Segons el tipus de restaurant, és una mica difícil plantejar unes dades completes sobre els consums òptims i els beneficis esperats, ja que variarà segons el model i el tipus de negoci.

Els ingressos

Per poder parlar dels percentatges dels costos i que sigui tot més comprensible, marcarem d’entrada un percentatge per als ingressos que posteriorment es modificaran, com dèiem, segons la tipologia del restaurant.

D’un 100 % dels ingressos del compte dels comensals:

• El 70 % dels ingressos procedeixen del concepte “àpats”.
• El 30 % dels ingressos procediran del concepte “begudes”.

Els costos

Després de definir d’on procedeixen els ingressos, podem ja entrar en quins són els nostres consums en relació amb el que facturem.

Per parlar dels consums o costos, cal dividir-los en quatre grans grups per comprendre millor el seu paper i identificar els valors en percentatges de cada un. Així tenim els costos generats pels productes (matèria primera), el personal, el lloguer (si n’hi ha) i les despeses generals.

Costos variables

Per als consums sobre la venda en relació amb el producte (matèria primera), l’habitual és situar-lo en un percentatge que oscil·la sobre el 30 % com a mitjana.

• 100 % ingressos — el 30 % del cost pertany al producte

Aquest 30 % de cost en producte es calcula amb els percentatges que hem marcat al principi que equival als costos en producte que tenim en àpats i beguda:

• Del 70 % ingressos àpats — hi ha un 28 % del cost de producte
• Del 30 % ingressos beguda — hi ha un 34,5 % del cost de producte /

S’acostuma a establir una regla de tres per marcar com hauríem de gastar en producte o al revés, a partir del cost del producte poder estimar el preu de cada elaboració final.

Cost del personal

El cost del personal dependrà del tipus de restaurant, però sobretot del tipus de servei que s’hi dugui a terme, ja que condicionarà la quantitat de personal que necessitarem i per tant el seu cost.

En podem fer dos grans grups, d’una banda aquells restaurants que ofereixen un servei, diríem que integrat, on el personal de sala acompanya a tota hora el comensal, en la benvinguda, en l’acomodació, mostrant l’oferta d’àpats i la beguda, fent-ne el servei, etcètera.

I un segon tipus de restaurant on el servei és parcial, aquesta modalitat implica que el comensal en menor o major mesura faci part del que abans hem comentat i ell mateix demani l’oferta o que se serveixi, fins i tot que es retiri les elaboracions en finalitzar, etcètera.

Segons els estudis elaborats en un restaurant amb el primer tipus de servei, el cost de personal (entre gestió i salari) es troba entre un 30 i un 35 % de la venda neta.

En el segon model, el percentatge oscil·la entre el 15 i el 25 % de la venda neta.

Lloguers

El lloguer és un dels costos comuns lligats a la inversió. És aconsellable que no sigui superior al 5 %, encara que hi ha models de negoci que poden arribar al 10 %.

Encara que la majoria de negocis estan vinculats al lloguer d’un local, també pot ser que sigui de propietat, en aquest cas el percentatge es destinarà a l’amortització del capital invertit inicialment.

Despeses generals

Les despeses generals o operacionals són aquelles que engloben la resta de costos que es poden generar en el negoci i que no estan previstes en els apartats anteriors.

Com ara: col·laboradors (fiscal, laboral…), subministraments (aigua, llum, gas, etcètera), serveis bancaris (comissions, descompte targeta de crèdit, etcètera) i altres despeses (assegurances, material d’oficina, entre d’altres).

En aquest cas parlarem que el cost com a ideal correspongui a un 17 %, però pot oscil·lar depenent del restaurant entre el 13 i el 20 % de la venda.

EBITDA (resultat d’operacions)

Per conèixer els beneficis que està tenint la nostra empresa, utilitzem l’indicador EBITDA, que equival al benefici obtingut a partir del resultat d’explotació del negoci, abans d’aplicar-hi els interessos, els impostos, les depreciacions i les amortitzacions assignades.

EBITDA =  INGRESSOS – COSTOS (productes + personal + càrrecs fixos + despeses generals)

Al restaurant hauríem de comptar amb un 10 i un 13 % d’EBITDA, que és un resultat adequat, però amb menys d’un 10 % el negoci hauria de considerar algunes mesures de reestructuració. (Aquest podria ser un primer paràmetre per parlar de benefici, encara que no és del tot cert).

A partir d’aquest EBITDA o resultat haurem de descomptar els interessos dels préstecs que haguem de pagar, els imports de les devolucions de capital d’aquests mateixos préstecs i els impostos resultants de l’activitat.

La xifra obtinguda és el cash real que genera el negoci (això seria un benefici real).

Finalment, és important equilibrar l’EBITDA de l’activitat amb el finançament i els requeriments de devolució de préstecs. Aquest equilibri sí que ens indicarà els beneficis que tindrem.

Gabriel Bartra Gracia