank, estamos trabajando sobre la idea de qué puede hacer la entidad financiera para dar un servicio a sus clientes que suponga algo más que un crédito, y no estamos hablando de un tema social, sino de negocios. Tú eres un emprendedor, ¿qué podemos ofrecerte?. Pues podemos ayudar a tu negocio explicándote cómo se gestiona, porque uno de los grandes problemas de nuestras pymes es su mala gestión, como se ve a menudo en el mundo de la restauración. Es decir, nos planteamos cómo, a través del diálogo, puede apoyar una entidad como CaixaBank a un pequeño productor agroalimentario. Los clientes de AgroBank, desde productores hasta canales de distribución, pueden participar en las jornadas taller organizadas por CaixaBankLAB y elBullifoundation, donde analizamos y debatimos sobre casos de éxito en innovación, y la capacidad que tiene esta en la generación de valor y competitividad. Tratamos de conseguir que las empresas sean totalmente dinámicas y estén adaptadas a cada momento, y da igual si facturan mil o un millón de euros, porque el control tiene que ser el mismo. Actualmente, y dado que el mercado agroalimentario está sobresaturado de productos y es altamente competitivo, es importante saber explicar a los consumidores los beneficios o la novedad que nuestro producto representa, bien a través del nuevo uso o utilidad que se le dé, o bien de la mejora o nueva combinación que todavía no existe. Y es que en elmercado hay productos de alta calidad y realmente innovadores a los que es necesario encontrarles el sitio que merecen. Estamos embarcados desde hace unos meses en este proyecto de talleres de innovación con AgroBank y recientemente he participado, con motivo de la feria Fruit Attraction, en una conferencia con profesionales de AgroBank para sumar ideas de cómo ampliar la relación con sus clientes del sector agroalimentario, en un mundo en el que las nuevas tecnologías están cambiando todas las reglas de juego. En este objetivo creo que puedo aportar bastantes ideas, dado el desarrollo sobre innovación que estamos llevando a cabo en elBullifoundation y también por mi relación con la restauración.

AgroBank.- ¿Está planteado como un proyecto a largo plazo?

Ferran Adrià.- No, hoy en día ya no puede plantearse nada a largo plazo. Clausuramos esta conferencia y ya tenemos que empezara trabajar. En todos los sectores hay que ir transformándose diariamente.

AgroBank.- ¿Qué le han parecido los dos talleres de innovación de AgroBank que ya se han celebrado?

Ferran Adrià.- Todos los invitados son clientes de AgroBank, seleccionados de entre los miles que tiene CaixaBank en el sector agroalimentario, y en las dos reuniones que hasta ahora hemos tenido, hemos comentado y analizado proyectos profesionales muy interesantes. Como ya mencioné, lo que entiendo que debe ofrecer una entidad financiera a sus clientes es aprendizaje y formación, no solo préstamos de dinero. Con este objetivo nació también el proyecto Mise en Place de ayuda a las pymes del sector de la restauración, en el que estamos creando un manual para enseñar a gestionar un restaurante de principio a fin. De los talleres de innovación de AgroBank podría salir, por ejemplo, la creación de un léxico para unificar el lenguaje y la terminología utilizados en el sector agroalimentario, que cambiaría todo el discurso de la producción. ¡Hay muchas cosas por hacer!

AgroBank.- ¿Cómo puede un productor agroalimentario promocionar su calidad?

Ferran Adrià.- Al productor que tiene invernaderos en Almería cuyo objetivo es exportar cuanto más mejor, le invitaría, ya que tenemos fama de ser una de las grandes cocinas del mundo, la más innovadora, a que recurra a los cocineros españoles para dar imagen a sus productos. Este productor, por su especial vínculo con la restauración, también podría ofrecer becas a los cocineros con su marca, ayudas que hoy no se producen y que crearían fidelidad a esa marca. A un pequeño emprendedor le diría que la mejor manera de hacer marketing es enviar su producto, si cree que es muy bueno, a los restaurantes más influyentes de España. Esta acción no le costaría casi nada y podría originar que nuestros grandes cocineros reconociesen y exaltasen la calidad de su producto en distintos foros, con lo que ello significa para su promoción. Desde luego, creo que hay que luchar por la calidad de nuestros grandes productos, porque son excelentes y es una herramienta que funciona, pero entendiendo también que hace falta otra oferta, con otros productos normales a precios normales para millones de personas. La calidad no puede caer en el populismo.

AgroBank.- ¿Cree que la alta cocina apoya a sus proveedores?

Ferran Adrià.- Desde luego, los restauradores buscamos siempre los mejores productos, y la restauración gastronómica es la que ha lanzado a sus proveedores agroalimentarios. Queremos a los mejores y está en nuestro interés promocionarlos. No obstante, en este sentido quedan muchas cosas por hacer. Por ejemplo, no comprendo por qué en esta gran feria hortofrutícola, Fruit Attraction, no existe un proyecto gastronómico a la altura, un foro paralelo donde los cocineros puedan escoger y cocinar los productos que crean que son más innovadores. Lo que se organiza ahora es demasiado modesto. Esto me hace pensar que existe un problema con los cocineros y los profesionales de sala de este país: ¿cómo es posible que no los fichen las denominaciones de origen para hacer campañas internacionales y, en cambio, utilicen la imagen de actores a los que tienen que pagar mucho más? Creo que se debería devolver un poco a la restauración la labor publicitaria que ha supuesto la utilización de nuestros productos de calidad, porque si se ha vendido vino español en el mundo en los últimos diez años es, en buena medida, gracias a la promoción que realizan los cocineros. Esta comunión puede apreciarse con el mundo de las cervezas, cuyas marcas apoyan al cien por cien a la restauración.

AgroBank.- ¿Cómo encaja el mundo agrario en elBullifoundation?

Ferran Adrià.- elBullifoundation es un proyecto que cuesta de comprender porque no es solo sobre cocina o gastronomía, sino también sobre innovación. En Barcelona unas ochenta personas trabajamos en elBulliLab y necesitamos un conocimiento que estamos atesorando y recopilando en la Bullipedia. ¿Que qué es la Bullipedia? Es el conocimiento necesario para comprender, por ejemplo, lo que significa un tomate cuando preparamos en casa el archiconocido pan con tomate, una receta extremadamente sencilla pero que nos devuelve todo un mundo de conocimiento: es decir, partir de una elaboración culinaria como es la del pan con tomate para retroceder e intentar mostrar todo lo que hay detrás de este maravilloso producto agrícola. Todo un reto. Y para descifrarlo, elBullifoundation utiliza la metodología Sapiens, que nos permite analizar, ordenar y comprender cómo funciona una disciplina, una marca o, incluso, un producto agroalimentario. Utilizar Sapiens nos ayuda a comprender cuáles son los procesos que intervienen: el creativo, el de reproducción, el experiencial… Con este planteamiento, hay que entender que nuestro proyecto no es a corto plazo.