Fa tot just un any que la Lola i l’Enric van participar en les jornades d’emprenedoria en restauració en les quals, juntament amb Ferran Adrià i un equip de CaixaBank, van poder analitzar el seu projecte d’obertura d’un restaurant: el Burg66.

Van arribar a les jornades una setmana abans d’obrir l’hamburgueseria amb el projecte pràcticament enllestit. A elBulliLab, durant tres dies de formació, es van adonar de la quantitat de tasques prèvies que calia fer abans d’obrir el negoci i que no havien fet. No hi havia temps per a més. En aquells tres dies es van submergir en un món de recomanacions, números, plantilles, idees… que Ferran Adrià anava desgranant a poc a poc. Aquells tres dies van ser clau per al futur del negoci. Ara, un any després, parlem amb la Lola per analitzar quin ha estat el seu camí durant aquests 365 dies d’obertura.

QUÈ ÉS EL QUE ET VA PORTAR A PARTICIPAR EN LES SESSIONS D’EMPRENEDORIA EFECTUADES AMB FERRAN ADRIÀ I CAIXABANK?

Vaig veure per internet la convocatòria i m’hi vaig apuntar. Vaig voler viure una experiència irrepetible. Volia aprendre coses que no tenia la possibilitat de tenir a mà i amb l’oportunitat que fos de la mà d’un grandíssim professional com és Ferran Adrià.

QUÈ ÉS EL QUE MÉS ET VA SORPRENDRE D’AQUELLES JORNADES DE FORMACIÓ?

El que primer em va sorprendre va ser la personalitat de Ferran Adrià. Em va semblar molt proper, no m’ho esperava. No creia que un geni d’aquest calibre pogués seure amb nosaltres en una taula durant tres dies a analitzar el nostre projecte punt per punt, amb una dedicació exquisida.

De la formació em va sorprendre tot en general. Mai no hauria imaginat que calgués tocar tantes tecles a l’hora d’obrir un restaurant i em va deixar perplexa com de tremendament controlat tenia cada detall l’equip d’elBulliFoundation. Avui dia qualsevol es llança a obrir un bar pensant que és simplement servir un refresc i posar-lo en un got. És molt més que això. I això ho vam poder comprovar al llarg d’aquells dies.

ARA QUE JA FA UN ANY QUE VAU OBRIR LES PORTES AL PÚBLIC, QUIN HA ESTAT L’ASPECTE MÉS COMPLEX I COM EL VAU RESOLDRE?

A mi em sembla que el més complex és el tracte amb el client. Encara que et pensis que ho estàs fent bé perquè tothom surt encantat sempre has de donar el 200 % als clients. Hi ha un nivell d’exigència molt elevat fins i tot en negocis com el nostre en el qual pots arribar a menjar per deu euros.

D’altra banda hem anat superant reptes, com el de poder generar uns bons escandalls, cosa que vam aprendre de les sessions de formació i que ara tenim per la mà. En general, la gestió la tenim ben resolta.

D’AQUELLES JORNADES, QUINA ÉS LA FRASE QUE HA ANAT RESSONANT AL VOSTRE INTERIOR AL LLARG D’AQUEST ANY?

La primera frase que ens va dir: “Cap dels tres no funcionarà”. Jo vaig sortir plorant (rialles). Cal matisar que aquesta frase ens la va dir perquè cap de nosaltres no teníem un pla definit. I nosaltres, a més, teníem la data d’obertura a la cantonada. Ens va començar a preguntar si havíem fet moltes de les coses que ens volia ensenyar i ningú no les havíem fet. Era un salt al buit. Gràcies a les sessions dels dies posteriors vam poder aprendre a marxes forçades molts dels aspectes necessaris per al bon funcionament del restaurant.

QUINES CREUS QUE SÓN LES CLAUS A L’HORA DE GESTIONAR UN NEGOCI DE RESTAURACIÓ UNA VEGADA HEU COMPLERT UN ANY?

Ser sempre al capdavant. Hi has de ser. O tens un equip meravellós o hi has de ser tu. L’ull de l’amo engreixa el cavall. És així de simple.

De fet en el meu cas tinc una cosa increïble que és l’Enric. És una persona encantadora, un relacions públiques extraordinari, capaç de calmar el client més impacient. És capaç d’atendre els clients amb un afecte i dedicació fora del normal i això li dóna molt caràcter i personalitat al negoci. El carisma és alguna cosa amb què s’ha de néixer. Va amb el caràcter i jo tinc la sort de poder tenir-lo al meu costat.

HAS APLICAT ALGUNA COSA DEL QUE VAU APRENDRE EN LA FORMACIÓ. QUINS RESULTATS HEU OBTINGUT?

Ho hem aplicat tot: plantilles, escandalls (mai no n’havíem fet)… un munt de petites coses que ens ha ajudat en la totalitat. De fet moltes vegades comentem que les jornades i el material que se’ns va lliurar ens va permetre tenir accés a una quantitat de miniajuts en la gestió del dia a dia que si no els haguéssim tingut hauríem tardat anys a poder generar-los. Vam tenir la sort de poder tenir accés al manual de gestió d’un restaurant des del primer dia d’obertura.

EXPLICA’NS COM US ESTÀ FUNCIONANT ARA COM ARA EL NEGOCI

Fins avui ens ha anat realment bé. Hem treballat més del que ens pensàvem. Hem tingut més èxit del que pensàvem. De fet no vaig haver de fer cap estudi de mercat perquè conec Calafell de tota la vida i sabia perfectament que hi faltava una hamburgueseria. Avui el local ens ha quedat petit. Hem tingut unes cues increïbles. Penso que el mèrit és de tots: cuiners, cambrers… són un equip implicat totalment en el negoci. Posem en pràctica una altra de les coses que Ferran Adrià ens va ensenyar: els plats els provem tots i d’allà extraiem molta informació. Com hem de vendre una cosa que no coneixem? La veritat és que l’experiència dels tres dies de jornades d’emprenedoria amb el Ferran van ser claus per a l’èxit i tant a l’equip d’elBulliFoundation com a CaixaBank els ho agraïm enormement.

EN AQUESTS PROPERS ANYS, QUINES ÀREES SÓN LES QUE POTENCIAREU MÉS?

La veritat és que, de moment, no ens hem pogut aturar a pensar-hi gaire. El que sí que fem és evolucionar diàriament. Anem introduint d’una manera molt constant nous plats. Incorporem opcions que no tenen res a veure amb una hamburgueseria. Oferim, per exemple, cargols i un munt de platets que complementen l’oferta. Això ens permet que hi hagi clients que, si volen, puguin venir a menjar cada dia. Si únicament oferíssim hamburgueses, no seria possible.

EN L’ASPECTE FINANCER, QUÈ ÉS EL QUE MÉS ATENCIÓ US HA REQUERIT?

La veritat és que amb el bon funcionament del negoci crec que aquest tema l’hem superat amb nota. No hem tingut dificultats i tot ha anat bastant rodat.

I EN L’ASPECTE ORGANITZATIU, QUINES TASQUES US HAN REQUERIT UNA ESPECIAL DEDICACIÓ?

Hem pogut crear una fantàstica maquinària. Cadascú és una peça important i sap quina és la seva tasca. I això permet que el motor funcioni amb pocs errors i d’una manera bastant fluida. Ja teníem una base de persones procedents d’un negoci familiar i hem tingut la sort que les que hem anat incorporant s’han adaptat perfectament al funcionament i al tarannà del negoci. Potser ha estat la tasca de construir aquest engranatge l’aspecte en el qual hem posat més atenció.

QUIN CONSELL DONARIES ALS QUE VOLEN EMPRENDRE UN NEGOCI D’AQUEST TIPUS?

Que facin números. Veig molts negocis als quals la gent es llança sense haver fet la més mínima anàlisi. Que facin números, que facin un pla. És la gran veritat que al final acabes aprenent. Una inversió com la que requereix un restaurant és massa.

CONTINGUT RELACIONAT

Tens a la secció d’emprenedoria en restauració accés a llibre Mise en place i, al nostre blog, accés a diferents continguts extrets del manual de gestió d’un restaurant.